盘点食品添加剂中的6种食用胶

1，黄原胶（英语：Xanthan gum，音译作三仙胶），俗称玉米糖胶、汉生胶、山羊胶，是一种糖类（葡萄糖、蔗糖、乳糖），经由野油菜黄单孢菌（英语：Xanthomonas campestris）发酵产生的复合多糖体。它具有独特的流变性，良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性，作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂，可广泛应用于食品、石油、医药等20多个行业，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。

禁忌人群：怀孕或正在哺乳、对玉米和大豆等过敏等。

副作用：黄原胶含量越多，会阻碍皮肤对营养物质吸收，使皮肤变黄，而且黄原胶还会堵塞毛孔，出现暴痘，甚至出现敏感肌肤。建议在日常食品和化妆品中使用黄原胶时，应注意用量，避免用量过大，给人体带来不适。 

2，刺槐豆胶（英语：LBG，locust bean gum），中文别名：角豆胶， 洋槐豆胶，槐豆胶，长角豆胶。刺槐豆胶也称槐豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。刺槐豆胶的结构是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。无色，无味的植物胚乳精制多糖，主要含有甘露糖及半乳搪，分子量大约为30万道尔顿，是极为良好的增稠稳定剂。在食品工业上，刺槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂及胶凝剂等。

通常，刺槐豆胶单独并不能产生凝胶，但与卡帕卡拉胶 / 琼脂复配后，能够形成弹性非常好的凝胶，单独使用卡帕型卡拉胶或者琼胶时，只能形成脆性的凝胶。与黄原胶复配时，能够形成凝胶，单独使用这两种产品，只能增稠，但不能形成凝胶，这种协同特性广泛应用于即食型（RTC）产品甜点果冻中，以提高产品的货架期。

副作用：但刺槐豆胶有潜在的皮肤毒性（一种潜在致敏源），一些对于刺槐豆胶过敏的人群，在接触或食用刺槐豆胶后，严重者会出现 哮喘、呼吸困难等问题。对其过敏的人群应避免食用刺槐豆胶和含刺槐豆胶的食物。

3，卡帕卡拉胶（Capacara gum），又称为卡拉胶（Carrageenan）、麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定。

副作用：已经发现卡拉胶的摄入可能会诱发身体炎症，同时引发部分细胞死亡。这一进程严重干扰了身体抵御外界有害菌的能力，不利于免疫系统健康。除此之外，不少慢性炎症相关的疾病也被认为有所关联，这其中包括哮喘、免疫系统疾病、炎症性肠炎甚至是癌症。但不幸的是到目前为止也没有统一的定论。

4，塔拉胶（Tara gum），也可叫刺云豆胶（Peruvian carob）、刺云实胶、他拉胶，来源于秘鲁的灌木，以豆科的刺云实（C aesalpin iaspinosa）种子的胚乳为原料，经研磨加工而制得的食品添加剂刺云豆胶，加工方式与其它豆胶相似。是一种天然添加剂，是研磨豆科类植物刺云实种子的胚乳获得的。塔拉胶，也被称为秘鲁豆角，是一种白色至微黄色粉末，溶于热水和部分溶于冷水。从化学的角度来看，塔拉胶是由多糖组成的，主要是高分子的半乳甘露聚糖。塔拉胶根据食品化学法典被批准作为食品添加剂，主要作为增稠剂和稳定剂使用。中国于2006年4月批准了刺云实胶作为食品添加剂增稠剂， 可用于冷冻食品、肉制品、烘培食品等食品中。

在食品应用中，刺云实胶主要用作增稠剂和稳定剂，较少单独使用，通常利用与其他胶体混合使用，以达到更好的效果。刺云实胶用于冰激凌、冰棍、冷冻慕斯、奶冻等中，可以减少冰晶的形成，改善组织结构，增加口感，抗热冲击性能强，保型性能优异；用于火腿、香肠、肉丸、汉堡等肉制品中，可增强胶体强度，减少脱水收缩、提升切片性能，保水性优；用于面包、蛋糕及不含麸质的焙烤食品中，可使其质地柔软，保鲜期长，形状保持良好；用于含果肉果酱、沙司，果冻及水果预制品中，可增稠稳定，香气释放良好，适合即食，具有良好凝胶质地和丰富口感以及可切割性；用于奶酪制品、甜点等，可改善组织结构，增加口感，提升切片性状，减少脱水收缩等；用于饮料当中，可起到悬浮效果，增加黏度。

