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世界各国“饼饼”荟萃:中国篇(下)

(2009-12-30 11:43:54) 下一个

21),荷叶饼(Lotus-leaf-like Pancake),又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍,用精面粉制作,因形似荷叶而得名。有大小之分,大者直径可超过25 cm,小者只有巴掌大,是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。饼薄如纸,绵软洁白,嚼之富有弹性,吃时卷上葱、酱,另具风味。宴席上也多用荷叶饼卷烧鸡或烤鸭丝,再辅以甜面酱、葱等食用。原是承德传统面食,由秦汉时的“白饼”演变发展而来,已经有2000多年的历史。

 

另外,河南郑州新密市大隗镇荷叶饼,是在挖掘传统技艺的基础上不断创新的新品,是新密市四大名吃之一。这里的荷叶饼从熬制原料到包馅成饼、进炉烘烤,道工序都严格掌握标准,使大隗荷叶饼形成了自己独特的风格。产品质量达到软硬适中,馅稀不流,吃着拉丝可口,皮薄层多,甜而不腻;存放月余,色香味如初。

 

22),北京烤鸭饼皮(Cakes for Beijing Roast Duck)的做法:普通面粉、水按照74的比例调和,也可以加入少量盐,或者加入一个蛋白,增加韧性;面粉和盐调入碗中,边加水搅和搓揉,面粉团用湿布盖好,搁置20分钟左右(以手能抓住面糊,手心向下而面糊仍能抓住不下滑为宜);平底锅涂油,用中火加热,抓住面团的一端按照以下手法迅速在锅面上涂成一个薄薄的圆,直径约为15 cm;在锅心稍停约24秒钟后快速划个圈,以形成饼心,此时面团不可离开锅面并较快的画圈,做成15 cm的圆形薄皮,多的面糊再抓回手中。若有小洞,可用手中的面糊再补上;如果太多可用蛋糕抹刀或者大号果酱抹刀刮平;面皮外边即向内卷起时,轻轻一揭,便成饼皮了;注意锅的热度,防止干皮或者厚皮,初学者可以在锅心稍擦点油,以锅心略湿而不聚油为准;做好的饼皮及时用湿点的毛巾覆盖保鲜保湿;也可以用作京酱肉丝的饼皮。

 

23),羊肉泡馍(Pita Bread Soaked in Lamb Soup),是陕西、陇东的风味美馔,尤以西安最享盛名。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评。此外还有牛肉泡馍。庆阳的羊肉泡馍与西安市的羊肉泡馍相比,风味不同,以鲜美著称。这是因为:庆阳羊肉泡馍所用的羊肉,是现杀的羊、现煮的肉,当天出售、当天食用。

 

羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究会吃。用方法有三种:1、干泡,要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。2、口汤,要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。3、水围城,馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块。有人把羊肉泡馍的“馍”,称之为“清真饼”,估计是外地人对羊肉泡馍的称呼。

 

24),老婆饼(Wife cake),广州一带的名小吃,它还有个雅号叫“冬茸酥”。用料:面粉、糯米粉、黄油、白糖、枸杞子、葡萄干、鸡蛋液(蛋黄液)、水各适量。第一步制冬茸馅。选用上了灰的老冬瓜,削皮去籽,入笼蒸熟,取出用搅拌机打成茸,再用纱布包住挤去水分,放入有少许猪油的热锅中,加糖不停地翻炒,然后视干稀程度勾一定量的芡,使其比较浓稠,最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和匀,起锅晾冷即成冬茸馅。第二步制皮。老婆饼的饼皮属于油酥面皮,由油心和水油皮组成。第三步包馅烤制。和老婆饼相对应的还有老公饼,只是其馅心以椒盐味为主,形状也要大一些,和大大咧咧的男人倒有些相符。这老公饼给人以东施效颦之感,而一些跟风的小老婆饼、小小老婆饼、二奶饼、小蜜饼等也相继出现。

 

25),酥油饼(Wushan Oil Cake),为杭州著名风味特产,因主要产于吴山而得名。早在二、三百年前即已驰名四方。它上尖下圆,形似一座金色的山峰,盖上的绵白糖,又如山顶上的皑皑白雪。它不仅形美,而且脆而不碎,油而不腻,又香又甜,入嘴就酥。因饼开蒙茸有如蓑衣,所以杭人又称之为“蓑衣饼”。饼色金黄,食时,先时细白糖粉,入口时,松脆可口,颇具风味。数百年来凡登吴山者,均以一尝吴山酥油饼为快事。品种有家常酥油饼、椒盐酥油饼、千层酥油饼等。

 

26),孝感麻糖(Xiaogan Sesame Candy),湖北有名的地方传统良品。配方是以精制糯米、优质芝麻和绵白糖为主料,配以桂花、金饯桔饼等,经过12道工艺流程、32个环节制成,孝感麻糖外形犹如梳子,色白如霜,香味扑鼻,甘甜可口风味独特,营养丰富,含蛋白质、葡萄糖和多种维生素,有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。孝感麻糖历史悠久,相传宋太祖赵匡胤曾经吃过并赞不绝口,从而一举成为皇家贡品。成品主产地为孝感城南的八埠口。据说,只有用城关西门外隍潭的“龙吐水”熬糖,才能做出上等的麻糖。

