（Organic Whole Grain Spelt , stone ground)
饺子是我的爱，如果不让我吃饺子，那真是活着还有啥意思呢。但是，现实就是非常残酷。先分享一下我的“十个白面饺子引发的爆糖血案”。。。话说某次，我决定豁出去了，吃了10个自己做的白面饺子。饭后2小时测血糖，9.1！这个数字不但远远高于饭后两小时血糖不得高于7.8的上限，而且，又过了两小时以后，血糖继续飙升到9.8。但是，这场好戏还远没有结束，第二天一早，我的空腹血糖居然是6.1，这是空腹16个小时以后的事儿。
这一次的以身试白面饺子的教训告诉我，我必须要找一个可以替代白面的面粉，否则，我此生就不能再碰饺子了。我不同意也不允许自己有cheat day. 即使是happy birthday,那一年也只是一次的事儿。这饺子可是要隔三差五来一次的呀。
经过仔细研究，看了很多人的见证后，我决定试一试Organic whole Grain Spelt。恕我不知Spelt 准确的中文翻译，知道的朋友们请在评论区赐教。
我为什么会选Organic Whole Grain Spelt 呢？原因如下：
1）它是麦子界的恐龙，是现代小麦（Triticum aestivum）的远亲。它曾经是中世纪欧洲的重要粮食作物。它没有与任何其他小麦品种杂交过，它比大多数现代小麦更纯净。
2）营养丰富，特别是whole grain spelt, 除了富含人体健康所需的必需氨基酸、还有多种维生素，特别是B族维生素，矿物质（包括钾，铁，锰，磷，铜，锌，等等）。我特别想提的是，1 CUP Whole Grain Spelt里面锌的含量居然高达22%的人体日需求量（DV），这一项是所有麦类之冠。这在几乎人人缺锌的日常饮食里，真是瑰宝呀。而且，Whole Grain Spelt 比 Whole Wheat Spelt 具有更高的抗氧化能力(antioxidant capacity), 我估计，这个对付清理自由基的能力也是现存麦种里独一无二的。
3）Whole Grain Spelt 富含可溶性纤维，13.3g/per100g, 就这一点就奠定了它低GI地位。这也说明无疑是消化零障碍呀。它还高蛋白，14g/per 100g, 居然其中80%是Gluten,那是妥妥的高筋呀，难怪它被誉为口感最接近小麦的。“陕西美厨娘”不选它替代白面就太不合情理了。
但是，理论再好也需要实践检验。我决定再一次以身试麦，去买Organic Whole Grain Spelt 。仔细一看标签，哟，高级呀，不但是organic, 还是stone ground 的。但是，我看着长得黑乎乎，摸着渣啦啦的 Whole Grain Spelt ,顿时觉得嗓子有小刀剌的感觉。我决定采取不冲动的态度，只买了200g, 回家先试试再说。
用200g Whole Grain Spelt和面，果然如白面所需水面的比例，揉面醒面后立刻光滑，就是手摸着有点儿像细沙，看来高纤维不是传说，饺子皮可以擀的薄而透亮，看来高蛋白也是确实可信。
饺子下锅，一开后，点水，饺子漂浮如莲花，虽然看着黑点儿，但有饺子样儿。我决定就此放弃以肤色定美人的偏见。
煮好的饺子上桌，我迫不及待先尝一个，嗯，没有什么怪味，就是我熟悉的面的味道，稍稍有些粗糙，但又没有明显到无法忽略，丝毫不影响享受饺子特有的面皮香。细细咀嚼，这面还越嚼越有一丝丝坚果的香甜。
第二个动作就是夹起饺子皮拉成的面片儿，果然是我想要的筋道有嚼头儿。我相信我一定会用它做手工面的，用这面作出来一碗陕西油泼扯面(至今还没试)也不是啥难事儿。
这一餐，我在吃饺子的同时，还吃了一个炖猪蹄。希望猪蹄的油脂和蛋白会增加Whole grain spelt 帮助和减缓饺子带来的潜在血糖波动。
我吃完12个饺子（Whole Grain Spelt 的量是60g), 大约3个小时后测了血糖，血糖从餐前的5.6升到6.1， 只有0.5的涨幅，比我想象的升幅小很多。这充分说明除了Spelt的高纤维，高蛋白在发生作用外，那一个炖猪蹄也是功不可没。
第二天一早我的的空腹血糖5.1， 虽然比我平日的空腹血糖高出0.1，但还是很鼓舞人心的。
在早餐的时候，我除了平日的蛋鱼菜外，又吃了5个炸饺子(organic whole Grain Spelt ，25g)想继续观察饭后两小时的血糖状况。这个炸饺子的口感和精小麦面的炸饺子没什么区别，依然是香，仍是记忆中煎饺子的味道。饭后两小时测了血糖，6.5！涨幅1.4，大大的低于2。真的是太鼓舞人心了。
经过这次实验，Organic Whole Grain Spelt 在我的食谱里正式取代了精白面的江湖地位。而且我可以想吃饺子就吃饺子了。
但是，我还是需要牢记和提醒自己的是，吃再好再健康的碳水化合物也要有度。碳水化合物的本质就是糖。虽然Organic Whole Grain Spelt的血糖指数只有40（低）， 但是它的血糖负荷 是24.5（高）。我如果一次来30个饺子，血糖的波动估计幅度依然是势不可挡。
糖就是糖，延缓血糖飙升不表示血糖不会升。但是，如果能降低升糖的速度及波动的幅度就能控制血糖的平稳，就是控糖的王道。
春节包两种饺子是好主意，突然改变饮食结构不容易，是人生大事，需要满满来。我也是经过近一年时间的调整，才到现在才是一般情况下不会对着美味的碳水无感的。
对于你提出的各种“降血糖“方法，要细说话太长，简言之：碳水化合物=糖，糖吃进去的后果就会影响血糖的波动，就会作为糖原存在肝脏，肌肉，细胞里，对于胰岛素阻抗或糖尿病患者，就会在血液里流窜。所以，“降解”说值得推敲。各种“延缓“方法只是延缓，但是，“出来混，迟早是要还的”：）。其实，降低血糖或是延缓升糖上升只是胰岛素阻抗，前糖，T2D的目标之一，还有一个被人忽视的点是，我们需要降低体内胰岛素分泌的量才能真正扭转乾坤。所以，这对每个人都是挑战，从“胰岛素阻抗”（pre,pre-T2D )状态逆转到“胰岛素敏感“(insulin sensitive)才是终极目标。好了，感觉有点儿preaching 了，望海涵。
其实，它的口感比全麦面好，即滑顺又筋道。我可不敢加白面，即使是1/3，也会改变它的profile, 反正吃不多，那还不得吃一个是一个，嘿嘿。