大豆、黄豆、青豆、豌豆、蚕豆

 

 

1，大豆，英文soybean，中国古称菽，起源于中国，一般都指其种子而言。大豆拥有不同的形状大小、及若干外壳或种皮颜色，包括黑、棕、蓝、黄、或杂色。大豆一般呈椭圆形、球形。种皮颜色主要有黄色、淡绿色、黑色，分别称为黄豆、青豆（与青豆仁即豌豆不同）、黑豆，以黄豆最常见。此外，还有紫豆和斑茶豆等。

 

毛豆，即为未成熟的食用大豆，一般是指包含豆荚的那种。

 

2，豌豆，即青豆仁，英文pea。别名：回回豆、雪豆、寒豆、麦豆、毕豆、留豆、青豆、蜜豆、蜜糖豆。湖北话叫“细豌子”，因为个子要比蚕豆小很多，细小的意思。上海人也有叫其“小寒豆”。豌豆原产于欧洲和亚洲，我国各地均有栽培。嫩荚、嫩苗可作蔬菜。

 

豌豆种子的形状因品种不同而有所不同，大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等颜色。豌豆可按株形分为软荚、谷实、矮生豌豆3个变种，或按豆荚壳内层革质膜的有无和厚薄分为软荚和硬荚豌豆，也可按花色分为白色和紫（红）色豌豆。豌豆既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。

 

荷兰豆，就是豆荚用豌豆，炒食后颜色翠绿，清脆利口。

 

豆苗，是豌豆萌发出2－4个子叶的幼苗，鲜嫩清香，最适宜做汤。

 

3，蚕豆，英文broad bean，或lima bean。别名：佛豆、南豆、马齿豆、仙豆、罗汉豆等。湖北人（包括很多南方人）也叫豌豆；北方也叫胡豆，或者青胡豆。据传为西汉张骞自西域引入。蚕豆只吃豆子，豆荚很老。嫩的蚕豆可以炒、炖，老的干蚕豆可以做豆瓣酱。

 

无论是作为零食小吃的“豌豆芽”、“兰花豆”、“茴香豆”，还是作为美食小炒的“豆瓣炒韭菜”、“豆瓣炒海哲头”等，其实都是蚕豆。另一方面，凡蚕豆类所指，诸如传统的早年走街串巷吆喝着的“熬蚕豆”（蚕豆泥）、逢年过节家家户户端上桌子的“蚕豆炒虾仁”等，其实即是豌豆。

 

民间传言，把这两者弄混的算是皇帝的责任，都说皇帝“圣旨口”，当某年某月某日，那个万人之上的君主一边嚼着蚕豆子，一边赞叹豌豆好吃的时候，豌豆和蚕豆也就换了位置。

 

在食用上，蚕豆似乎也更普及些。因为普及，所以也就带来了所谓的“蚕豆文化”，诸如“老头子吃蚕豆——软磨硬顶”、“老太婆吃炒蚕豆——咬牙切齿”之类的歇后语便应运而生。其实，无论是炒或爆或熬，蚕豆都赢得了大众的欢迎。那炒，即是南方人说的“豌豆子”，那爆，就是南方人说的“兰花豆”，那熬，则是南方人说的“豌豆芽”。如果再加上鲁迅笔下的阿Q所喜欢的那种绍兴“茴香豆”，便可充分体现出蚕豆的硬、脆、软、韧四大美食功能，倘若再伴上一壶老酒，休闲人生的话题也就有了。

（ZT）