世界各国“饼饼”荟萃：世界篇（中）

（11），墨西哥卷饼（Taco），有时音译为“塔可”、“特柯”等，是墨西哥的传统食品，被称为墨西哥三明治。用一张墨西哥薄饼（tortilla）将肉馅、蔬菜等卷成U字型使用。Taco在西班牙语里是“塞子”、“插销”的意思，在墨西哥以外使用这个词有可能引起误解。烤牛肉、鸡肉、猪肉、鱼虾、蔬菜、奶酪甚至昆虫等，都可以作为墨西哥卷饼的配料。佐餐的调料有萨尔萨辣酱（salsa sauce）、鳄梨酱（guacamole）、碎西红柿粒（pico de gallo）等。正宗的墨西哥路边摊贩买的墨西哥卷饼可以使用各种肉，包括牛肚、牛肝、牛头。加利福尼亚州的早期墨西哥移民改变了墨西哥卷饼的口味，一般外形比墨西哥的要大上许多，还经常使用油煎的薄饼，因此比墨西哥风味的要硬脆。美国还有多家贩售墨西哥卷饼的快餐连锁店，比如 Taco Cabana、Taco Via、Taco Bell、Del Taco等等。

 

（12），欧式干面饼（Old El Paso），也称欧帕干面饼，实际上也是一种墨西哥面饼（Soft Tortillas），用于制作墨西哥卷饼（Taco）。可能只是一个公司的名称罢了，比如Fabrica Tortilla就是这一类。其它油炸或烘烤的墨西哥薄饼或是马萨食品还有：Chalupa、Flauta、Gordita、Quesadilla、Sope、Tlacoyo、Tlayuda、Tostada、Totopo等等。

 

（13），马萨（Masa），在西班牙文里面，是“面团”的意思，但在墨西哥有时是指玉米面团（西班牙文中的masa de maíz）。它被用来制作墨西哥薄饼、墨西哥玉米粽、萨尔瓦多玉米馅饼、玉米面包和许多其它拉丁美洲食物。干燥的粉状马萨叫做马萨面粉（masa harina），被用来加水混合。西班牙文中的Masa trigo是指小麦面粉做的面团，也可以拿来做成薄饼或是面包。

 

蓝玉米（Masa nixtamalera）是经过Nixtamalization处理的玉米粉。它的营养价值优于普通玉米粉，因为处理过程中使用的石灰水会增加钙质而且使得维生素B3可以被摄取的到。在中美洲国家和墨西哥食物中人们会将蓝玉米粉加水和牛奶煮成一种叫做玉米浆（atole）的黏稠热饮。加入巧克力和糖的叫做巧克力玉米浆（atole de chocolate），而加入八角和墨西哥黑糖（piloncillo）就成了墨西哥热可可（Champurrado）。

 

（14），薯饼（Hash Browns），是一种将马铃薯切块、切丝、切条、切丁或切粒后油炸的马铃薯食品。某些文化强调薯饼必须由某种特定切法制成，亦有其他文化将所有切法的制成品统称为“薯饼”。英国的某些地区将制作土豆泥的剩余原料油炸后称作薯饼。薯饼是美式早餐的标志性食品，人们将薯饼放在铁板或网架上煎烤。制作薯饼时通常使用马铃薯切丁器，这样可以去除马铃薯内部的湿气，经烹调的薯饼也会更加香脆。薯饼一般是作为汉堡的配餐，或在早餐时食用。在中国，某些洋快餐企业如麦当劳（Mcdonald’s），在早餐时段会售卖薯饼，比如美国蓝威薯格、蓝威三角薯饼、蓝威星星薯饼等。

 

（15），荷兰马铃薯饼（Holland Latke），也叫土豆（烙）饼，或者薯饼，有的地方叫做Croquette。实际上就是马铃薯煎饼（Aardappelpannenkoeken，英文是Potato pancakes），民间称之为“妈妈菜”。另外，另一种大众化的荷兰食品，是蔬菜马铃薯泥（Hutspot）。荷兰的煎饼有点类似中国的葱油饼，稍微小一点，可是它的口味众多，有咸的培根、起司的口味，也有甜的水果、巧克力的口味等等。一般咸的口味较适合东方人当作正餐来吃，不过一人份荷兰煎饼的份量对东方女孩子而言有点太多，所以可以大家一起点个几份不同口味的来尝一尝。荷兰人吃煎饼会先在煎饼上加枫糖浆、蜂蜜、糖浆、巧克力酱或细糖粉，然后以刀叉或者直接用手指撕来吃。

 

（16），德国土豆饼（Potato pancake of Germany）。随着荷兰土豆饼“入侵”各国，土豆饼“入乡随俗”，品种繁多，口味各异，德式土豆饼有些独特。德式做法：将煎盘上火，放入少许植物油烧热，把“预制的”土豆饼下入，煎成金黄色即可。然后码放在一个煎盘里、入炉烤几分钟，土豆饼豉起、铲入盘中，即可食用。

 