副作用：Toxnet报告没有与塔拉胶有关的毒性作用。大量食用可能导致腹胀和气体过多（肠胃气胀）。塔拉口香糖是素食主义者，不含麸质。

5，阿拉伯胶（Gum arabic）是从阿拉伯胶树和塞伊耳相思树这两种豆科含羞草亚科金合欢中取出植物汁液制成的天然胶树胶。阿拉伯胶本身是一种复杂的糖蛋白与多糖混合物，而在过去阿拉伯糖或者是核糖等物质也是自阿拉伯胶分离后加以命名。其结构为透过分支连结糖类、钾、镁和钙而成的混合物，而组成的单体结构包括有半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖与葡萄糖醛酸。阿拉伯胶主要作为可以食用的稳定剂、乳化剂、增黏剂和赋形剂并用于食品产业上，而欧洲联盟对于食品添加剂的E编码为E414。

阿拉伯胶是世界上最古老也最知名的一种天然胶，至於它最早的应用则须回溯到五千年前的古埃及，那时已经应用到阿拉伯胶了，而随著时间的进行，它的用途则是更加地广泛，尤其在食品添加的应用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保持香味的护囊剂，食品粘著剂，糖果或巧克力的披覆（Coating），加强口感，防止沉淀，等等数十种用途。尤其在现代人对食品健康的要求下，天然植物性的阿拉伯胶含有多量的膳食纤维符合健康食品的要求，此一高纤食品特性成为现代食品添加的好原料。

阿拉伯胶由两种成分组成，其中70%是由不含N或含少量N的多糖组成，另一组成是具有高相对分子质量的蛋白质结构；多糖是以共价键与蛋白质肽链中的羟脯氨酸、丝氨酸相结合的，总蛋白质含量约为2%，特殊品种可高达25%；而与蛋白质相连接的多糖分子是高度分支的酸性多糖，它具有如下组成：D-半乳糖44%，L-阿拉伯糖24%，D-葡萄糖醛酸14.5%，L-鼠李糖13%，4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸1.5%；在阿拉伯胶主链中β-D-吡喃半乳糖是通过1，3-糖苷键相连接，而侧链是通过1，6-糖苷键相连接。阿拉伯胶应用已有很长历史，埃及人用它作为化妆品增稠剂，也用在木乃伊制作中。20世纪生物学家发现这种物质与天然肌肤细胞的状态惊人的相似，研究发现不但有白嫩皮肤的功能还能完美修复受伤的皮肤，对一些人妊娠纹皮肤有很理想的恢复效果，对部分轻疤痕也能修复，并且不会引起过敏，也不会有任何负作用是非常理想的护肤品原料。

副作用：阿拉伯胶是一种阿拉伯树胶提取物，它有治疗喉咙，牙齿和口腔感染与疾病，以及清洗伤口和创伤的作用。 很多食品也使用阿拉伯胶。 阿拉伯树胶最大的危害是可以导致过敏反应，并引起一些轻微和严重症状。 情绪和行为对阿拉伯树胶过敏反应可以导致行为和情绪变化。

6，瓜尔豆胶（瓜尔胶）GB编号：（GB20.025），也称古耳胶、瓜尔胶或胍胶，英文名字Guargum，主产于印度和巴基斯坦，或美国的东南部。瓜尔豆胶（瓜尔胶）由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得。

主要成分是分子量为5万-80万的配糖键结合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)组成的高分子量水解胶体多糖类。白色至淡黄褐色粉末。能分散在热或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度约为4-5Pa·s，为天然胶中粘度最高者。添加少量四硼酸钠则转变成凝胶。水溶液为中性，粘度随PH值的变化而变化，pH值6～8粘度最高，pH10以上则迅速降低，pH6～3.5内随PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。瓜尔豆胶在冷热水中聚能充分水化形成半透明溶液。瓜尔豆胶经过充分溶解后粘度达到最大。长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解，粘度下降。瓜尔豆胶为天然胶黏度最高者不溶于乙醇等有机溶剂。

在冷饮如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。在面制品如面条、挂面、方便面、粉条中起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且延长上货架时间。在饮料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥中起到增稠持水和稳定剂作用，并改善口感作用。在肉制品中，如火腿肠、午餐肉、各种肉丸中起到粘结、爽口和增加体积作用。在乳制品如果奶、酸奶中起到稳定剂作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。

副作用：大量的瓜尔豆胶可能对健康产生不利影响。这是因为它可以膨胀10到20倍的大小，可能导致食道或小肠阻塞等问题。瓜尔豆胶也可能导致某些人出现轻微症状，如气体，腹胀或痉挛。然而，通常认为瓜尔胶适度安全。此外，FDA已经制定了严格的指导方针，规定可以在食品中添加多少瓜尔胶，以尽量减少负面副作用的风险。

7，魔芋胶

 

