怎样的鱼肉才细嫩？

 

 

通常我们说的“鱼肉的细嫩（度）”，就是指水产及营养专业上所说的“鱼肉的品质”。鱼肉的品质是一个非常复杂的特性，受内部和外部两种因素影响。其中内部因素包括肌肉纤维、化学组成、含脂量等；外部因素如宰前和宰后的处理，也在很大程度上影响肉质。但是无论何种因素，最终都是通过肌肉自身的生化代谢改变而起作用的。下面从专业角度来一一分析。

 

1，肌肉纤维

 

有句俗话：最好的植物蛋白是豆；最好的动物蛋白是鱼。我们吃鱼，主要是吃鱼的肌肉。剥去鱼皮，鱼肌肉纤维排列整齐、清晰可见。鱼的肌肉纤维是鱼肉鲜嫩的第一要素。肌纤维密度和肌纤维直径与品质（嫩度）有很重要的相关性，即纤维越细、密度越大，鱼肉品质越细嫩、风味越好。专业上所说的“肌肉细胞多孔性”，就是指的肌纤维数量和肌纤维大小的分布情况。

 

野生鱼比养殖鱼有较高的肌纤维密度和较低的平均肌纤维直径；尽管它们有相似的截面积，但评估的肌纤维数目却不同。研究表明：野生鱼肌纤维数目比养殖鱼多18.26％；而且野生鱼中直径小于10 μm肌纤维数目比较多，这说明在野生鱼中存在有较高的肌纤维增生速率。肌纤维横断面平均直径越小，鱼肉硬度越低，也就是说鱼肉的“肉丝”越细，当然嫩了。实验也发现：野生鱼的肌纤维密度显著高于养殖鱼，所以野生鱼好吃。此外，肌纤维横断面平均直径小，由于比例效应，鱼肌肉有较高的固有强度。因此，野生鱼的生命力强大。

 

鱼肉的主要成分是肌原纤维蛋白质，此外还有肌浆蛋白质和肉基质蛋白质，氨基酸组成和鱼的种类没有多大关系，几乎相同。除了贝类中胱氨酸含量高外，鱼肉的氨基酸组成在贝类、虾、墨鱼中也是基本相同，也和食用肉的氨基酸组成基本相同，所以，海鲜的营养价值和食用肉一样高。但是鱼肉中的蛋白质和食用肉中的不一样，鱼肉中的基质蛋白含量低，肉质软。再就是肌动球蛋白和肌球蛋白比食用肉的蛋白质不稳定，容易变质，需要特别留心。

 

不过，如果肌肉的蛋白质含量很高（或过高），则鱼煮熟时是硬的，因为硬梆梆的蛋白质结成一大块，就好比是一整块鸡蛋白，难吃！市面上的化妆品中，最能让女士肌肤娇嫩的是胶原蛋白（Collagen），它可以促进肌肤弹性紧致。这一理论，也是来自人类对于大自然的认识。实验也发现：野生鱼肌肉的胶原蛋白含量显著高于养殖鱼，所以野生鱼好吃！

 

    2，生长速度

 

大棚的人参不如野生的人参有效，这就是生长速度的问题，因为缓慢生长的植物，可以积蓄并储存更多的有效药物。鱼类也有类似情况。通常情况下，肌纤维的数量与鱼类生长期的变化有关。与慢生长鱼相比，快生长鱼的肌纤维数量较多；在同一品系内，肌纤维的数量与体重呈正相关，即在相同生长期内，肌纤维数量越多，鱼就会越丰满。不过，当生长速度加快时，鱼体自身的代谢加强，于是体内需要较多的能量参与代谢。因此，这时候肌纤维间存在大量的线粒体和肌糖原，用于满足这一快速生长的需求。最后导致的结果，很可能就是细胞骨架增生以及细胞间质增生，肉质较粗较老。所以，快速生长的鱼不好吃，但经济效益好。

 

另一方面，肌肉生长是由于蛋白质分解代谢的减少，因此蛋白质降解组成了肌肉生长的重要校正机制。肌肉中存在三种蛋白质水解系统：组织蛋白酶、钙依赖蛋白酶和蛋白酶体，三种酶各自具有其特有的抑制因子。钙依赖蛋白酶主要负责细胞骨架的分解。由于这三种蛋白酶系统是体内蛋白质正常代谢周转的酶，因此调控体内蛋白质的周转速度。所以，这三种蛋白质水解系统是保持相对平衡的。

 