（17），日本土豆饼（Potato pancake of Japan），也称土豆可乐饼、牛肉土豆饼。首先把土豆放在蒸锅里争45分钟－1小时（带皮蒸），在这期间我们来把胡萝卜和洋葱切成小丁，然后坐上炒锅放上两到三块黄油，到完全化后放入切好的胡萝卜和洋葱，煸炒到有香味儿放入牛肉馅，用铲子把牛肉馅翻炒，到完全变色为止，这时放入黑胡椒、料理酒、浓口酱油（依个人口味适量），继续翻炒至肉馅儿完全熟透；再放入盐，拌匀后乘出备用；趁热把土豆皮包下来，最后把土豆打碎和已经炒好的牛肉馅放在一起拌匀，制作成各种大小和形状后放入冰箱冷冻，吃的时候取出，用微波炉解冻，不超过一分钟后，依次沾上面粉、鸡蛋液、面包糠后，放入180度的油温里面小火炸制，土豆饼自己浮上来即可，沾上西红柿沙司和猪排酱享用。

 

此外，日本土豆饼还有很多其它种类，如日本咖哩薯餅、蟹肉薯餅、芝士薯饼、炸牛肉薯饼、炸猪肉薯饼、紫薯饼、海鲜薯饼等等。炸肉饼的日语是“menchikatsu”，如果是用整块猪排炸的肉饼就叫“tonkatu”，而用蔬菜比较多的就是各式各样的“koroke”。

 

（18），日本什锦煎饼（Okonomiyaki），在日文中的意义即为“随你喜好”，所以，有人称之为“日式披萨”，也就是说，只要是你喜欢的材料都可以放到铁板（或平底锅）上煎，自由自在，完全不受料理规范的约束。首先要准备好加了水的面团，而且会在面团中加入具有养颜美容、整肠健胃功效的“山药”，由于山药具有黏性，正可使得面团变得更容易一体成型。

 

把面团放到平底锅上（或餐厅的铁板上）煎烤，在面皮铺平之后，便是“随你喜好”的材料登场的时候了。通常而言，一般日本人喜欢加在煎饼上一同烤的材料包括：虾仁、干贝、玉米、猪肉、鸡肉、牛肉、高丽菜等，待面皮烤成金黄色之后，再将其翻面，让材料加热煎熟后，再翻一次面，并让煎饼于铁板上再停留约3分钟左右即成。

 

若只是单纯地品尝煎饼，口感难免略逊一筹，所以，通常在煎饼上淋上日式酱油，并洒上柴鱼片及红姜一同食用，让煎饼中丰富的材料美味更加被激发而出。除了“大阪式”的什锦煎饼之外，这种“乡土料理”的什锦煎饼也将势力范围延伸至广岛及东京。被称作“广岛烧”的什锦煎饼，其面皮较薄；而被称做“Monchayaki”的东京式“什锦煎饼”，则在煎饼的过程中，在材料中挖个圆洞，然后放入加了太白粉的勾芡再煎烤而成。

 

（19），牛肉马铃薯饼（Corned Beef Hash），这是一款综合各国特色的土豆饼。大概是中式土豆饼，非常具有台湾特色，很可能是日式土豆饼的改良。而中国大陆推出的“熏鲑鱼马铃薯饼”（用马铃薯和洋葱烹调成酥脆的煎饼，浇上酸奶油，加上烟熏鲑鱼条），应该是一道中西结合的佳肴。

 

（20），韩国煎饼（Korean pancake，부침개），既不像匹萨（Pizza）把馅放在外面，也不像中国的烧饼把馅放在里面，而是把各种蔬菜和肉一起搅拌，再用油煎。种类很多，有当作主食来吃的油煎饼，比如什锦海鲜煎饼（Korean Seafood Pancake）和小葱类、韭菜类的油煎饼，这种油煎饼一般面粉的量比较多，可以做主食吃；另一种就是作为菜类来吃的油煎饼，不用面粉，这种油煎饼就需要和米饭来一起吃。

 

泡菜煎饼（Kimchi pancake of Korea），是把泡菜放入面粉（韩国煎饼粉，Ottogi Korean Pancake mix）里拌匀后，用油煎成的。泡菜是自然发酵食品，不仅含有维生素和无机物，也可以提供蒜、生姜、辣椒等佐料中所含有的各种营养成分。同时泡菜含有大量的纤维质，可以强化肠胃活动、降低体内糖份和胆固醇含量。泡菜是一种有助于预防糖尿病、心脏疾病和肥胖症等成年疾病、强化人体生理功能的健康食品。

 

蘑菇煎饼（Mushroom pancake of Korea），属于韩国蔬菜类的油煎饼。原料：蘑菇500克、精盐少许、红色和绿色小辣椒（选不辣的）各两个、香油少许、炒熟的芝麻一勺、鸡蛋3－4个、大葱半根、白面少许、食用油适量。制作过程基本一样，有的人会放入一点白面面粉，如果不放的话，会很柔软，也会有材料散开沾不到一起的危险。因此面粉是否要放，完全可以依靠自己的爱好决定。