橄榄油出现沉淀还能吃吗？

食用油出现沉淀，已经是很多年前消费者争论的一个焦点。今天重点谈谈橄榄油的沉淀问题。

 

在欧美市场上，橄榄油的品种和商家数不胜数。地中海的气候有利于种植橄榄树，因此，在全球出产的橄榄油中，95%都来自这个地区。主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商。西班牙橄榄油产量居世界之首，但出口量排在世界第二位，居意大利之后；意大利橄榄油产量居世界第二位，但却是最大消费国、最大的出口国，同时也是最大的进口国。橄榄油品质最好的国家则是希腊，尤其是希腊克里特岛的橄榄油。

 

人在多伦多，不得不吃橄榄油，因为橄榄油是凉拌或沙拉最好的食用油。我也经常在超市购买橄榄油，吃得也很快，超过了香麻油。不过，最近（冬季温度较低）在华人超市，看见很多品种的橄榄油都有沉淀，有絮状的，有沙状的，还有结晶的。相比之下，西人超市的橄榄油，大多数都没有沉淀，或者说只是浑浊，没有明显沉淀。

 

 

 

卸妆油也有沉淀

 

那么，食用油到底应不应该有沉淀？

一般说来，植物油的饱和脂肪酸含量较低，动物油的饱和脂肪酸含量较高。比如我们熟悉的猪油，平均饱和脂肪酸的含量达到了40%，一般温度低于27℃，猪油就会开始结晶、凝固。棕榈油和椰子油是植物油中的另类，这两种植物油的饱和脂肪酸含量非常高，分别达到49%和86%。

 

 

 

 

 

 

 

橄榄油根据产地不同其饱和脂肪酸的含量差异非常的大，从11~20%都有，北非产的橄榄油饱和脂肪酸含量最高能超过20%。因此橄榄油相对于大豆油和菜籽油，在气温低的情况下也很容易结晶析出。营养学专家透露，食用油在低温状态下出现沉淀是正常现象，初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）因为使用物理方式压榨，低温下更易出现沉淀。

 

为什么？纯正或精炼橄榄油，因采取化学溶解方式，能彻底去除橄榄果碎末，而初榨橄榄油只能使用纯物理压榨方式。由于橄榄果碎末非常细小，通常无法彻底过滤掉所有橄榄果皮果肉。因此，初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）大多存在微小的碎末沉淀，这些橄榄碎末通常情况下肉眼不易察觉。但当温度足够低时，就会结晶析出，变成各种不同形状的白色沉淀。

 

网络上也有另外一种解释：橄榄油含有不同比例的腊质物（WAX），在低温下会凝结。而腊质物的含量取决于橄榄果的产地和树种。即使同一产地、同一品种，也会因每年的气候条件的变化有不同的蜡含量；同一生产商、不同年份/不同批次的产品，都会有所不同。

 

 

 

 

为什么会有腊质物（WAX）？原来，橄榄油主要由单不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸构成的，其中单不饱和脂肪酸的成分居多，大致占70%-80%。单不饱和脂肪酸熔点较低，因此常温下呈液态；饱和脂肪酸熔点高，常温下呈固态，比如猪油。因为橄榄油在物理压榨的过程中，部分果肉碎末会残留在油中，这些果肉中的蜡质成分，也就是饱和脂肪酸成分，在温度较低的情况下就会逐渐结晶，形成沉淀。

 

 

 

 

因此，如果冬季（或者存放与冰箱中的）橄榄油出现沉淀，只要在常温下（不用加热）能重新变得清澈就可以了。否则，那就是真的质量问题，就仍掉吧！

 

为了证实这个结论，笔者亲自做了一个实验：从华人超市购买的有白色沉淀的橄榄油，微微加热，沉淀即可消失。从西人超市购买的无任何沉淀的橄榄油，放在冰箱（4度），3个小时后，变成浑浊（发朦）的了，但没有沉淀，转到室温后3个小时，就变澄清了；如果再放到冰箱（-20度），3个小时，全部凝结，呈白色的整块，转到室温后3个小时，也变澄清了。

 

注明：1，这里的时间不是刻意的，只是外出前把橄榄油放进去，回家后再看看橄榄油和时间；2，从华人超市和西人超市购买的橄榄油，都是欧美或中东产品，都是值得信赖的产品。

 

最后谈谈橄榄油的颜色问题。

 

橄榄油有很多种不同颜色，大多数是呈金黄或黄偏绿色。不过，油的颜色和品质并没有直接关联。《The New American Olive Oi》（美国新橄榄油）一书的作者，橄榄油专家Fran Gage说：“颜色不是新鲜初榨橄榄油的质量和味道指标”。这也是专业品尝师在品尝时使用蓝色玻璃杯的原因所在。

 

 

 

 

据说，橄榄油的颜色可以告诉你一些其它的事情。提前收获的橄榄颜色倾向于绿色的原因是它们的叶绿素含量很高；而收获晚的橄榄倾向于更多金色，因为含有更多天然类胡萝卜素。尽管这两种油可能在质量上是一样的，但风格上有很大不同。另一种解释是：如果是很淡很淡、近乎透明的黄色，那就是 Refined 精制橄榄油成份居多；初榨橄榄油应该是较浓的金黄色中带有绿色。此外，每个橄榄品种也有不同深浅的黄绿色，但绝对比精制过后的橄榄油颜色来得浓郁。