组织蛋白酶和钙依赖蛋白酶与肌肉纤维和鱼肉的品质（嫩度）有关。研究发现，生长速度慢的鱼具有较高的酶与抑制因子比例，而生长速度快的鱼，酶与抑制因子的比例较低。提高生长速度，往往导致蛋白质水解系统三种酶的活性降低，分解代谢减弱，因此肉质较粗较老。养殖业往往追求经济效益和高产量而提高鱼的生长速度，反而忽视了鱼的品质。

 

    3，鱼的年龄

 

鱼当然是小的好吃，“老肉”肯定不好吃。唐僧肉好吃吧？那当然，妖精都是几千年的。不过，很多鱼在其生长发育过程中会产生脂肪或芳香类氨基酸，使得鱼肉更加好吃，而在幼鱼阶段则是没有的。因此，好吃的鱼就会有一个年龄范围。那么，最适合吃的年龄是多少呢？

 

一般来讲，鱼类在性成熟时期（大多数是1龄鱼或2龄鱼）以及产卵前期，肉质比较好。因为鱼类在性成熟或产卵前时，体内会产生较多的脂肪或较高水平的激素，肌纤维密度较大，肌肉富有弹性；随着年龄的增加，肌纤维密度逐渐降低，肌纤维的直径逐渐变大，水分减少，因而鱼肉变老变粗，不好吃了。不过，具体的种类还是有差别的，有的是雄鱼好吃，有的是雌鱼好吃。鱼类性别不同，其发育状况也不相同，甚至性成熟时间也不相同。

 

除了性成熟时期之外，有的鱼必须到一定“年龄”时，比如生长最旺盛时期、洄游前期等等，肉质才最好。但也有的鱼是幼鱼鲜嫩好吃，一旦性成熟了，就难吃了。这个因鱼的种类不同而不同。

 

4，生长环境

 

养殖鱼之所以不好吃，还因为人为控制养殖水体的温度。尤其是在鱼类繁殖季节，当控制水温上升到较高温度时，人为调控鱼类繁殖，使得鱼类在人工环境下筑巢产卵。这样的鱼失去了天然生长特性，当然不好吃！

 

不同的内部和外部因素（如基因型、年龄和其它与生活史有关的一些重要因素如运动、饲养习惯、摄食等）影响了肌肉生长的动力学。由于生长环境不同，肌肉生长所需的外界因子（包括营养因子等）也不一样。即使是人类，移民到一个新的环境中生活，也会有很大的改变，甚至有人会茶饭不进，进而消瘦体弱。

 

养殖鱼中，饲喂人工饲料可提供宽范围的营养素，不仅决定鱼的生长速率，而且还决定鱼肉成分，尤其是脂质的含量，它可以被饲料定量或定性地加以修正。而饲料对鱼肉蛋白质影响很小，因为蛋白质主要是由内部因素（如鱼的种类和大小）影响。研究表明：养殖鱼中高脂肪含量可以导致品质下降，但品质又受胶原蛋白含量和肌纤维的大小等其它因素的影响。一定的脂肪含量，是鱼肉品质的基础，但来自饲料中人为增加的高脂肪，则使得鱼类增加了过多的剩余脂肪。研究证明，许多营养不平衡的饲料都会使喂养鱼出现内脏反常积累脂肪的现象，改变了鱼体蛋白质、脂肪组成和比例，同时也改变了鱼的口感、味道，严重的还会产生各种疾病。

 

人们在设计鱼类饲料配方时，主要考虑鱼类的营养需求，养殖过程中也是采取各种方法、手段保证和促进鱼类的摄食，以达到使鱼体快速增重的目的。养殖户都对饵料系数特别关心，追求低饵料系数，一些饲料厂商在经济利益的驱使下，不适当地在饲料中添加促生长剂、激素、药物，实现鱼的快速生长，造成鱼体脂肪、水分含量增加，内脏比、肝重比增大，鱼体虽未出现死亡，但已不是健康的鱼了。鱼的可食部分，可食优质部分减少，形成了“虚假”的低饵料系数，降低了鱼的使用价值、商品价值，使某些水产品形成了“相对过剩”，而且还给食品安全带来隐患。不过，如果养殖鱼吃的是 “天然饵料”，也不添加促生长剂、激素、药物等，味道也是不错的。

 

在环境因素中，海水鱼、半咸淡水河口鱼以及淡水鱼的品质差别，第一个因素是因为生长环境的不同，吸收外界营养因子的差别。野生鱼和养殖鱼的化学组成不同，最明显的特征就是养殖鱼的土腥味较重；淡水鱼的土腥味较重，而海水鱼没有土腥味，也是这个原因。第二个因素，就是水温以及温差的差别，这个直接影响鱼类的生长速度。第三个因素就是鱼类的食性。不同的水环境，水生生物组成不同。肉食性鱼类之所以要比草食性鱼类好吃，是因为动物性食物具有较丰富的氨基酸、维生素以及胶原蛋白等成分。

