鸡胗炒杂菜

偶尔买了一盒鸡胗，把肉厚的部分留下，边边角角切掉，做汤喂狗，切鸡胗也有点讲究刀功，切出个花儿来，看着甚是悦目，好象菜品的品位也提高了些，还是赶快行动吧。

主料：鸡胗1磅、小红菜椒2只、小橙菜椒2只、大白菜梗约100克、紫洋葱1/4个、西芹约100克、青椒1条。
配料：白洋葱碎适量、白葱头1枚、姜末1大勺、蒜头4瓣、青椒1/2条。
处理鸡胗调料：米酒1大勺、精盐1小勺、料酒2大勺。
上锅炒制：精盐2/3小勺、胡椒粉1小勺、味啉1/2大勺、白兰地1大勺、芝麻油1/2大勺。
处理鸡胗：
一、把鸡胗较薄周边切去，留下肉厚的部分；
二、把鸡胗的外面向下，内里向下，横界花刀间距约2厘米，但不切断；
三、把鸡胗转九十度后切薄片；
四、入一容器，加入米酒1大勺和精盐1小勺，抓匀。

 

上锅炒制：
一、把小红菜椒、小橙菜椒、大白菜梗、紫洋葱、西芹和青椒切块；
二、把生姜、蒜头、葱头、青椒切碎，这些都是用来炝锅的；
三、锅放冷水，加入料酒2大勺，倒入鸡胗，用锅铲或勺子把鸡胗转散，升大火，水烧沸后把鸡胗捞起，用水冲洗干净以备用；
四、把大折菜稍炒至半熟；
五、加入西芹块，一起炒片刻；
六、把材料拨在一边，空出一边位置，加菜油1大勺，烧热，倒入生姜、蒜头、葱头、青椒，爆香；
七、倒入鸡胗、菜椒和辣椒，稍翻炒几下；
八、把全部材料拨一边，留出约1/4锅空位，在空处倒入味极1/2大勺、生抽1/2大勺，待片刻，让热锅把酱油烧热以激起香气；
九、然后混合一起炒，点入精盐1/4小勺、胡椒粉1小勺、味啉1/2大勺，兜几下，在锅边淋入白兰地，稍炒，最后撒上芝麻油1/2大勺做包尾油，翻几下即出锅。

上菜：

小提示：
一、鸡胗一定要焯水，焯水时加料酒以帮助去除腥骚味；
二、大白菜梗比起其它的菜较难熟，所以要先炒，西芹也较厚身，大白菜梗下锅后放西芹同炒；
三、热锅放酱油是为激起酱油的香气，这样菜再香；
四、蔬菜材料不宜加得过熟；
五、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际标准量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。

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