各种四大名鱼

 

 

中国“四大名鱼”

 

 

黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼。

 

黄河鲤鱼，以肉质鲜嫩、营养丰富而闻名全国，已列为中国四大名鱼之首。黄河鲤鱼体内含钙、磷营养素较多，刺少肉多，个大味美。具有和脾养肺、平肝补血之作用。常食鲤鱼对肝、眼、肾、脾等病有一定疗效，还是孕妇的高级保健食品，经济价值很高。

 

太湖银鱼，有四个品种：太湖短吻银鱼，寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。东山有“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。

 

松江鲈鱼，并非仅限于松江所产。据记载，以前我国沿海广泛分布，但松江府的最为有名，被乾隆御赐为“江南第一名鱼”！是招待贵宾的佳肴，1972年，美国前总统尼克松访华时来到上海，周恩来总理亲批的菜单里，有松江四鳃鲈鱼；1986年，英国女王伊丽莎白二世来上海，少了份口福，因为无法找到这种鱼。

 

长江鲥鱼，与河豚、刀鱼齐名，素称长江三鲜。“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”这是宋诗人苏东坡描写鲥鱼的诗篇。鲥鱼产于长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼最佳美，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物。鲥鱼形象秀而扁，鳞白如银，肉中多细刺，唇边多米点。性物娇，惜鳞，离水即死。农历五月初鲥鱼即能上市，上市持续时间仅20天左右，因而愈加名贵。鲥鱼肉厚味道鲜美，宜清蒸。

 

 

长江“四大名鱼”

 

 

    鲥鱼、河豚、刀鱼、鮰鱼。

 

鲥鱼，列为长江四大名鱼之首。鲥鱼体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25－40厘米。为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，形成捕捞旺季。主要产地在长江流域，以下游镇江、南京产量较多。产季为4－5月份；芜湖、安庆等地水域产季为5－6月份；鄱阳湖产季为6月份。烹饪方法有两种：加酒清蒸；或加清酱涝糟（即酒酿）油煎。鲥鱼一定要全鱼烹，决不能切块。因鲥鱼鱼鳞富含脂肪，且鱼鳞蒸后即化，吃起来香鲜可口，所以蒸鲥鱼一定不能去鳞。

 

河豚，巨毒，然为鱼中最贵，传其鲜为鱼中之首，入汤、清蒸、红烧均佳，据闻其汤色雪白，其香极郁。现江苏南通有人工养殖，半斤左右，加工费为120元。小则便宜，只能做汤。以上可在南通吃到。现野生河豚极少。

 

刀鱼，烹饪方法两种：一谓清蒸，加蜜酒酿与清酱，如今之豉汁蒸；一谓以快刀刮鱼片，抽其刺，再用火腿汤、鸡汤、笋汤煨，鲜妙绝伦，如江团之腻，但比江团鲜。清明前吃刀鱼，清明后不能食，因为刀鱼的刺太多，多如牛毛，清明前刺软，即使不能尽除，也不至卡喉，清明后的刀鱼刺清理较难。

 

鮰鱼，洄游于长江与吴松口以及崇明岛附近，季节性很强，春夏间最肥美，嘴有两长须，俗称鮰老鼠，鱼皮有弹性且多胶质，红烧最佳，其色泽红润油光，鱼块裹着一层薄而匀的卤汁，汤汁不用勾芡，鱼本身胶质已有黏性，所谓自来芡，鱼表皮肥糯滋润，肉质软嫩无刺，酱味鲜咸之中有甜味，是上海本帮菜的传统本色。鮰鱼应是这四种鱼中味一的少骨鱼，可能似上游的鲶鱼。

 

 

长江“四大家鱼”

 

 

青、草、鲢、鳙。

 

4种鱼是我国著名的经济鱼类，也是优良的养殖品种，被称为“四大家鱼”。长江是四大家鱼主要的栖息繁殖地，长江干流及湘江、汉江和赣江等支流，都有其产卵场分布。每年5月至8月，水温升到18℃以上时，每逢发生涨水，家鱼便集中在产卵场繁殖。在“四大家鱼”人工繁殖技术尚未突破和普及前，淡水养殖所需的苗种仍依赖天然捕捞。

 