 

5，氨基酸和脂肪酸组成

 

鱼类的品种不同，是因为肌肉中蛋白质氨基酸组成不同，脂肪中脂肪酸种类比例不同，因而味道不一样。水产动物的肌肉中，与呈味有关的氨基酸，如赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等，使得鱼的味道鲜美，即这些氨基酸的含量较高，鱼肉就好吃；脂肪酸含量，尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差异，是导致海淡水鱼味道不同的重要原因。肌肉中的脂肪酸含量越高，肉就越细嫩。

 

海鲜肉中的脂质和食用肉中的脂质最大的差异就是构成脂质的脂肪酸的差异。海鲜肉中的脂质不同于陆上动物脂质或植物脂质。它是含碳原子多，不饱和键数也多的二十戊盐酸、二十二己盐酸等高不饱和脂肪酸。含有这些高级不饱和脂肪酸的脂质不稳定，容易被氧化，发出不快的臭味。海鲜的饱和酸以棕榈酸为主，还含少量的硬脂酸和豆蔻酸等。与畜禽肉相比，海鲜的不饱和酸的不饱和度更高些；淡水鱼与海水鱼相比，多数海水鱼的不饱和酸的不饱和度高。由于海鲜脂质不饱和脂肪酸含量多，饱和脂肪酸少（前者占70－80% ，后者占20－30% ），所以多吃海鲜肉不用担心象食用肉类那样诱发动脉硬化。

 

海鲜鱼类的脂肪含大量不饱和脂肪酸，通常在常温下呈液体。从鱼体的一般成分来看，脂肪含量变化最大，如东亚沙脑鱼的变化范围是2－12%，鲭鱼是1－20%。脂肪含量按季节变化是鱼类的特点之一。鱼的不同部位，脂肪含量也不一样，典型的例子是金枪鱼的脂肪多的部分高达25% 以上。一般腹部的肉中脂质多于背部肉。鳕鱼的脂肪多集中在肝脏。鱼类脂肪含量高的时期是产卵前期，这时水分少，是味道最佳时期，而且这个时期鱼类集中在一定海域，所以鱼获量也大，叫做渔汛期。脂质海鲜肉中的脂质与食用肉一样分为组织脂质和储藏脂质。组织脂质主要是磷脂质，储藏脂质主要是甘油三酸脂。

 

根据鱼类肌肉中的脂质含量高低，鱼可分为两类：[1]、少脂鱼：其含组织脂质外，有少量的储藏脂质，含脂量在1－2%。这种鱼是肌肉中不含肌红蛋白的白身鱼，如：鳘、加吉鱼等属于这一类。[2]、多脂鱼：不仅含组织脂质和储藏脂质，它们的肌肉中还含有肌红蛋白，因此也叫做红身鱼。鱼肉分为白肉和红肉，界限很明显。如：沙丁鱼、青花鱼等属此类。金枪鱼的肉是红色的，从粉红到深红都有，这是因为金枪鱼的肌肉组织含有大量的肌红蛋白（在肌肉纤维中常见的血红蛋白的形式，有比血液中的血红素更高的氧亲合性）。

 

三文鱼的肌肉为什么呈现红色或橘红色？原来，是虾青素！虾青素是一种红色素，可以赋予三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。其化学结构类似于β-胡萝卜素（存在于胡萝卜中，而β-胡萝卜素是抗氧化剂，能延缓人体的衰老）或维生素A。虾青素是类胡萝卜组的一部分，是由几种藻类和浮游生物产生的。一些水生物种，包括虾在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中。这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼或鳟鱼）和鸟（火烈鸟、朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是三文鱼和其它一些动物肌肉呈现红色的原因。如果虾青素没有被漂白，因此这些动物的肌肉可以保留粉红色。

 

与水产动物相关的虾青素的作用还不十分清楚。不过，和维生素E比起来，它是一种很有潜力的抗氧化剂，它也可以抗紫外线。只有藻类可以产生虾青素，更高等的动物不能转化出这种化学结构，这使得水产养殖具有重要意义。 

 

