Nancy生活馆 | 意大利烹调课-美食与文化的交融 (上）

 

作者前言：每一次课，都是一次味觉旅行

教授烹饪课，让我踏上了认真探索意大利美食的路程，同时也把这份热爱分享给更多人。有时，生活中的一个小契机，便能影响我们的一生，甚至改变他人的世界。也因为热爱美食，喜欢烹饪，我结交了不少好朋友；分享，让我用心地学习和发现。这些年，我游访了意大利20个大区中的18个，越深入，就越被这片土地的美食魅力和人文历史所吸引。也因为结识了很多非常好的但不会英文的厨师们，我开始自学意大利语。

虽然开课很少，每次的主题都因最新旅行的地区和灵感而定，教课还是给了我很大的动力。也因为做饭越做越入迷，为此还特意换了房子，改装了厨房，让自己做饭更加得心应手。 厨房十尺半长的中岛也很自然地变成了烹调课的中心。几年下来，也开了十几多堂内容丰富的烹调课了。但是从来没有去专门记录过。

要感谢我住米兰的意大利语老师。 是她反复要求我用意大利语来描述二月的烹调课。因为我的语言能力还远没达到完全表达自己的水平，所以我通过视频给她看我的布置，同时解释我的计划。

当她看到我摆出的几种橄榄油时，她惊讶地说：“太羡慕了，我做为意大利人一辈子才吃过一次普利亚的橄榄油！”

为了让大家容易了解区域之别，我准备了意大利地区地图。

或许是因为自己上课太投入，从未以局外人的角度来看待这些课程。而这次，当我继续向老师烹调课的几大步骤时，她更是感叹不已。她说你的学生们吃到的比婚宴还要丰富！（她课余时间也兼做婚礼策划）。她的一再感叹，让我从局外人的角度去想，这些课程的确是超越了平时概念的烹饪教学。这让我决定开始记录这些难忘的瞬间，让这段探索意大利美食的旅程变得更加完整。

1. 从旅途到厨房：烹饪课的起点

有好朋友曾说，我的烹饪课不是单纯教授意大利烹饪技巧，更像是一场意大利文化体验。意大利美食的丰富性远超大众对“意大利餐”的概念印象。尽管每堂课上，我都希望通过介绍特色的食物、分享故事和亲身体验，让大家感受到一个更真实、更细腻的意大利，那么多堂下来总觉得仍无法完全展现它的多面性。

回顾最初，我从来没计划开烹饪课程。然而，一次托斯卡纳的深度旅行改变了一切。在旅途中，我体验了当地人一起做饭、逛市场、品尝奶酪和葡萄酒，惊讶地发现一个区里的每个小镇都有独特的饮食传统，与我过去所认知的意大利美食截然不同。我在朋友圈分享感悟，回到家后，一凡烹饪学校的创始人王凡老师说：“你来开几堂意大利烹饪课吧！”

那时，我刚刚离开全职工作，正沉浸在时间自由的喜悦中，还不想背负任何“职责”。尽管热爱意大利美食，但要开课，仍觉得有些麻烦。

直到那天请了一位新朋友来家吃午餐，她的反应让我下定了教课的决心。因为朋友是搞艺术的，所以我特意准备了几样新学的托斯卡纳风味，我说：“今天我们吃意大利餐！” 她看着桌上的东西，疑惑地问：“这是意大利餐吗？”

那一刻，我猛然意识到，多数人对意大利美食的认知是限于“美国式意大利餐”上的，而真正的意大利美食丰富而多样。带着这种义务感，我马上回复了王老师，并开始筹备课程。

 

（亚特兰大设计师Emma做的课程宣传）

那年秋天，我在一凡小屋开四堂课意大利美食的系列烹调课，没想到的是这竟成了一段持续至今的美食旅程。

2. 今年二月的烹饪课：意大利北部风味

这次课程，我选择了意大利北部的经典风味——博洛尼亚肉酱宽蛋面（Tagliatelle al Ragù）和利古里亚的核桃酱配搓猫耳朵（Cavatelli con Salsa di Noci）。

肉酱炒好了料，开始炖的时候，我安排了橄榄油品鉴和前菜。一方面，可以避免大家因等待太久饿着；另一方面，也是为了让大家尽快沉浸于意大利的味觉世界和氛围，可以有一个更全面的嗅觉，味觉以及意境中的体验。

饭前品尝：橄榄油的风味之旅

我挑选了四款来自不同大区的橄榄油：

艾利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）橄榄油 

这是意大利最富有的一个大区。著名的意大利帕玛森奶酪，帕尔马火腿，香醋，名牌车都出自这个区。

美食都是以故乡为名（博隆尼亚街头自豪的美食地图）

我第一次接触这款橄榄油是在几年前住在一家有名醋场的民宿里，傍晚散步无意中看到人们在山坡上采摘橄榄， 感觉很有趣。第二天一早，我去问场主，昨晚摘的橄榄哪里去了？因为我是听说过摘下的橄榄必须24小时内榨油。