魔芋胶（Konjac Gum）是由高山植物——鲜魔芋的块茎加工成普通魔芋精粉，经深加工成魔芋精粉，再经酒精提纯而成的纯天然高纯度亲水胶体，主要成分为葡甘露聚糖，其干基含量达80%以上。颗粒细腻均匀，黏度高，稳定性强，无异味。具有更好的水溶性、凝胶性、水溶液均匀稳定、溶解快，具有100倍以上的膨胀系数等理化性状，广泛用于保健食品等方面，是一种高技术含量的新产品。魔芋胶在面制品、肉制品、罐头制品中可用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂。魔芋胶与其他食用胶复配有互补作用，产生最佳黏弹效果，这种魔芋复配胶更增强了卡拉胶、黄原胶等胶的凝胶强度和稳定作用，魔芋胶的多种功能正得到食品工业的广泛应用。魔芋代脂肉糜产品配方(%)：瘦肉70，肥膘17.5，脂肪代用品(复配魔芋胶)0.8，食盐3.5，亚硝酸钠0.05，复合磷酸盐0.6，调味料1.2，糖2～3，维生素C0.1，马铃薯淀粉6～12，大豆蛋白、水或冰水70左右。

 

营养成分

 

魔芋精热值较低，仅为154.66kJ，而稻米、黑米、糯米、玉米、富强面的热值分别为1446、1392、1455、1400、1463kJ，其热值是魔芋精粉热值的9倍或更多，这在理论上说明魔芋精粉具有减肥功能。魔芋精粉的食物纤维含量高达74.4%，而稻米、黑米、糯米、玉米、富强面的食物纤维含量分别为0.7%、3.9%、0.8%、6.4%、0.6%。常见的高食物纤维的食品如麸皮、白笋干、芥菜干、冬菇，它们的食物纤维含量分别为31.3%、43.2%、27.4%、32.3%，由此可见，魔芋精粉的食物纤维含量居植物食品之冠。食物纤维是公认的第七营养素，它可保留几十倍于本身质量的水从而成为粘稠胶状物，能粘结、软化肠道食物残渣；利于促进肠道蠕动和肠道食物残渣的运行；缩短致癌物质在肠内的停留时间；利于通便和预防直肠癌；降低血糖含量；预防糖尿病和肥胖症；为肠内有益菌提供能源，促进有益菌的繁殖生长，同时合成有益于人体健康的物质，如维生素K、肌醇等。

 

魔芋胶副作用：魔芋胶是一种植物，和大豆玉米一样，属于纯天然食品，无任何副作用，世界公认的最健康、最安全有效的减肥产品，可放心食用。不过魔芋如果过量食用，可能会引起腹泻。

 

8，明胶

 

明胶（gelatin，也称为水解胶原蛋白）是胜肽与胶原蛋白质部分水解的混合物，胶原蛋白通常自牛、猪和鱼的皮、骨骼、结缔组织中提取。照相和医药级明胶一般从牛骨头制成，虽然一些牛骨明胶也用于食品工业。

 

明胶是一种大分子的亲水胶体，是胶原部分水解后的产物。按其性能和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶。根据用途不同，对明胶的质量要求也不一样。用作粘结剂使用时，主要要求粘接强度。用于照相、食品、医药等领域时，则强调产品的纯度。

 

胶原分子是由三条多肽链相互缠绕所形成的螺旋体，通过工艺过程的处理，胶原分子螺旋体变性分解成单条多肽链（α-链）的α-组分和由两条α链组成的β-组分及由三条α链组成的γ-组分，以及介于其间和小于α-组分或大于γ-组分的分子链碎片。由此可见，明胶是一个具有一定分子量分布的多分散体系，其分子量分布因工艺条件不同而有所差别，并影响到明胶的理化性能。

 

明胶副作用：明胶的可能副作用包括令人不快的味道，胃部不适，腹胀，胃灼热。有些人可能还会对明胶产生过敏反应。

 

9，海藻酸盐

 

海藻酸又称藻酸、褐藻酸、海藻素，是存在于褐藻细胞壁中的一种天然多糖。通常纯品为白色到棕黄色纤维、颗粒或粉末。海藻酸易与阳离子形成凝胶，如海藻酸钠等，被称为海藻胶、褐藻胶或藻胶。

 

海藻酸盐（Alginate）作为一种天然食品添加剂，在食品工业中具有广泛的用途和应用前景。食品工业中应用的海藻酸盐主要有海藻酸钠、海藻酸钾和海藻酸铵。海藻酸盐的主要作用是凝胶化，即形成食用凝胶；其次，具有增稠作用和成膜性。另外，海藻酸盐的一个重要特点是具有较高的溶液黏度，利用这一特点，在肉制品中可将其作为增稠剂和粘合剂使用。

