Nancy生活馆 | 现实比梦想还甜美 -纽约意大利百年老店学习体验

现实比梦想还甜美 - Choux Pastry

Zeppole - San Joseph Pastry

第一个做的点心就是Zeppoli，也被称为圣约瑟夫。教我第一个点心的Jose师傅在这里工作了三十五年。首先从和面开始，用水和油加热然后加面粉。Ernest一直都很关注我的学习。他特别嘱咐我认真记录过程，让我去感觉面的温度，何时加入鸡蛋。厨师的动作很快，原料都是事先称好了的。Ernest解释说这个面叫Choux （泡芙，法语 Pâte à Choux）和 贝涅（法语：Beignet）是同一类的。这才让我恍然大悟，原来自己最喜欢的几种点心（éclairs， profiteroles， cream puff）都是从这里起源的。会做一个，就可以发挥去做好其他的几种。厨师和面的时候我问他，如果鸡蛋的大小有不同，是否会影响面的软硬多。他说会的，有时面粉和天气都会有影响。这种时候就要靠眼睛去看，然后适量调整。所以说看食谱的时候一定不能古板的只跟着菜谱，也要有自己的感觉。

传统的煤气炉可以一边加热，一边搅拌。他还特介绍那些老的纯钢工具和现在的加了其他元素的钢不一样。所以他特别的保留着好多老店工具。真的是让我大开眼界！

我以前从未听说过“Choux Pastry”这个术语。Ernest从手机上查出来给我看怎样拼写。

面和好了，放入糕点袋中，这还是我第一次握着糕点袋。Ernest很耐心地指导我，看着我一个一个地挤出来。他一再称赞我做事很自然。

这个点心有油炸和烘培两种方式，我们先尝试了油炸。出乎意料，油炸的其实一点儿都不感觉油。

炸出来的先凉了

和外面柜子里摆的一样，我们也做了两种馅儿，西西里奶油卷奶油和巴伐利亚奶油。

巴伐利亚奶油和泡泡的面层融进嘴里

他还让前厅为我做了两个用他们自制的开心果冰激凌的。之前我们聊天的时候他就说过西西里都是用布里歐麵包 （法文Brioche）做的，但是他的这个会更好吃。的确，更松软一些。而且他家自制的gelato味道口感和在意大利吃的一致。

老史那天摄影师没白做，每一样点心他都有一半。 因为我是圣约瑟夫日来美国的，只是因为这个点心我才知道我进美国那天的意义。所以我特别激动，回家后第一复习的就是这个。

Lobster Tails - Ferrara 传奇的龙虾尾

纽约的朋友们都知道Ferrara店的龙虾尾。我也就是因为吃了他家的龙虾尾，开始刨根问底的无意中把自己引入了他家的厨房。现在终于到了要解谜的时刻了，做龙虾尾。

龙虾尾的面皮是最费时间的一道工序，这面事先已经擀好了一层一层的。要一步步抹开，里面包一大勺奶油面。

搓开这个面卷做出贝壳形状并不那么容易，这个面皮特别容易脱节。Jose师傅十分的耐心。

Ernest也很有包容心，他一再鼓励我别着急。还让另一位员工来演示给我看。她是用抹开墨西哥玉米饼的方式搓开龙虾卷面皮的。他说她的做法是不正规的，但是他特别欣赏她做的快和平稳。

龙虾尾在旧式的转盘烤箱里烤好了。

奇妙的是这个酥皮在烤箱的时候会自然延伸变长。每一盘只烤十个。

虽然不完全是我一人的工作，但是从头到尾的参与也是特别的自豪。忍不住要和这些龙虾尾合影。

开心的往龙虾壳里挤巴伐利亚奶油，可以感觉到奶油的重量

在Ferrara吃的龙虾尾，我连做梦都没敢想去学，因为看着太复杂了. 现在，我还是有信心可以研究一下。

 

