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为什么酸奶是粘稠的?

(2022-06-23 04:57:57) 下一个

 

与鲜奶相比,酸奶是比较粘稠的形态,所以一般吃酸奶的时候都是要用勺子吃的,虽然粘稠程度,不同产品略有差异。很多人不明白酸奶为什么是这样的,看完你就明白了。
 
一、酸奶中的有机酸会让蛋白质形成凝乳
 
酸奶是鲜奶在一定温度下发酵而成的,乳酸菌在发酵过程中会产生有机酸,而蛋白质在酸性条件下会形成凝乳,所以酸奶会比鲜奶浓稠。如果对酸奶形成的凝乳进行搅拌,就会降低酸奶的浓稠程度,让酸奶形成均一的流体状态,这种酸奶称为搅拌型酸奶。如果酸奶发酵结束后不进行搅拌,喝起来就会比较浓稠,这种酸奶称为凝固型酸奶。在目前的市售酸奶中,瓶装的多为凝固型酸奶,四连杯和八连杯多为搅拌型酸奶。
 
二、酸奶的浓稠程度与固形物含量有关
 
酸奶的浓稠程度与固形物的含量也有很大关系,但这里要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌饮料”。酸牛奶的蛋白质,脂肪和非脂乳固体含量均高于发酵乳饮料,虽然表面看似差别不大,但营养物质含量不同,这也是口感上厚薄的差异所在。乳酸菌饮料,好的产品,会含有一些酸奶;不好的产品,基本上是勾兑的,而且化学制剂非常多,甚至不含牛奶制品。中国国标推荐纯酸牛乳和调味酸牛乳的蛋白质含量分别为2.9%和2.3%,在购买时可注意一下产品的配料表。
 
三、酸奶的浓稠程度与添加剂有关。
 
市售酸奶中都会添加增稠剂或稳定剂(大多数是转基因成分),这些添加剂能增加酸奶的粘稠性和饱满感。自制的酸奶,一般浓稠度略低,但可以通过添加小米粥、藜麦粥、燕麦粥、银耳羹、燕窝羹等等,增加浓稠度,而且营养不一样。
 
四、有些乳酸菌(发酵混合物=菌体+生长因子+代谢产物+培养基)本身也具有较高的产粘性,从而使酸奶的口感更爽滑细腻。
 
五、水果或坚果型酸奶。
 
添加了水果或坚果,会增加粘稠度。另外,有些人喜欢添加姜黄粉、蓝莓粉、火焰参粉、腰果粉、核桃粉等等,也会增加粘稠度。
 
六、发酵时间。
 
一般来讲,发酵时间略长,酸奶会更加粘稠;但超过了8-10小时,酸奶会更酸。要掌握好时间。
 
酸奶怎么保存?
 
酸奶需在4℃下冷藏,在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸,如果保管条件好,酸奶不会变坏,否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质,这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存,否则很难保证酸奶的质量。 
 
另外,由于酸奶不含防腐剂,如果保存条件不好,酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖,产生的乳酸使酸度不断提高,酸奶的口感变得过酸,严重时酸奶会变质。
 
酸奶的制作步骤
 
1,玻璃瓶等消毒灭菌。
 
玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时,如用蒸锅灭菌需45分钟,接种室内需紫外线灭菌50分钟,接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。
 
2,牛奶灭菌。
 
把鲜牛奶装入加热罐,并加入10~12%的白糖,在85~90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳,灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂,使牛奶脱脂。
 
3,接种。
 
把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中,按牛奶2%~4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀,注意罐装要满,不留空隙,接好后立即封口,以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0~5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8~10小时,即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类,具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止杂菌污染,另一方面可使质地结实,乳清回收,从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作,工作人员要穿无菌工作服,戴无菌手套、口罩,手要清洗干净,不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。
 
4,质量标准。
 
优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色,表面光滑,凝乳结实,组织细腻,质地均匀,允许有少量乳清析出,无气泡,酸甜适度,不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味,说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况,坚决不能用于生产,以防造成不必要的损失。如在适温下超时,乳凝很少、乳清分离,甚至不乳凝,出现大量悬浮物并出现臭味,说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染,应停止使用。如菌种衰退,可把衰退的菌种在斜面培养基上培养,进行提纯复壮,再进行繁殖,即可得到优良的生产种。
 
5,酸奶机。
 
6,菌种。
 
用酸奶机做酸奶,菌种要选对,不然,会导致牛奶发酵失败。那怎么选菌种呢?哪种菌种发酵效果好?一起来看看吧。
 
购买菌种,买保健菌还是最简单的两种菌?
 
牛奶发酵,可以购买两种含有基本菌的菌粉作为菌种,分别为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。如果想酸奶做出来更有益,可以选择保健菌,如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。这些菌种对人体的身体都有益,可以适当摄入。
 
用菌粉做菌种还是用市售的酸奶做菌种?
 
或许很多人都不知道,市售的酸奶也是可以用来做菌种的。它的功效和菌粉差不多,都能起到发酵的作用。但菌粉发挥功效比酸奶慢,需要8-12个小时,而酸奶只需6-8个小时。
 
自己做好的酸奶,可以做下一批酸奶的菌种吗?
 
自制的酸奶,最好不要用来做菌种。因为自制酸奶没有经过严格的杀菌程序,发酵出来的酸奶可能含有杂菌。若作为下一批酸奶的菌种,再次使用,可能会对新的酸奶造成污染。所以,应当购买新鲜酸奶作为菌种。
 
7,自制酸奶分层的原因
 
有些朋友自制酸奶,结果分层了,上面一层清澈透明的水。结果,有的人觉得是坏了,就扔掉了。可惜呀!还有的就吃下面的,上面的一层水也扔掉了。也是可惜。其实,都可以吃的,下面的酸奶,当然没有问题,上面的水,其实也是蛋白质液体,与超市卖的蛋白液一样。那么,如何判断了?可以吃吗?
 
先看看颜色,淡黄色都是可以的;发泡泡了,就不可以了;再尝尝,如果没有变得太酸,就可以吃;太酸,就不吃了。
 
分层的原因分析:
 
(1)发酵粉可能不够,或者过期;
(2)发酵器皿没有清洗干净,有油污或其它杂质;
(3)发酵时间不够,或者温度不够,或者温度过高;
(4)鲜奶接近有效期,或者有污染。
 
 
 
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