他带着我们去看他家的榨油间，这些橄榄已经开始变成橄榄油了？年轻的农场主人让我们品尝了刚榨出来、还带着温热的橄榄油，色泽碧绿，散发着浓郁的青草香和一丝微苦的口感。

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• 手工摘橄榄
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• 早上先干一杯刚出来的橄榄油

其实，能赶上刚榨橄榄油并不常见，橄榄油作坊都是只有在收获橄榄的季节才运行的。能亲眼看到这一幕，我还是非常激动的，因为想看榨油想了好几年。每次用它蘸面包时，就仿佛又回到了那个清晨，空气中还弥漫着橄榄树叶的香气。

翁布里亚（Umbria）橄榄油 

翁布里亚人多次很自豪地告诉我，他们的橄榄油是“全意大利最棒的”。

在翁布里亚，我也是努力了好几年才赶上一次参观榨油的过程。我在当地也尝试了几家小农场的橄榄油，发现其风味层次丰富，既有果香，又带着淡淡的坚果气息。我有买过不同作坊的油。这次课选了一款来自名镇斯佩洛（Spello)的一家合作农场的橄榄油， 满满的绿色大地温暖的味道。

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• 鲜橄榄油出来的时候，人们喜欢就是油沾面包
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• 橄榄油季节，新鲜蛋面条配上橄榄油，帕玛森奶酪和黑胡椒吃，香味就在那橄榄油上！

卡拉布里亚（Calabria）橄榄油 

卡拉布里亚是我唯一没有参观橄榄油作坊的地方，因为两次去都不是橄榄油的季节。这小瓶瓶橄榄油是朋友送给我的礼物，她的侄子家自己种植、加工，每一滴都凝聚着家里人传统。卡拉布里亚的橄榄油风味独特，带有微微的辛辣感，特别适合搭配浓郁的菜肴。

西西里（Sicilia）橄榄油 

西西里的橄榄油通常口感较重，但这款来自小农场的橄榄油却带有淡淡的柠檬清香，十分特别。我记得当时在一个聚会上碰到这位农场主。他切开一片新鲜的面包，淋上橄榄油递给我，第一口吃下去，仿佛阳光洒在舌尖。

这次品尝，大家纷纷惊叹橄榄油的风味差异。大家的反应也让我特别开心，好质量天然的橄榄油因为橄榄的品种不同能有如此丰富的风味变化，同时每一种都带着不一样的故事。

奶酪，陈醋与托斯卡纳烤面包

除了橄榄油，我还准备了两种托斯卡纳经典前菜Crostini （烤面包片）

• 炒蘑菇搭配橄榄油烤面包。
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• Burrata奶酪配自制罗勒松子酱和撒丁岛风干西红柿。
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陈年帕玛森芝士，12个月，24个月，30个月配摩德纳陈年香醋 （醋中的爱马仕）。

此外，我们还品尝了三种不同的帕玛森芝士（12个月、24个月、30个月），搭配摩德纳12年和25年陈醋。这是意大利北部的经典搭配，展现食材的精致变化。

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帕玛森奶酪本身除了它的味道和工艺，营养价值也会因为时间而变化。24个月后的奶酪带有健胃的酶。我曾带着朋友们两次参观不同的奶酪场亲眼看到奶酪的准备和储藏程序。

帕玛森奶酪的讲究非常多。这个奶酪在意大利也属于昂贵的食材。传统上多数地区的奶酪以pecorino（陈年羊奶酪）和grana Padano为主（与帕玛森相似，但在牛的饮食上要求较松，可以喂一半的粮食饲料）帕玛森奶酪贵，因为用来做帕玛森的奶牛，除了必须是本地品种以为，还必须吃本鲜嫩或干燥的苜蓿草，且要求晴天采集的。

这30个月陈年的帕玛森奶酪是我专门从纽约的Di Palo 买回来的 DOP产品。用它搭配摩德纳的25年陈香醋。这是艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）地区一种非常讲究的搭配。

过去的几年里，我也很幸运的几次走访了摩德纳的家庭传统醋场。

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• 开饭前的情绪从这一盘品尝开始

二十多年前，我就从纽约的意大利朋友那里听说Balsamic 意大利香醋必须是从摩德纳来的。亲自去醋场参观后才了解到，市场上绝大多数的香醋就像市场上的茅台酒一样，并非真正的摩德纳传统香醋。真正的摩德纳香醋，尤其是12年以上的陈年香醋，它必须使用本地纯葡萄汁，经过两次煮熟后，再慢慢储存和发酵。由于产量极低，工序复杂，验证过程严格，因此价格非常昂贵。有几位和我一起参观品尝的朋友们称这种醋为“醋中的爱马仕”。它的包装通常会标有特定的DOP标志。

下篇待续