 

27),驴打滚(Donkey RollingSoybean CakeFried Chop Rice Cake),又称豆面糕,北京小吃中的古老品种之一。它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。

 

28),中式糕点(Chinese cakes),是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样,花式繁多,约有3000多种。从工艺上分有八个大类:油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其它类;在中国按地区分类有12个流派(如京、津、苏、广、潮、鄂等)。在形式上,与欧美的派(Pie)、蛋糕(Cakes)和饼干(Biscuits)等属于同一系列。

 

比较著名的有:河南白糖焦饼、湖北东坡饼、湖北顶顶糕、荆州九皇饼、广东鸡仔饼、广东皮蛋酥、广东冰肉千层酥、四川蛋烘糕、浙江重阳栗糕、安徽徽州饼、天津耳朵眼炸糕、天津桂发祥大麻花等,还有凤梨酥、蛋黄稣、绿豆糕、麻烘糕、绿豆饼、咖喱稣等等。单单北京的小吃就有很多,比如焦圈、艾窝窝、炸回头、炸合、薄脆、硬面饽饽、锅饼、螺丝转、牛舌饼(宜兰饼)、煎饼、粽儿糕、糊涂糕、云豆饼等等。港澳台一带,品种也是十分繁多,流行于海外的中式糕点,就称之为Dim sum了,那是非常具有中国特色的食品。

 

29),米粑粑(Rice cookie)。“粑”有一个“米”字旁,也就是用大米、糯米或玉米做的饼饼。“粑粑”本是中国南方长江流域,特别是西南三省以及两湖的一种食品总称,大体指用捣碎的粮食做成的饼状食品。因原料和做法方式繁多,各地各有特色。按原料不同有糯米、小麦、玉米等。按制作方法有蒸、炸、煮、烤等。在不同的时节如清明、三月三、春节甚至有专门的做法。比较有名的有叶儿粑、糍粑、桐子叶粑粑、油粑粑、贵州荷叶糍粑等。一些南方少数民族,如苗族、纳西族也将此类食品称之为粑粑。

 

中国各地的“米粑粑”叫法和做法都不一样,有的地方叫“饭粑粑”,有的地方(如云南)叫“饵块”。在制作时先将稻米蒸熟,再舂捣加工,以保持稻米原有的筋芡,做出的食品即“饵”。云南人过年,春节做饵块、吃饵块及互送饵块是古老的民间习俗。饵块是昆明官渡的好,尤以官渡子间人舂的包饵块最佳。用纯好洁净的宝象河水与饱满晶亮的官渡大米做成的饵块洁白细腻,筋骨好,又软又糯。饵块的酱,昆明人最爱吃的酱是芝麻花生酱,这种酱香甜可口。还有芝麻花生酱,还有甜酱、辣酱,甚至云南豆腐乳也做了饵块酱,还有甜酱、辣酱,甚至云南豆腐也做了饵块酱。

 

湖南小吃“糖油粑粑”,是一种炸汆的做法,用料:糯米750克,大米250克,北流糖175克,菜籽油1000克(约耗100克)。最后油炸时不宜用旺火,要用微火裹粘糖汁。色泽酱红,外裹一层糖汁,晶莹发亮,质地细腻软滑,味甜糍口。此外,湖南还有洗沙沉浆粑、胡椒粑粑;怒江上游一带有石板粑粑(麦面、荞子面、玉米面都可以做);湖北竹溪县有一种用玉米做的“浆粑粑”;现在还有一种“鸡蛋米浆粑粑”,是用上等白米、鸡蛋、冷饭以及白糖和植物油煎制而成。

 

30),月饼(Mooncake),又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼,在我国有着悠久的历史。据史料记载,早在殷、周时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为月饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”。

 

如今,月饼的品种已异彩纷呈。中国月饼品种繁多,按产地分有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;从造型上又有光面与花边之分。

 

各产地月饼的特点。广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅足;苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口;京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人;潮式月饼:重油重糖,口感柔软;滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻;徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱;衢式月饼:酥香可口,芝麻当家。

 

现今的新款月饼。冰皮月饼:特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同,外表十分谐美趣致;冰淇淋月饼:完全由冰淇淋做成,只是用的月饼的模子,八月十五,已是中秋但炎热未完全去除,美味加清凉,也是很多消费者热衷的选择;果蔬月饼:特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果浆,因此更具清新爽甜的风味;海味月饼:是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称;纳凉月饼:是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成,为最新的创意,有清润、美颜之功效;椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜,椰味浓郁,入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能;茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有新鲜感;保健月饼:这是刚出现的功能月饼,有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等;像形月饼:过去称猪仔饼,馅料较硬,多为儿童之食;外观生动,是孩子们的新宠;黄金奶油月饼:饼皮奶油味十足,色泽呈黄金色,口感极佳;迷你月饼:主要形状小巧玲珑,制法精致考究;杂粮月饼:原材料采用五谷杂粮,口味鲜美、健康时尚。

