炒菜无油烟的绝招

提示：不管炒什么菜，都先放一点水；水滚了再放油，炒菜无油烟。

 

10年前的市场调查发现：零售市场销售的食用油品中，有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。

 

10年后的今天，色拉油、葵花油和橄榄油，是现今人们家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其热门，使用率大幅提升，反而猪油却越来越少用了。但如果用错植物油炒菜，还不如用猪油。

 

什么是油的“冒烟点”？

 

人们最常见的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸为主，青菜类大多是用猛火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误！

 

为什么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107 度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此在选用油品之前，必须要先了解什么是“冒烟点（Smoke point）”。

 

每一种油的冒烟点都不相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。介于熔点与沸点之间，所以大家不管炒什么菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。

 

这种加点水来炒的炒法称之为“水油炒”。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。此外，还有一种更简单的方法，就是用清水洗蔬菜之后，直接放入冷锅冷油的锅中，水分还有不少，这样炒菜，也一样无油烟。

 

很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。

 

油的商品名称非常混淆，例如很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用“色拉油”这个名称。其实，色拉油（Salad Oil）是一种通称，凡是可以拿来凉拌色拉的油就叫做色拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。另外，棉花仔油通常拿来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精虫，不建议食用。

 

橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点160 度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，232度，拿来炒菜最适合。所以，买哪一种油炒菜是一门学问。以下是一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。

 

食用油的四种烹饪方式：凉拌、水炒、中火炒与煎炸。

 

1，适合凉拌（49 ℃ 以下）的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。

 

2，只适合水炒（100 ℃ / 212℉），不可用中火炒的油：包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但建议生吃才不容易破坏营养价值。

 

3，只适合中火炒（163℃ / 325℉），不适合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡塔尔姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，坚决反对使用。

 

4，可大火炒或煎炸（190 ℃ / 375℉）的油类：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成，不符合“好油”标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油，可以当作煎炸油的首选。

 

 

买对的油、用对的方式烹饪

 

 

油的学问很大。除了选对油品之外，是否经过精制，也是决定好油与否的标准。精制过的油，就不再是我们说的“好油”了。用精制油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。

 

最正确的做法、能确保健康的烹调方式是：买未精制的橄榄油、麻油，来中温烹煮之用；若要炒菜，又买不到好的椰子油或棕榈油的话，宁可选用猪油、奶油或茶油。因此，所谓的好油，就是当你买到对的油的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。

 

所以，用色拉油炒菜实在很冒险，炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病.......毛病一箩匡，大半原因都是因为油引起的。

（ZT）

 

[kylelong]

回复 'tia1nshi3' 的评论 :

http://www.backchina.com/blog/250647/article-117480.html#.Uo9pVhzP-sg

色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求。不得掺有其它食用油和非食用油，矿物油。保质期一般为6个月。目前市场上供应的是的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油。

[tia1nshi3]

哪位科普一下色拉油是什么榨出来的？

[混在江湖]

真JB麻烦，直接冷油下锅不就行了。

[过路人路过]

还不如直接生吃呢，连下锅都省了。

[kylelong]

回复 '非否' 的评论 :

炒菜的味道如何，不能凭空想像。你自己试试就知道了。

[kylelong]

回复 '老马识途' 的评论 :

发表意见之前，你自己试过没有？

[老马识途]

书生之议。

[非否]

用油炒菜而不用水不正是因为油可以加热到比水的沸点高得多的温度吗？你的方法的确没有油烟，但味道大概和水煮的再拌上油区别不大。