环保大厨：炒菜无油烟的绝招

精华提示：不管炒什么菜，都先放一点点水；水滚了再放油，炒菜无油烟。

 

20年前的中国人消费市场调查发现：零售市场销售的食用油品中，有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。

 

20年后的今天，色拉油、大豆油、花生油、玉米油、葵花油、橄榄油、椰子油等，是现今人们家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其热门，使用率大幅提升，反而猪油却越来越少用了。但如果用错植物油炒菜，还不如用猪油。

 

小资料：

 

 

1，色拉油，用术语来说：“色拉油一般是选用优质植物油料先加工成毛油，再经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色、和脱臭等多道工艺之后制成的高级食用油。” 用俗话来说：“色拉油又叫沙拉油、凉拌油。”

色拉油可以生吃，因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。除了凉拌、烹调、煎炸外，色拉油也是作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的重要原料油。色拉油主要呈淡黄色，澄清、透明、在0℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）。优点是无气味、口感好，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫。用于烹调时不起沫、烟少，能保持菜肴的本色本味。

 

2，市面超市销售的各种透明塑料瓶装的色拉油、大豆油、花生油、玉米油、葵花油等，均是工业化生产，一方面经过了高温，另一方面，很可能含有化学萃取制剂，被营养师认定为不健康的食用油；除非是标注和印有有机食物的标签，这类大豆油、花生油、玉米油、葵花油等，才是健康的。

 

3，橄榄油、椰子油，也不全部都是健康的，除非是冷轧初榨的，那就没有经过高温处理，是可以经过做菜的高温过程的；但所有食用油，经过高温之后，都会变质，因此，缩短烹饪时间才是最重要的。

4，动物油，比如猪油、牛油、鸡油等，少量食用，也是健康的，尤其是自然或天然的养殖方式喂养长大的家禽家畜动物。油

 

那么，什么是油的“冒烟点”？

 

人们最常见的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸为主，青菜类大多是用猛火快炒，而且多数是使用大豆油、花生油、玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误！

 

为什么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107 度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此在选用油品之前，必须要先了解什么是“冒烟点（Smoke point）”。

 

每一种油的冒烟点都不相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。介于熔点与沸点之间，所以大家不管炒什么菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。

 

这种加点水来炒的炒法称之为“水油炒”。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。此外，还有一种更简单的方法，就是用清水洗蔬菜之后，直接放入冷锅冷油的锅中，水分还有不少，这样炒菜，也一样无油烟。

 

很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。

 

油的商品名称非常混淆，例如很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用“色拉油”这个名称。其实，色拉油（Salad Oil）是一种通称，凡是可以拿来凉拌色拉的油就叫做色拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。另外，棉花仔油通常拿来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精虫，不建议食用；大豆、玉米等，转基因的可能性很高。

 

橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点160 度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，232度，拿来炒菜最适合。所以，买哪一种油炒菜是一门学问。

 

食用油的四种烹饪方式：凉拌、水炒、中火炒与煎炸。

 

1，适合凉拌（49 ℃ 以下）的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。

 

2，只适合水炒（100 ℃ / 212℉），不可用中火炒的油：包括有机的葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但建议生吃才不容易破坏营养价值。

 

3，只适合中火炒（163℃ / 325℉），不适合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，坚决反对使用。

 

4，可大火炒或煎炸（190 ℃ / 375℉）的油类：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成，不符合“好油”标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油（比如有机椰子油），可以当作煎炸油的首选。 棕榈油的化学生产过程，导致其含有一定量的化学制剂。

 

 

买对的油、用对的方式烹饪！

 

 

油的学问很大。除了选对油品之外，是否经过精制，也是决定好油与否的标准。精制过的油，就不再是我们说的“好油”了。用精制油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。

 

最正确的做法、能确保健康的烹调方式是：买未精制的橄榄油、麻油，来中温烹煮之用；若要炒菜，又买不到好的椰子油或棕榈油的话，宁可选用猪油、奶油或茶油。因此，所谓的好油，就是当你买到对的油的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。

 

所以，用色拉油炒菜实在很冒险，炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病.......毛病一箩匡，大半原因都是因为油引起的。