 

副作用：藻类的适当剂量取决于几个因素，例如使用者的年龄，健康状况和其它一些状况。目前，没有足够的科学信息来确定藻酸盐的合适剂量范围。请记住，天然产品不一定总是安全的，并且剂量可能很重要。在使用前，请务必遵循产品标签上的相关指示并咨询您的药剂师或医师或其它医疗保健专业人员。

 

天然药物综合数据库根据以下级别的科学证据对有效性进行评估：有效，可能有效，可能有效，可能无效，可能无效和评估证据不足。

 

10，琼脂

 

琼脂（agar）选用优质天然石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能，对人体健康是无害的。

 

琼脂也被当作膳食纤维，膳食纤维能够提供饱腹感，但是不产生热量，对减肥有帮助。琼脂具有凝固性、稳定性的特点，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。

 

琼脂为亲水性胶体，不溶于冷水，易溶于热水。琼脂在食品工业应用中具有凝固性和稳定性，能与一些物质形成络合物，可作为增稠剂、凝固剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。它形成的凝胶坚固，可使产品具有一定形状，但过量使用产品组织结构会粗糙、过硬、表面易收缩起皱。在肉类罐头加工中一般使用0.2%～0.5%的琼脂，可有效粘合碎肉，形成凝胶。

 

副作用：没有。但吃多了，可能不容易消化吸收。

 

11，结冷胶

 

结冷胶（Gellan Gum）别名凯可胶、洁冷胶。结冷胶是细菌（假单孢菌Pseudomonas elodea）经过发酵生产的，含有葡萄糖醛酸、鼠李糖和葡萄糖等物质，具有无色、透亮和高韧性的特点，是配制植物组织培养基和微生物培养基的主要成分。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。在天然的高乙酰结构中有乙酰基和甘油酸基存在，它们都位于同一个葡萄糖基上，且平均每一个重复结构有一个甘油酸基，而每两个重复结构有一个乙酰基。经用KOH皂化后，即转变成低乙酰结冷胶。葡萄糖醛酸基上可被钾、钠、钙和镁盐中和。另含发酵生产时所产生的少量氮。

 

结冷胶与同类的产品相比具有用量少（0.25%的使用量就可以达到琼脂1.5%使用量的凝胶强度），凝固点、熔点和弹性、硬度都可以调节（结冷胶浓度和盐浓度均可以影响凝固温度，通常是在35℃-50℃间），产品差异小，与营养附加物的良好兼容、高的透明度和强度、热稳定性好且耐酸等优良的特性，研究人员将它作为琼脂的最重要的替用品使用。

 

与Sigma的植物凝胶相比，Caisson的GELEX系列结冷胶，透明度大于80%，凝胶强度大于800 g/cm；Gellan Gum, Type I系列透明度大于90%，凝胶强度大于600 g/cm。

 

副作用：只针对于食品级结冷胶，工业级结冷胶过量还是对人体有危害的。结冷胶对人体大多数有害。通常里面含有化学物质，长时间的接触很可能会导致身体出现恶心呕吐，还可能会引起头晕等多种的不良反应，严重者还会影响到身体健康等多种的危害性，通常并不可以长时间的接触，有利于防止身体的健康造成影响或是引起其他的副作用。

 

12，酯胶

 

酯胶（ester gum，glycerol ester of wood rosin）的主要成分为枞酸三甘油酯，还有少量的枞酸二甘油酯和单甘油酯。酯胶为亲油性乳化剂，具有稳定饮料的作用，可用于调整柑橘类精油的密度。

 

酯胶为黄色或浅褐色透明玻璃状物，质脆，无臭或微有臭味，相对密度1.080~1.100。不溶于水、低分子醇，溶于芳香族溶剂、烃、萜烯、酯、酮、橘油及大多数精油。酯胶为亲油性乳化剂，具有稳定饮料的作用，可用于调整柑橘类精油的密度 。

 

酯胶可用做饮料的稳定剂，用量在成品饮料中不得超过0.05%；在口香糖基础剂中作为咀嚼组分，用量不得超过0.1%。在乳化香精中使用能增加橘油的相对密度，起乳化稳定作用，防止“浮圈”和“沉淀”，增加饮料浑浊度，使其外观有天然饮料的逼真感。用做泡泡糖、口香糖的胶基，用量不超过1.0g/kg。具有口感好、咀嚼柔软和细腻的特性。作为乳浊剂，可与不同的香精配合，制成不同的浑浊型饮料，是一种通用型的乳浊剂。与其它弹性体混合，起到增黏、增加咀嚼及增加柔韧性、保持香气的作用。

 

副作用：无。切不可过量。