芽菜、雪菜、冬菜、橄榄菜

1，芽菜，在四川是非常有名，它和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川四大腌菜。所含的营养也较丰富微量元素和维生素B1、维生素B2含量也很丰富。芽菜一般是指用植物种子或其它营养体，在一定条件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等芽苗类蔬菜。营养丰富，叶质柔嫩，风味独特，生食熟食皆宜特点，栽培方法也很方便。

芽菜品种有：黄芽菜、香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30 多个品种。而在中国较为实用，又被大家接受的、市场成熟的以香椿苗、苦苣苗、萝卜苗、豌豆苗为主，市场稳定。需要说明的是，这个芽菜，不是大家说的豆芽菜。

2，雪菜，属十字花科芸苔属的芥菜种，通常是芥菜的嫩茎叶，以叶柄和叶片食用，营养价值很高。是分蘖芥的一个变种，一年可种多次，是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜。在江苏、浙江一带冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；在湖南、湖北、四川有四季栽培的习惯。雪菜的别名很多，在江苏、浙江、湖北叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”，在湖南、湖北某些地方叫“排菜”，在江苏、浙江一带冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；在湖南、湖北、四川有四季栽培的习惯，当地称之为“四季雪菜”。

雪菜，有新鲜和腌制品之分，新鲜雪菜是翠绿色的，口感略涩微辣，常用来炒肉末；经盐腌渍的雪菜质脆味鲜，口感爽脆，略带酸味。雪菜具有利尿止泻，祛风散血，消肿止痛的作用。主治小便不利、腹泻、痢疾、咳血、牙龈肿痛、喉痛声哑、痔疮肿痛、漆疮瘙痒、跌打损伤、关节疼痛等病症，是民间常用的草药。

3，冬菜，一种半干态非发酵性咸菜。中国名特产之一。有京冬菜、津冬菜和川冬菜3种。冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。多用作汤料或炒食，风味鲜美。一般用白菜或芥菜等加佐料腌制而成的菜。

京冬菜，又称素冬菜，是山东日照著名特产，因曾进京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心，切晒晾干；佐料主要是优质酱油和绍光酒等，适时操作闷制而成。津冬菜，又名荤冬菜，产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块，晒至半干。因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作调味用。川冬菜，主产于四川的南充、资中。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔（高17－20厘米时）采回切成数片，晾软。

4，橄榄菜，是潮汕地区所特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。橄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。

制作：

用料：芥菜（俗称酸咸菜叶），橄榄，食用油 ， 酱油，盐

制作步骤：（1）将橄榄清洗干净，用清水浸渍漂洗，滤去酸涩水分。（2）再选取盐渍的酸咸菜，用刀切碎，把橄榄与芥菜叶放入铁锅，添加花生油及适量食盐，以文火煮至将近熟烂之时，将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀，再煮五分钟后即成。

须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅伴，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。

 
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