世界各国“饼饼”荟萃：中国篇（中）

（11），东北馅饼（Meat Cake of Northeast），也叫北方大饼。一般不发酵，最常见的馅就是酸菜猪肉粉条、白菜猪肉、韭菜鸡蛋、罗卜猪肉等。用料：香油、13香、鸡精、白糖、味精、盐、酱油。韭菜鸡蛋：鸡蛋炒好，倒在切好的韭菜里，和上面的料，猪肉攉到一起备用。酸菜猪肉粉条：粉条要先用水烫好、切细，酸菜切细，猪肉剁细。罗卜猪肉，同样处理。白菜猪肉，也是一样处理。要点：像包包子一样把馅包进去，手压平擀面杖擀几下，注意别把馅赶漏了；放锅打开火少放油，油要少放哈，一个饼一个地煎，慢慢放油；拿饼的时候注意一定要放在掌心，然后放到锅里速度要快要不会皱到一起。看饼好了没有注意看煎的时候中间要鼓起来。煎的两面硬壳了黄了就差不多了。

 

（12），东北卤肉大饼（Northeast meat-cake of China），湖北武汉老通城的红案师傅梅伟林，用煎的方式做饼，在平底锅内放一些油，饼浮在油上。这样煎出的饼外酥内嫩，又不太油腻，属于煎饼类。因东北大饼基本是烤制的，稍嫌硬；而武汉做的饼多用油炸，又嫌腻。卤肉大饼的“灵魂”在于馅料――甜面酱和卤肉。

 

（13），天津鸡蛋大饼（Egg cake of Tianin），也叫大饼卷鸡蛋，天津食品。多以街头路边销售，摊主在小手推车里放置煤气灶，上置直径20 cm左右的平锅和多种佐料。贩卖时煎鸡蛋当场制作，一般煎俩个鸡蛋，将面铺烙的大饼顺层撕开，把煎鸡蛋放上，并辅以佐料：甜酱萝卜块、辣咸菜丝、葱丝、海带丝、黄瓜丝、果仁，再刷上面酱、虾酱、辣酱、腐乳等调料，还可以切些黄瓜丝、海带丝、豆皮丝等，将大饼鸡蛋卷起呈圆桶状。

 

（14），台湾香酥抓饼（Handmade waffle pie），具有“酥松多层次，层层分明”等特点，干烙煎烤、香酥少油腻、趁热抓松、沾点咖哩，还可以加蛋、夹肉或蔬菜，多样变化，外酥内软，尝起来不太咸亦不太淡，非常适合讲求健康观念的现代人。做香酥抓饼，关键在于面粉的处理过程。面粉要放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状；然后加冷水揉至成团，案板洒面粉，继续揉面至表面光滑；用保鲜纸把它包好静置30分钟；面团擀成方形大薄片，刷一层薄油并洒上盐；将面皮如折扇子般折迭成一条长条；将长条卷起来，盘旋成一个圆形，面团静置10分钟后按扁；小火烧热平底锅，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤压饼面）；一面煎成金黄以后再煎另一面，再用夹子往内抓一抓，螺旋抓开了即成为一张外酥内软的饼。

 

（15），建德烧饼（Jiande Cake），又名严州酥饼，原名严州干菜烧饼，又称建德干菜烧饼，是建德传统的名点小吃，集松、酥、脆于一体，清香扑鼻。严州酥饼以上等面粉用不同温度的水和素油拌和，择肥膘肉与上等干菜拌匀为馅，在外面涂抹一层糖汁和油，以黑白芝麻撒粘，在特制的烧饼炉中用炭火烤熟。饼形小巧饱满，呈蟹黄色，芝麻撒面，和馅多壳薄。传统的严州酥饼以梅城镇“方顺和”烧饼店所产最为着称。

 

（16），周村烧饼（Zhoucun Cake），特点是圆形黄色，薄如纸片，以薄、香、酥、脆着称。周村，隶属于淄博市，坐落鲁中。周村烧饼的由来，经历了一段相当漫长的历史。而周村烧饼这个词，其实是非周村地区人对来自周村地区的那种独特的烧饼的笼统称谓。地道的周村人，一般唤其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”等。按照当前普遍的说法，周村烧饼源于汉代的“胡饼”，至今已有1800多年的生产历史。

 

（17），蒙城薛家油酥烧饼（Mr. Xue’s crisp Cake），重量约为一两的面粉经过和面、醒面、掂面等工序做成“死面团”，然后拉成约三寸宽、1.5 m长的“面皮”，抹上调配后的猪油，迭成20 多层的烧饼坯，经过上炉、烘烤等工序，一块透明流油、香气四溢的蒙城薛家烧饼成型了。再经做饼师傅用火剪在烧饼上适度地一挑，那块成型的烧饼就成了层层酥香、薄如竹纸的薛家“油酥烧饼”。

 

（18），吊炉烧饼（Hanged-furnace Cake），将面粉和成面团，加碱水，揉匀。将棉谈擀成长方形薄片，抹芝麻酱，卷成圆桶形，揪小剂子。用手摁成圆皮，另揪一个小面球，蘸上油，放在圆皮上包好，团成桃，揪去收口处的面头，再摁压成一寸五分的圆饼。蘸上芝麻，放入吊炉烘烤至微黄色，即可食用。

 

（19），黄桥烧饼（Huangqiao Cake），产于苏北黄桥镇，它之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连的。烧饼的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦不糊不生。

 

（20），肉末小烧饼（Minced-meat Cake），备料：面粉、白糖、精猪肉、盐、胡椒粉、芝麻、植物油适量。制作：烧开水，离火略停，水中加入少量白糖，用这热白糖水烫面，和好烫面面团，软硬适中即可，盖笼布醒面。精猪肉切碎末（注意要切，不要剁），入炒锅略炒断生即起锅，加入盐和胡椒粉拌匀（特别提示：不要放葱姜！大多做烧饼的都喜欢放葱姜）。把醒好的面团揉匀，然后用擀面杖擀成刀背厚的皮，上面均匀抹一曾色拉油；把肉沫均匀撒在面皮上，然后把面皮卷起来，用刀切成做烧饼合适大小的段，然后把它立起来，稍微拧一下，按扁成烧饼状，两面拍上芝麻。然后放入烤箱或者微波炉烤制15分钟左右即可。