养殖三文鱼有几种形式。可以在海里养殖，其部分食物是天然的，也可以额外补充饲料。另外一种方法是陆地养殖，这样三文鱼就吃不到天然食物，而只有鱼饲料。如果没有虾和其他虾青素来源，三文鱼就会保持白色，消费者不喜欢这样的三文鱼，所以鱼饲料中需要加入虾青素。虾青素可以用化学方法从胡萝卜素制得。这是鱼饲料中虾青素的最主要来源。其它方法还有：添加虾废料或产虾青素酵母。然而后两种方法比较贵。这就是化学方法比较常用的原因。虽然和天然虾青素的化学结构（镜像）不同，但对三文鱼和人来说，人造虾青素没有区别。这一着色过程称为间接着色或生理着色，与一些食品的染色是截然不同的。用于着色的着色剂是类胡萝卜素，喂维生素A的前体，因此可以提高营养成分。 

 

6，冻鱼与死鱼

 

新鲜鱼的品质与冻鱼和死鱼的品质，不是一个档次。最明显的例子就是：新鲜鱼可以用来做汤，冻鱼与死鱼不可以。不过，在很多情况下，只能吃冻鱼和死鱼，也要有所选择和了解。

 

冻鱼，一般来讲都是新鲜鱼，但一旦解冻，细胞开始破裂。紧接着，pH下降，导致肌浆蛋白变性，使持水能力下降；而且pH的下降，还决定了通过钙蛋白酶系的作用使肌纤维降解的速度和程度。相对于冻鱼，死鱼的这一过程则更加早，而且更加迅速，时间也更长，尤其是温度加速了蛋白变性和分解的过程。

 

另一方面，解冻的冻鱼和死鱼的肌肉进行无氧酵解，ATP供应减少，在CP-ADP肌苷刺激酶反应系统中，CPC 磷酸肌酸供应减少了，因此肌肉中ATP含量急剧下降，这促进了肌纤维肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合，形成肌动球蛋白，便形成了不可逆、永久性的肌肉收缩，肉质紧密、失水。与此同时，热应激是最严重的环境因素，可引起解冻的冻鱼和死鱼初期，肌肉蛋白的快速降解。

 

鱼的烹饪最好在鱼死亡数小时后进行，这种做法是正确的。不只是鱼类，所有的动物性食物都是如此。鱼、鸡、鸭等在刚宰杀时，在短时间内会出现“尸僵”，这时的动物组织变得僵硬，组织间含水量很低，这样的肉类马上用于加工，食物的肉质会变得粗糙、硬而无汁。鱼被宰杀后2—5个小时，鱼肉中的一些酶才开始发挥作用，使蛋白质分解为氨基酸，让鱼肉变得鲜美细嫩。同时，鱼体内代谢已经停止，毒素大都排出，细菌也都已经死亡，所以这是烹调的最好时间。

 

但要注意的是，鱼类的蛋白质丰富，含水量也更高，比其它动物组织更容易腐败，对微生物的侵入也很敏感。超过6个小时，鱼就开始腐烂变软，微生物繁殖，鱼就容易变质了。鱼肉蛋白里含有一种叫组氨酸的氨基酸。细菌繁殖使其蛋白分解，将组氨酸转化为组胺。组胺是一种有毒物质，一般人食后0.5－1小时就会发生中毒，轻则头晕、头痛、口干、心慌，重则呼吸急迫、心跳加速还会出现呕吐、四肢发麻等症状。鱼肉变红、腐臭味大的鱼，含组胺较多。不过，这种情况多见于海鱼，淡水鱼少见。因此，要想吃到可口营养的鲜鱼，最好宰杀后放到冰箱冷藏室存放两三个小时再做。如果放在室内，室温高的话时间缩短到1小时，室温低就延长到5小时。

 

6，其它相关问题

 

（1）鱼肉的品质，与鱼鳞没有关系，鱼鳞只是一个防御作用；无鳞鱼皮肤一般较厚，很多无鳞鱼（比如鲶鱼、黄鳝等）比较嫩，主要是因为没有肌间刺、食用动物性食物等因素。

（2）一些性成熟或产卵期间的鱼（尤其是海水鱼），会分泌一种性气味，使得鱼很腥，影响品质。

（3）海鱼有纯海腥味，淡水鱼则有土腥味（尤其是底栖鱼类），而土腥味很难去掉，除非用较重的佐料。

（4）海水鱼的游动范围和游动时的力度比淡水鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。这也是很多鱼的鱼背和鱼腹比较好吃的原因。

（5）淡水鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐殖质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。

（6）越冬开春捕上来的鱼，即“开河鱼”，比较好吃。因为越冬期间池水温度较低，池水清瘦，一些有异味的物质在低温状态下挥发较弱，鱼肉比较天然。