松子饼干 Pignoli Cookies

松子饼干也是拿坡里、翁布里亚和热那亚地区流行的饼干。虽然以松子命名，但是注意到成分还是杏仁酱加上很少的果酱，外面裹上松子。因为原料昂贵，这个饼干自然也是所有饼干中最贵的一种。Ernest一直在不断创新。自从乌克兰战争以后，松子更加稀缺。他说我用中国松子做这个饼干。他很吃惊我一下就看出了中国松子和意大利松子的区别。我说因为我连着三年都去了意大利的利古里亚地区学习pesto的传统做法，还专门买了意大利松子回来。

做松子饼干的师傅专门来为我示范他的做法。到底是他的专长，挤起来均匀漂亮。粘松子的时候迅速果断，饼干上的松子干干净净的很漂亮。

短短的一个步骤充满了技巧。Ernest示范给我如何果断的提起和摆平，老实说，看着容易做起来难！

烤起来很快。这整个的架子全部推入烤箱。谢天谢地，烤完了看不出哪一盘是出自我这个新手！

Ernest鼓励我大口嚼这还温热的饼干。这一天， 甜品真没少吃！

 

提拉米苏 - Tiramisu

最早接触的意大利甜品应该是提拉米苏。二十多年前在旧金山GAP总部工作时，公司餐厅的主厨是一名从五星级酒店出来的专业厨师。他做的提拉米苏是我尝过的最美味的。为此，我特地去向他请教了食谱。他很友好一点儿没架子，亲自手写了一份食谱给我，我至今还保存着原稿。我用他的食谱做了很多次。后来在意大利还学到了几种不同的做法。因此，我知道制作提拉米苏的重要元素之一是其中使用的奶酪。

教我这道甜品的师傅那天还特别地推迟了他下班的时间。我们一起做了四种不同形状的提拉米苏。他耐心地从打发奶油奶酪开始。提拉米苏的味道主要取决于这种奶酪奶油 （mascapon+ heavy cream) 的原料。在制作过程中，很明显地看出他们使用的原材料和家里自己做的几乎没有区别，没有任何添加剂。

他们的淑女曲奇饼干( lady fingers) 是事先做好的。蛋糕边上的饼干都是他事先用尺子量好了切出来的。其实如果我做学徒我一定是一个很好的学生。老师点一下很快就可以独立操作了。

这种杯子是堂吃的新设计。我非常喜欢这种做法，因为可以看到杯子里的内容，而且使用高脚杯吃起来也很优雅。

很难想象我们一个下午做了这么多种糕点。我觉得Ernest的安排非常有条理，而且时间把握得也很准确。这真是一次特别有收获的经历！回家的时候，他还给我带了每样糕点糕点，所以我顺便和好友分享了这些美味的点心。再没有比当天做出来的点心更好吃的了，尤其是因为我也参与了制作过程！

 

交作业 - 感恩圣约瑟夫

3月19日是我最早到达美国的日子。不曾想三十多年后，还是因为学习意大利甜品，我才知道这一天是这样的特殊日子。我想也许是受了Saint Joseph 圣约瑟夫的庇护来美后才会有这样的顺利和幸运。我觉得世界上再没有可以去全心全意地从事自己所爱的事情更幸运的了。

按照Ernest的指点，我开始在家练习做Zepolli. (Saint Joseph 圣约瑟夫）因为不懂糕点工具，网上买了一些回来，只能说勉强做出了一些。

摸索了几次终于找到了合适的挤花头。 手上用力也均匀了一些。

烤出来满屋都是香味！

烤后内部蓬松的结构也比较满意。

糖粉和浆果是甜品最好的装饰

和朋友们分享新作的快乐。

分享，我始终认为是最有价值有意义的事情，在生活中我认为我特别幸运可以有这些特殊的体验。这些经验分享出来可以让更多的人有美好的体验。虽然我做的Zeppoli还不完美，可是生活不也就是我们不断的摸索着向更完美的方向发展吗？分享出来大家一起体验，这本身不就是有更多的人可以一起向着十全十美的方向去努力和发展吗？

感谢大家的耐心读完纽约的小意大利传奇故事！我会继续分享热爱的话题。