青鱼（Blakcarp），鲤形目、鲤科的脊椎动物。别名：鲭、青鲩、乌青、螺蛳青、螺丝青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青等。青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。主要分布于长江以南的平原地区。多栖息在水体的中下层，一般不游至水面。食性比较单纯，以软体动物螺、蚬为主要食物。在池塘养殖中的幼鱼喜食粮食饲料，至体长15厘米后咽齿压碎功能增强，食性出现转变。青鱼习性不活泼，通常栖息在水的中下层，食物以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和昆虫幼虫。，在鱼苗阶段，则主要以浮游动物为食。青鱼生长迅速，个体较大，成鱼最大的最大个体可达70千克。中国历来将青鱼与鲢、鳙和草鱼等混养，成为中国池塘养鱼的主要方式。

 

草鱼（Grass carp），属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。俗称：鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子、黑青鱼等。栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食。为典型的草食性鱼类。在干流或湖泊的深水处越冬。生殖季节亲鱼有溯游习性。体略呈圆筒形，头部稍平扁，尾部侧扁；口呈弧形，无须；上颌略长于下颌；体呈浅茶黄色，背部青灰，腹部灰白，胸、腹鳍略带灰黄，其他各鳍浅灰色。已移殖到亚、欧、美、非各洲的许多国家。

 

鲢鱼（Chub，silver carp），亦称查布鱼。属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属。俗称：鲢子，白鲢。英文名：Silver carp , ，Silver loweye carp。体侧扁，头较大，但远不及鳙。口阔，端位，下颌稍向上斜。胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后。体银白，各鳍灰白色。鲢广泛分布于亚洲东部，在我国各大水系，随处可见。此鱼生长快，从2龄到3龄，体重可由1公斤增至4公斤，最大个体可达40公斤。天然产量很高。同时，鲢的食物为浮游植物，因而成为饲养鱼类的上等鱼品。

 

鳙鱼（Bighead），俗称：花鲢，胖头鱼，黑鲢，黄鲢，松鱼，鰫鱼，大头鱼。属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属。英文名：Bighead，Bighead carp。此鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是鱼头火锅的首选。产地、产期与鲢鱼相同。生活在淡水中，长1米余。鳙鱼体侧扁，头极肥大。体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。鳙喜欢生活于静水的中上层，动作较迟缓，不喜跳跃。以浮游动物为主食，亦食一些藻类。性成熟年龄为4－5龄，亲鱼于5－7月在江河水温为20－27℃时于急流有泡漩水的江段繁殖；幼鱼一般到沿江的湖泊和附属水体中肥育，到性成熟时期至江中繁殖，以后又回到湖泊食物丰富的地方肥育。冬季多栖息于河床和较深的岩坑中越冬。

 

            

西江（珠江主干流）“四大名鱼”

 

 

鲈、嘉、鳜、魽。

 

鲈鱼，即日本真鲈（Japanese seabass，Japanese sea perch，Black spotfed bass），俗名花鲈、七星鲈、花寨、板鲈、鲈板。其鲈鱼生活在浅海河口，适盐广，幼苗在22‰左右盐度的海水中孵出，再溯河而上到咸淡水交汇的河口生活，并可进入淡水水域觅食生长，但成鱼多数在咸淡水中栖息。鱼苗以浮游动物为食，幼鱼以蝦类为主食，成鱼则以鱼类为主食。性成熟的亲鱼一般是3冬龄体长达600毫米左右的个体。生殖季节于秋末，产卵场在河口半咸淡水区。

 

嘉鱼，即卷口鱼（Ptychidio jordani）属鲤形目，鲤科，野鲮亚科，卷口鱼属。俗称：老鼠鱼，鼠头鱼。英文名：Ratmouth barbel。卷口鱼属于定居性鱼类，喜欢生活于河床宽阔、流速大、江中多深潭、水质清澈的石底深水河段以及通泉水的石洞中；以淡水壳菜和蚬科类为主要食物，也吃一些淡水海绵、藻类及有机碎屑、水生昆虫、水蚯蚓等。每年4－9月份为其繁殖季节，大批产卵在6月和9月。产卵场所多分布在其生活、栖息的水域中，产卵处水流急湍、深潭众多；卵多粘附于石头、沙砾等物的间隙中，不易见到。

 

珠江大眼鳜，大眼鳜（Siniperca kneri）眼较大。上颌骨仅伸达眼后缘之前的下方。体侧有许多垂直黑条纹及不规则的棕黑色斑。奇鳍上具黑色斑点并连成带状。分布于我国海河（现海河已灭绝）、黄河下游、长江流域、钱塘江、珠江。生活习性与鳜相仿。更喜栖息于江河、湖泊的流水环境。主要以鱼类、虾类、昆虫类和植物碎屑等为食。其食物类群的季节变化明显，但没有出现停止摄食的时期，大眼鳜在春季的摄食强度最大。