 

中国的饼饼太多了,除了以上讲的,还有芝麻烧饼、香酥烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、豆沙酥烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、什锦烧饼、油饼、葱油饼、葱花饼、炉粽子、石子馍、发面堆、面窝(油香)、蛋蛋馓、油炸、大饼卷肉、烧饼面枣、油酥肉火烧、杜称奇火烧、凉糍粑、炸糍粑、鸡丝锅饼、稀面饼、芝蔴饼、糖饼、东北金丝饼、麻香煎饼、白吉饼、公婆饼、鸡蛋灌饼、五香馅饼、香酥牛肉饼、郭氏羊汤加面饼、松花饼、五福饼、消灾饼、赍字五色饼、鱼子酱夹饼、鸭花汤饼、双拌方破饼、白菜牛肉馅饼、羊肉白菜馅饼、台湾麻薯饼、台湾竹日香山牛奶蕃薯饼、台湾淡水虾薯饼、牛柳银芽炒饼、肉丝焖饼、三丝烩饼、韭黄肉丝焖饼、牡蛎煎饼、六凤居葱油饼、海城馅饼、龙须饼、回族油香饼、家常筋饼、中式披萨饼、关东肉火勺、麻香煎饼、平洲福肉饼、烫面豆沙饼、潮式牛肉煎饼、脆酥烤饼、京都肉饼、鲜肉茄饼、黄金大饼、风味夹肉饼、满族烧饼、潮式黄金饼、千层蒸饼、熏肉大饼、西樵大饼、猪肉油酥饼、豆腐卷粉丝饼、糖酥饼、牛肉馅饼、家常油酥饼、叉烧酥饼、香麻酥饼、甘露饼、奶香玉米饼、猪肉馅饼、水饺豆沙煎饼、姜堰酥饼、耿福兴酥烧饼、香煎芹饼、烙馍蒜蛋、椒盐旋饼、风味小黏饼、枣泥玫瑰饼、冬菜肉饼、麻仁油酥饼、萝卜丝饼、酒酿饼、宣化酥饼、虾饼、豌豆饼、五香油饼、徽州饼、麻油饼、芝麻枣泥饼、煎肉饼、毛豆抓饼、双花饼、泉城肉饼、火腿金丝酥饼、枣泥酥饼、鱼米饼、鸭油酥烧饼、蛋酱饼、橄榄蒸肉饼、虎门煎虾饼、双味糖油饼、三鲜回头、四川紫微饼、香炸土豆饼、眉毛酥饼、小梅花香饼、七彩水晶饼、萝卜丝酥饼、莲蓉南瓜饼、果仁豆沙甜饼、麻蓉烤饼、太极薯蓉饼、香菜肉粒夹饼、香煎芝麻饼、上海五仁酥饼、芙蓉香蕉饼、油香饼、蔬菜煎饼、青瓜烙、萝卜丝饼、香煎韭菜饼、芝麻锅饼、花生蛋酥饼、芝麻地瓜饼、果蔬酱虾饼、煎烹虾饼、蛤肉大盒饼、盘丝饼、油酥发面饼、蒙古馅饼等等。

 

在古代,面条可以叫做“汤饼”,馒头、包子、花卷、窝头和发糕等可以称为“蒸饼”,而包子和花卷的品种就在100种以上。从广义上讲,中国的春卷(ChunJuanSpring roll)、粽子(ZongziRice dumplingChinese rice-pudding)和锅巴(Crust of cooked riceRice crust)等也是这一类的,因为还是有面粉或大米的。春卷和粽子的种类,估计有1000种之多。但是,Dumpling一类的汤水面食,就不划分在饼饼之列了。

 

菜饼类和肉饼类品种也是很多,首先是“盒子菜”,比如:韭菜盒子、四鲜韭菜盒子、猪肉茴香盒子、煎饼盒子、韭菜羊肉盒子、四喜盒子、猪肉白菜盒子等等。其它的还有:萝卜饼、白菜饼、南瓜饼、柿子面饼、薄荷饼、鸡蛋饼、荆州鱼糕、湖北豆饼、湖北藕夹、湖北茄夹、福建咸蛋豆腐饼、广西桂圆酥饼、四川土豆饼、四川洋芋饼、四川麻辣土豆丝饼、江西辣椒饼、蛋皮肉卷(东北卷间)、广东粉卷(粉肠)、京酱肉丝,以及各种肉饼、鱼饼、蟹饼和虾饼等等,就不一一介绍了。

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评论
kylelong 回复 悄悄话 太多了啊。
小尾巴 回复 悄悄话 偶然的机会上健康养生论坛,看到了你写的那么多饼,才知道原来还有这么多美味没尝过。要是有图就更解馋了。
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