 

 

 

 

光线是橄榄油的天敌。光线、热和氧气可以促进氧化，并导致橄榄油腐败变质。专家建议说：如果购买的是绿色橄榄油，确保将其储存在深色瓶子和阴暗的地方。特级初榨橄榄油带有新鲜橄榄的芳香，是新鲜嫩草、蕃茄、花香、木香的综合香气，但绝对没有一丝油耗味，油耗味的产生代表油质本身已经开始氧化之后的气味，不该出现在特级初榨橄榄油中。而精制橄榄油经过一连串加工过程后，去除掉了所有橄榄香气，所以闻起来、尝起来完全没有橄榄果实该有的新鲜水果香气。

 

结论：

 

1，食用油在冬季低温情况下变浑（发朦）或结晶，是正常的物理现象，不影响油脂本身品质；但如果是国产食用油发生沉淀，还要考虑存在添加劣质油品的问题；

2，冷冻法鉴别橄榄油的品质，只是表明橄榄油中的质地是否纯正。换句话说，真正纯净的橄榄油（不饱和脂肪酸含量很高，比如80%左右），基本上不会出现沉浑浊（发朦）；如果橄榄油略微不纯（有微量杂质），在接近零度的时候也会结晶，性状是是金黄色砂状，也就是浑浊（发朦），在零下会变成凝固蜡膏状；如果橄榄油相当不纯（有较多腊质物WAX），就会出现大量的雪花状沉淀；

3，橄榄油的颜色和品质并没有直接关联，但因氧化而变质的橄榄油，气味截然不同。

 

附件：

 

根据质量差异，国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类、5个级别： 

 

根据液体中的酸性值的不同，初榨橄榄油又分为3个级别：

 

1、特级初榨橄榄油（Extra Virgin），最高等级的橄榄油，以人工摘取，果实必须在从橄榄树下摘下后24小时内清洗、烘干，再将果实打碎、挤压，过滤干净，完全无添加任何化学成分与使用任何化学方式，而全过程必须在摄氏30度以内冷压的温度下进行。欧盟组织规定，特级初榨橄榄油的过氧化值须低于10％，酸度介于0.1～1.0％之间。这时的橄榄油风味最佳，脂肪酸、多酚类和营养素也最丰富，是食客心目中的顶级橄榄油。

2、优质初榨橄榄油（Fine Virgin），酸性值比特级初榨橄榄油稍高，但不超过2％，其味道纯正、芳香，呈水果味。

3、普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin），味道纯正、芳香，酸性值不超过3.3％（酸性值超过3.3％的初榨橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼）。

 

精炼橄榄油，或称为“二次油”，分为2个级别：

 

1、普通橄榄油（Olive Oil）。精炼油与一定比例（通常为10%-30%）的初榨油混合，以调和味道与颜色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分为此类橄榄油。

2、精炼橄榄油（Refined Olive-Pomace oil），是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，这种油保持了其最初的化学结构。可与一定比例的初榨橄榄油混合，其酸性值一般在1.5%以下。此种橄榄渣油疑含有致癌物benzopyrene，西班牙现已禁用。

 

橄榄油的价值和功效：

 

1，初榨橄榄油中的不饱和脂肪酸含量很高（最高达可80%），而这对循环系统十分有好处。此外，初榨橄榄油没有经过化学处理，也没有添加防腐剂，所以保留了橄榄成熟后所含有的维生素、简单不饱和脂肪酸和其他天然成分。

2，橄榄油是不饱和脂肪，用来替代饮食中的饱和脂肪，既能减少低密度脂蛋白胆固醇，又不影响有益的高密度脂蛋白胆固醇。又因橄榄油含有之单元不饱和脂肪比例远高于其他脂肪，所以加热时所产生之有害物质远低于其他各种食用油。

嗜好橄榄油的希腊人极少吃牛油或人造牛油，主餐通常是蔬菜或豆类而不是肉，所以尽管食用大量橄榄油，却只摄入极少的饱和脂肪。

3，橄榄油的一些次要成分，例如维生素E和多酚（芳香化合物），都有抗氧化的功能，所以橄榄油也能保护和滋润肌肤。因此，橄榄油常常被用来制造化妆品、润肤膏、洗发精和肥皂。橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育，反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。

 

欧盟执行的橄榄油分类标准

 

橄榄油

1、橄榄油类：

特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil ≤0.8 

优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil ≤2.0 

低级初榨橄榄油 Lampante Olive Oil >2.0 

精炼橄榄油 Refined Olive Oil ≤0.3 

调和橄榄油 Blended Olive Oil composed of ≤1.0

2、果渣油类：

橄榄果渣油原油 Crude Olive-pomace Oil >0.5 

精炼橄榄果渣油 Refined Olive-Pomace Oil ≤0.3 

橄榄果渣油 Olive Pomace Oil ≤1.0

 

国际橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准

1、橄榄油类：

特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil ≤0.8 

优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil ≤2.0 

普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil ≤3.3 

低级初榨橄榄油 Lampante Virgin Olive Oil >3.3 

精炼橄榄油 Refined Olive Oil ≤0.3 

纯橄榄油 Pure Olive Oil ≤1.0

2、果渣油类：

橄榄果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil 

精炼橄榄果渣油 Refined Olive Pomace Oil ≤0.3 

橄榄果渣油Olive Pomace Oil ≤1.0