 

斑鳠（Mystus guttatus），俗称：魽鱼、芝麻魽、白须魽、梅花鲶、西江魽。英文名：Spotted longbarbel catfish。属鲇形目、鲿科、鳠属。分布于珠江、元江、九龙江、韩江、钱塘江等水系和南亚地区的湄公河流域及马来西亚、印度尼西亚的内陆河流，是性情较为温和的大型肉食性经济鱼类。全身无鳞，肉质细嫩，味美，营养价值高，享有“淡水之王”的美誉。斑鳠的食谱较广，摄取的食物包括甲壳类、昆虫类、鱼类、软体动物、环节动物、枝角类、桡足类、轮虫、原生动物、藻类、菜叶及水生植物等，是以摄食水生无脊椎动物为主，兼食其他一些动植物性食物的底层温和肉食性鱼类。

 

 

太湖四珍

 

 

银鱼、白虾、鲚鱼、太湖蟹。

 

银鱼，是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略长，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、梅鲚并称为“太湖三宝”。太湖银鱼有四个品种：太湖短吻银鱼、寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。东山有“王月枇杷黄，太湖银鱼肥”之说。银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分。冰鲜银鱼大部分出口，远销海外，人称“鱼参”。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味、形经久不变。

 

　　太湖白虾，又名秀丽长臂虾，俗称“水晶虾”，生长在太湖开阔折水域中。据《太湖备考》记载“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而色青……。”白虾通体透明，晶莹如玉，略显综色斑纹，头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，大多生长在水草繁茂、风平浪静的开阔浅滩。虾以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食饵，生长期一般为一年左右。白虾没有专门汛期，五到七月是白虾的产卵期，也是捕捞旺季，此时的虾腹中虾籽饱满，渔民称“蚕子虾”。这个时候的虾肉特别鲜美，虾籽充足，虾脑充实。太湖白虾营养价值极其丰富，肉嫩味美，壳薄新鲜，做成的菜肴，色、香、味、形俱佳。太湖白虾加盐煮熟晒干，可制成虾干，去皮即成虾米，大的称“湖开”，小的称“湖米”。

 

    太湖的梅鲚，又称鲚鱼。东山常见为梅鲚和刀鲚，头大，尾入而尖，体形侧扁似竹刀，骨嫩鳞细，银光闪闪，肉质肥嫩，一般长六至十二厘米，隔年的刀鲚可长达三十厘米左右。《万历野获编记载》：“从明朝洪武年起，太祖命每年岁贡梅鲚万斤。”故又称“贡鱼”。梅鲚生长在浮游生物丰富的开阔水域。每年春季，梅鲚鱼开始产卵，夏季见子鱼，初秋可长到六厘米左右，形状似凤尾鱼。每年太湖梅鲚生长其间，太湖“封湖”禁捕，到八月中旬开湖，全湖捕船云集，统一起捕，蔚为壮观。八月到十月的三个月是围捕梅鲚旺季。梅鲚鱼体形虽小，力道很足，游速很快，渔民要用七道篷的大船拖网追捕。故渔民有“梅鲚头上七道篷”之说。如果再追不及，篷与篷间再加风袋，增加船速，超过鱼速，达到追捕目的。一对渔船，昼夜捕捉，多时能捕鱼一至二吨，收入可观。梅鲚鱼不仅细嫩鲜美，而且营养丰富，含有人体所需要的各种元素，被视为席上珍品。梅鲚大部分晒成梅鲚干或制成罐头食品公司，远销海内外。

 

    太湖蟹，是我国有名的淡水蟹之一。肉质鲜嫩，味美，黄多脂肥，历来被誉为蟹中之珍品。“九月团脐十月尖”就是说，九月要吃雌蟹（寒露以后），十月要选雄蟹（立冬左右），这时，他们的营养价值成分极为丰富。 太湖蟹有生殖回游的特性，在江海交界处繁殖，淡水中生长育肥，太湖蟹体形大，青背白肚，黄毛金钩，完全可与阳澄湖大闸蟹媲美。太湖蟹一般净重200－250克左右，肉质细腻，营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、核黄素、硫胺素等。 药用价值甚高，能散淤血，舒筋接骨，解毒，蟹爪还有催产下胎之功能。