粤式豉油鸡

家里住在闹市，不愁饿肚皮，时不时出去用餐或斩料回家，好多时我们不是选择白斩鸡就是豉油鸡，孙女重口味，还是喜欢豉油鸡多些，吃多了，好想自己试试，心动后就行动，找出几瓶酱油和调料干起来了。说真的，做豉油鸡不是用豉油和糖做那么简单，其中豉油的调配也不是那么简单的，要适量加调料，豉油汁吃起来才有层次感，就头脑风暴，反复斟酌，有些调料不能不加，又不能太多，如桂皮，加少少鸡汁会有香味，加多了就夺味，会覆盖其他调料的味道，做菜就是这样，多做多总结经验，反复实践，总会有收获。

主料：清远鸡约750克。
配料：陈皮1块量、桂皮1节手指量、甘草3片、八角1/4朵、生姜8片、红葱头5粒、葱白5条。
调料：头抽1/2杯、味事达1/2杯、普通生抽1杯、老抽2大勺、冰糖50克、精盐1/2小勺、松茸精2小勺、玫瑰露2大勺、清水4~5杯、芝麻油1大勺。

 

烹调过程：

鸡只整理：
一、把鸡只治净，鸡腔里要挖得清清楚楚干干净净；
二、用纸把鸡只擦干水；
三、用网筛把鸡托起来，下面也垫个通风的小篮子，这样鸡只上下都能通风了，用电风扇吹约30分钟。

 

浸鸡汤汁：
一、准备好陈皮1块量、桂皮1节手指量、甘草3片、八角1/4朵、生姜8片、红葱头5粒、葱白5条；
二、放以上材料入煲，升中火，干煸出香味；
三、倒入头抽1/2杯、味事达1/2杯、普通生抽1杯、老抽2大勺、冰糖50克、精盐1/2小勺、松茸精2小勺、玫瑰露2大勺、清水4杯，开中大火烧开后收慢火煮15分钟；
四、把材料煮出味后用筛子把渣和浮沫4捞起；
五、捞起后汤汁就干净了，试味。

 

浸鸡过程：
一、把汤汁烧到微滚，不要太沸腾，广东人叫虾眼水，放入鸡只，背朝下，浸8分钟；
二、翻转身肚朝下，再浸8分钟；
三、在浸鸡时用勺子不断浇汁在鸡身上面，再翻身背朝下浸5分钟，然后再翻转身肚朝下浸5分钟，在浸鸡时要不断浇汤汁在鸡上面，不可偷懒，汤汁不够可加热水1杯；
四、感觉鸡差不多熟了，用探肉针，插入肉最厚的地方，里面温度达约F175°F（80°C），在拔出探网针后的孔有无流出血水，如果还要血水就得再浸至断生为止；
五、关火，再把鸡放置侧身；
六、盖上盖子静置20分钟；
七、时间到后捞起沥干汤汁，在鸡表面涂一层芝麻油；
八、入冰箱冷冻；
九、食用时斩件，试味，感觉不够咸或不够味时可淋上浸鸡的汤汁。Enjoy !

 

 

经验心得：
一、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际标准量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明；
二、鸡只不要太小，也不要太多，在1斤~2斤之间为合适，清远鸡、三黄鸡、胡须鸡和芦花鸡等都可以；
三、酱油其实不用太讲究，实话说，如果象笔者用的高级头抽和万事达酱油算是比较贵价，可以用普通酱油来代替，老抽最好用草菇老抽，听说色泽相对深色些，放水稀释做汤汁时，汤汁达到鸡只高度的3/5，至少多于一半，这样鸡转过身来浸泡两边都能够浸泡得到；
四、汤汁一定要放糖，豉油鸡汁应该有甜味，有人放黄糖，也有人放冰糖，笔者建议放冰糖，因为冰糖较稠色泽较亮，粘度比白糖和黄糖高；
五、家里刚好还有几棵葱白，就放在汤料里，但不要忘了放红葱头和生姜，这两样东西很重要；
六、浸鸡时忌用大火，大火烧沸时会把鸡皮弄破，而且肉会柴；
七、鸡浸到基本熟了不要立即捞上来，泡10~15分钟；
八、在鸡表皮上涂一层芝麻油是为鸡皮光泽亮滑；
九、把鸡放在冰箱是为鸡皮遇冷收缩，吃起来爽口。