为什么酸奶是粘稠的？

 

与鲜奶相比，酸奶是比较粘稠的形态，所以一般吃酸奶的时候都是要用勺子吃的，虽然粘稠程度，不同产品略有差异。很多人不明白酸奶为什么是这样的，看完你就明白了。

 

一、酸奶中的有机酸会让蛋白质形成凝乳

 

酸奶是鲜奶在一定温度下发酵而成的，乳酸菌在发酵过程中会产生有机酸，而蛋白质在酸性条件下会形成凝乳，所以酸奶会比鲜奶浓稠。如果对酸奶形成的凝乳进行搅拌，就会降低酸奶的浓稠程度，让酸奶形成均一的流体状态，这种酸奶称为搅拌型酸奶。如果酸奶发酵结束后不进行搅拌，喝起来就会比较浓稠，这种酸奶称为凝固型酸奶。在目前的市售酸奶中，瓶装的多为凝固型酸奶，四连杯和八连杯多为搅拌型酸奶。

 

二、酸奶的浓稠程度与固形物含量有关

 

酸奶的浓稠程度与固形物的含量也有很大关系，但这里要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌饮料”。酸牛奶的蛋白质，脂肪和非脂乳固体含量均高于发酵乳饮料，虽然表面看似差别不大，但营养物质含量不同，这也是口感上厚薄的差异所在。乳酸菌饮料，好的产品，会含有一些酸奶；不好的产品，基本上是勾兑的，而且化学制剂非常多，甚至不含牛奶制品。中国国标推荐纯酸牛乳和调味酸牛乳的蛋白质含量分别为2.9%和2.3%，在购买时可注意一下产品的配料表。

 

三、酸奶的浓稠程度与添加剂有关。

 

市售酸奶中都会添加增稠剂或稳定剂（大多数是转基因成分），这些添加剂能增加酸奶的粘稠性和饱满感。自制的酸奶，一般浓稠度略低，但可以通过添加小米粥、藜麦粥、燕麦粥、银耳羹、燕窝羹等等，增加浓稠度，而且营养不一样。

 

四、有些乳酸菌（发酵混合物=菌体+生长因子+代谢产物+培养基）本身也具有较高的产粘性，从而使酸奶的口感更爽滑细腻。

 

五、水果或坚果型酸奶。

 

添加了水果或坚果，会增加粘稠度。另外，有些人喜欢添加姜黄粉、蓝莓粉、火焰参粉、腰果粉、核桃粉等等，也会增加粘稠度。

 

六、发酵时间。

 

一般来讲，发酵时间略长，酸奶会更加粘稠；但超过了8-10小时，酸奶会更酸。要掌握好时间。

 

酸奶怎么保存？

 

酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果保管条件好，酸奶不会变坏，否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质，这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存，否则很难保证酸奶的质量。 

 

另外，由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。

 

酸奶的制作步骤

 

1，玻璃瓶等消毒灭菌。

 

玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。

 

2，牛奶灭菌。

 

把鲜牛奶装入加热罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。

 

3，接种。

 

把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8～10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。

 

4，质量标准。

 

优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。

 

5，酸奶机。

 

6，菌种。

 

用酸奶机做酸奶，菌种要选对，不然，会导致牛奶发酵失败。那怎么选菌种呢?哪种菌种发酵效果好?一起来看看吧。

 

购买菌种，买保健菌还是最简单的两种菌?

 

牛奶发酵，可以购买两种含有基本菌的菌粉作为菌种，分别为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。如果想酸奶做出来更有益，可以选择保健菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。这些菌种对人体的身体都有益，可以适当摄入。

 

用菌粉做菌种还是用市售的酸奶做菌种?

 

或许很多人都不知道，市售的酸奶也是可以用来做菌种的。它的功效和菌粉差不多，都能起到发酵的作用。但菌粉发挥功效比酸奶慢，需要8-12个小时，而酸奶只需6-8个小时。

 

自己做好的酸奶，可以做下一批酸奶的菌种吗?

 

自制的酸奶，最好不要用来做菌种。因为自制酸奶没有经过严格的杀菌程序，发酵出来的酸奶可能含有杂菌。若作为下一批酸奶的菌种，再次使用，可能会对新的酸奶造成污染。所以，应当购买新鲜酸奶作为菌种。

 

7，自制酸奶分层的原因

 

有些朋友自制酸奶，结果分层了，上面一层清澈透明的水。结果，有的人觉得是坏了，就扔掉了。可惜呀！还有的就吃下面的，上面的一层水也扔掉了。也是可惜。其实，都可以吃的，下面的酸奶，当然没有问题，上面的水，其实也是蛋白质液体，与超市卖的蛋白液一样。那么，如何判断了？可以吃吗？

 

先看看颜色，淡黄色都是可以的；发泡泡了，就不可以了；再尝尝，如果没有变得太酸，就可以吃；太酸，就不吃了。

 

分层的原因分析：

 

（1）发酵粉可能不够，或者过期；

（2）发酵器皿没有清洗干净，有油污或其它杂质；

（3）发酵时间不够，或者温度不够，或者温度过高；

（4）鲜奶接近有效期，或者有污染。