天然香料的毒性

天然香料主要是用于烹饪，但很多香料也可以用于治疗疾病。我们需要了解的是，虽然天然香料具有医食同源的功效，但服用的剂量和针对人群是不同的。今天谈谈几种天然香料的毒性问题。

1，花椒：花椒也叫秦椒，可以除腥去异，增香和味，能独立使用也能与其它调味复合使用，大多是用在炝、腌、拌、烧、炒、烩、炸、蒸等技法中。花椒毒素（xanthotoxin，XAT）为植物毒素，较常见于花椒、八角等调味料中，属呋喃香豆素类天然化合物，分子式C12H8O4，不溶解于水中，也不易溶解于乙醇、丙酮等有机溶剂中。低毒类。

2，八角：八角茴香，正名为八角。八角的调味效果非常强，因为它的香味非常浓郁，所以放了八角的菜中都带有八角特殊的味道，这样可以增加菜品的香味和口味，但要记住，八角不能多放。八角含少量黄樟醚，对大鼠和犬可诱发肝癌。使用八角治疗肠绞痛，引发婴儿痉挛。研究指出八角含有神经毒性物质Anisatin、Neoanisatin，及Pseudoanisatin，对GABA receptors产生非竞争性拮抗作用而导致痉挛。使用注意：阴虚火旺者忌用。

八角茴香的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛的作用。另外，茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症的作用。值得注意的是，中国的八角茴香和日本的八角茴香是不同的两种茴香，日本八角茴香是有毒的。日本八角茴香，已被证明具有神经和胃肠毒性。不幸的是，中国八角茶有时完全或部分用日本八角茶冲泡而成，导致婴儿出现神经系统不良反应。特别需要提醒的是一项致突变试验结果表明茴香脑还有诱变性，多吃了对身体健康非常不利。

3，桂皮：甜中带着点辛味的桂皮是做卤味的必备。在用桂皮的时候，可以先把桂皮放在油锅里爆炒一下，再放入我们要炒的菜，这样味道会更好吃，同样八角也是一样的道理。桂皮、八角中含有少量的黄樟素。黄樟素是一种有强烈芳香气味的无色或淡黄色液体，可引发肝脏病变。

中餐及卤味、炖汤等常常会用到桂皮，来增加卤香、去腥等；桂皮的来源植物较为复杂，因为像“天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂”这些植物的树皮，都是叫做桂皮。味道上，肉桂和桂皮确实有着相似的香味，但是尝起来，肉桂多了一点甜味，桂皮则偏苦偏涩，这也是为什么许多西式甜点中会使用到肉桂粉，就是利用了肉桂特殊的甜香，让甜品味道更香甜、醇厚。

4，肉桂：有小毒。 在中药里肉桂是有明确的使用量的限定，使用过多会出现急性中毒症状，在平常的调味品中由于肉桂的量使用得比较少，不能达到毒性的阈值，因此，普通人，正常剂量，可放心使用。肉桂急性中毒症状：大量食用肉桂之后有头晕、目眩、眼胀、眼涩、口干、体痛、烦躁不安等。西餐及咖啡、可可饮品里常常会用到肉桂，增加醇香；肉桂是“肉桂树”的树皮，妈妈是肉桂树。

肉桂对中枢神经系统的作用：桂皮醛以250-500mg/kg灌胃，能减少小鼠自发活动，对抗苯丙胺产生的过度活动；桂皮醛还可对抗阿朴吗啡及去氧麻黄碱的运动兴奋，使体温下降，但对抗利血平引起的体温下降；用小鼠压尾法或腹腔注射醋酸扭体法表明桂皮醛有镇痛作用；认为桂皮醛的中枢作用与中枢单胺能神经原的活动有关。

肉桂对心血管系统的作用：肉桂水提物及挥发油对大鼠在冰水应激状态下内源性儿茶酚胺分泌增加所致的血小板聚集及心肌损伤有一定对抗及保护作用；肉桂煎剂可使麻醉犬冠脉、脑血流量增加，血管阻力下降；肉桂煎剂、桂皮醛及香豆素对ADP诱导大鼠血小板聚集有抑制作用。

肉桂抗溃疡作用：肉桂水提物腹腔注射，可防止大鼠应激性溃疡，灌胃或腹腔注射也可抑制5-羟色胺引起的大鼠胃溃疡，抗溃疡作用不仅由於抑制胃液分泌，而且促进胃粘膜的血流量。

肉桂抗变态反应：肉桂水提物有抗变态反应的作用，对补体依赖性的反应如Ⅱ型的反向皮肤过敏反应(RCA)、福斯曼皮肤血管炎(FCV)及Ⅲ型的Arthus反应均有明显抑制作用。肉桂的乙醚及乙醇浸出液对革兰氏阳性菌及真菌有抑菌作用。

5，香叶：香叶味道辛辣，一般用来做卤肉、煮肉、烧焖肉，酱类、汤类等，做这些类型菜时加入香叶，能增加菜品的味道和香气。但是不要放得太多，以免香叶的香味太重，掩盖食物本身的味道。香叶醇具有杀虫、抗寄生虫和驱避等生物活性，同时还具有“低哺乳动物毒性”和快速生物降解性。其它药物特性包括抗癌、抗菌、抗炎和抗氧化。

6，姜黄：源自于印度的调味香料姜黄，因含有具抗氧化，抗发炎，预防代谢的姜黄素，成为一跃而成为养生界的明星食材。然而，根据美国最新的市场调查研究，发现有掺假：姜黄可能含高含量的有毒气铅！这种铅是一种黄色工业颜料，可以增加姜黄的颜色亮度，但更是一种危险的神经毒素！

7，生姜：一经腐烂后，便会产生一种毒性很强的致癌有机物黄樟素， 而这种毒素能使肝细胞发生变性，从而可能引发肝癌！大量的医学动物实验就已经证实，黄樟素确实能够诱发肝癌、鼻咽癌和食道癌。

8，丁香：又称洋丁香。著名的庭园花木。花序硕大、开花繁茂，花色淡雅、芳香，习性强健，栽培简易，因而在园林中广泛栽培应用。花两性，呈顶生或侧生的圆锥花序。花色紫、淡紫或蓝紫，也有白色紫红及蓝紫色，以白色和紫色为居多。药用丁香和观赏用的丁香花是两个截然不同的植物。药用部位：本植物的树根（丁香根）、树皮（丁香树皮）、树枝（丁香枝）、果实（母丁香）、花蕾蒸馏所得的挥发油（丁香油）亦供药用。丁香油含有85-92%的丁香酚，“对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌和酸性细菌都具有广泛的抗菌活性”，并且具有部分抗真菌作用。丁香酚还可以用作血小板抑制剂，防止血栓形成，具有抗炎作用，可与氧化锌结合用于局部牙科麻醉。

9，五香粉：五香粉是家喻户晓的复合调味料，由多种香料按照一定的比例配制而成。其基本成分是八角、丁香、小茴香、桂皮、花椒。主要用于调制卤水和烧烤食品，或用作腌咸菜的辅料以及火锅调料、拌馅等。

这些天然香料的致癌作用，有相当长的潜伏期，长期大量食用，免疫能力较差者就要小心诱发病变，如果只是偶而食用倒不必过分担心。另外，经常食用这些天然香料，可能会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病。因此，烹调时还是尽量少用。具体用量，一方面是个体体质，另一方面是具体食材。