宫保鸡丁

好象好久没做宫保鸡丁儿了，还是想念那口，荔枝甜酸口好下饭。想想还是要说明一下，关于花生去不去衣，对于这道菜来说感觉还是去好一些，为什么呢？因为这道菜从色泽上来说要求的是红白相间，辣椒的红和花生的白，当然，你认为我就是不去皮，那就不去皮呗，自家人吃，随您。

 

主料：鸡腿肉3只量、花生1/2杯。

腌制：生姜1块、葱头1枚、生抽1/2大勺、精盐1/4小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、白酒1/2大勺、白糖1/4小勺、玉米淀粉1/2大勺、菜油1大勺。

炒制：姜片约20指甲片、葱头约20指甲片、干辣椒段3条量、花椒1/2大勺、花椒粉1/2大勺、芝麻油1/2大勺。

碗汁：生抽1大勺、白糖1+3/4大勺、浙醋1+1/2大勺、胡椒粉1/3小勺。

过程参考：

一、在石椿里放清水约1大勺，把生姜和葱头切成小块椿烂；

二、鸡腿去骨切丁，加入石椿里的葱姜水，渣子要不要都可以，再加生抽1/2大勺、精盐1/4小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、白酒1/2大勺、白糖1/4小勺抓腌，再加玉米淀粉1大勺，抓匀后加菜油1大勺，然后抓几下，静置约20分钟，如果不急着吃可以放密实盒入冰箱一夜；

三、把生姜和葱头要成指甲大的块、干辣椒切段备用；

四、花生用热水泡去衣捞起沥水；

五、花生入锅，冷锅炒，不要太大火，开中火，慢慢炒熟，出锅；

六、把鸡丁入油锅炸；

七、炸至金黄色，捞起沥油备用；

八、把生抽1大勺、白糖1+3/4大勺、浙醋1大勺、胡椒粉1/3小勺兑成碗汁，到下调料时就省时间，但最好先少放浙醋1/2大勺，这个要等菜快好时再加，因为在炒的过程中醋会挥发得很块，留着最后才再加一点才能保证一定的酸度；

九、把锅烧热，加菜油约2大勺，倒入姜片约20指甲片、葱头约20指甲片、干辣椒段3条量、花椒1/2大勺，爆香；

十、倒入鸡丁，加入碗汁，快速兜几下；

十一、加入花生后再加浙醋1/2大勺、芝麻油1/2大勺和花椒粉1/2大勺；

十二、收火，翻炒均匀，出锅。Enjoy ! 

 

后语：

一、笔者喜欢平时把花椒炒香后打磨成粉以备用；

二、鸡丁也可以炒熟，不一定要炸；

三、如果担心在菜中吃到花椒，可以先把花椒熬油，把花椒盛起；

四、按自己的理解，也可以用陈醋，但笔者喜欢用浙醋；

五、花生可以预先炸熟和烤熟，至于去不去皮，随大家喜欢，没啥大不了的，有些人有事没事喜欢在这个问题上硬拗一番，没多大意思；

六、本菜的特点是酸甜荔枝口，什么意思呢，就是偏甜带酸，所以在碗汁中加糖稍多了一点，一般的甜菜是糖与醛是1 ：1；

七、笔者在临出菜时才补加一点醋，因为醋挥发很块，酸度会降低，才在最后补适量的醋；

八、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。