Nancy生活馆

我有幸在美国主流时装行业工作了二十多年，如今希望把所有我接触和体验到的特殊经历和体会，以及我酷爱到美食，烹调，意大利餐和中餐的比较，意大利和中国旅游，及时装观念，及室内设计体会来跟大家分享。

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金维琦

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Nancy生活馆 | 放不下的一碗面 - 思念中国西北的美食（二）

(2022-05-01 06:09:09) 下一个

意大利烹调课的惊喜 – 他们的搓面和揪面

提前退休的这些年，我们每年都会去意大利深度游。我也喜欢在意大利各个地区学习他们的特色以及烹调手法。2018年五月，我在意大利Umbria翁布里亚一家几代人的小农场厨房里有一个单独的烹调课。难得在正式的厨房里跟厨师们一起从早晨清理地里找回来的野芦笋，菊苣（chicory），一直到准备完面点甜点。晚餐开业后我才坐到前厅去吃饭。

特别喜欢这家的厨房特别喜欢这家的厨房，六个多小时的果酱，各式的肉酱忙了一天

那农家餐厅在本地很有名，各式网上的打分也很高。

这小农场的食堂还大有名气

在这挺偏僻的山坡上，却每天都有不少客人预约来吃饭。那天几位厨师每人教我一样活儿，各式面酱，面条，甜点。其中有一道就是叫我准备好两种面，一个是搓面，另一个是揪面。给我一示范这两样，我简直不能相信，怎么会在意大利的山窝里看到我们西北的面？在西北这两样面的手感和口感要求都是筋道的。意大利做面条的面粉碾的很细，和面的时候一般都比较软。不同的地区有加鸡蛋和不加蛋的做法。一加鸡蛋，面粉的口感和延伸性就都有变化了。

意大利的揪面和搓面

几位师傅大赞我的手快。大家告诉我说平时来学习的人一个多小时连面的基本形状都搞不好，而我是不到四十分钟每样都做完了。她们哪里会想到我是从小做面食有童子功的呢？那天的课让我特别兴奋。看到了这么多年没看到的面片，让我想到一定要回西北去，要亲自比较一下意大利面和西北面的做法，同时也再去体会一下西北的玲琅满目的面食。

两个多月后，我们回国了，计划用一个月的时间去北京，宁夏，甘肃。

宁夏的揪面片和搓面

宁夏有名的除了手擀面，搓面（跟意大利的面形状一样），揪面片是最常见的面食了。

农家饭的享受-最经典的本地面食

已经很饱的晚上，这一碗羊肉面片还是全部吞下

那个夏天我们非常幸运，正好嫂子的哥嫂也都在宁夏，他们非常熟悉本地的餐厅，按着顺序带着我们去那些他们吃过并喜欢的餐厅。我们除了其他的特色餐，专门去吃了好多家名气响的面片馆。家家都好吃，但这家在城外一个村庄里的小馆，味道是最出类拔萃。

那次我们的原计划是在北京之后，就宁夏和甘肃一次都走完，但是当我细看路线和景点时，到甘肃，张掖就需要两天的时间。张掖的美食小吃很有名，但我还没找到路径。于是我们决定干脆多花一些时间在宁夏，除了去看那些新开发出来的五星级景点沙坡头，水洞沟，影视城，沙湖等地，另一方面就是可以有更多的时间慢慢的会朋友享受本地美食。

二十多年时间，宁夏的变化太大了，我印象中那干燥的气候，如今随着自然环境的保护做的很出色，气候也开始变得湿润温和了很多。

小时候，虽然我也在家反复试验过模仿邻居家的面条，和面，擀面，但技术都没能达到她们的口感和味道。这些年，终于感觉自己长大了，烹调技巧也提高了不少，再回顾，似乎对于口感和调味品又加了一些理性的认识。我很希望这次我可以掌握一些本地的技巧。

因为自己有目标，所以不论到哪家餐厅吃饭，只要能说服人家让我进厨房的我都进去看人家怎么做。不论去哪位朋友家，我都缠着人家做揪面片。

甚至看到一位卖馒头的人家在后面的屋里揪面，也跑过去看，就想摸人家的面的软硬度。但人家是回民，让我一个路边的陌生人进屋已经是非常大的面子了。

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别错过打开这个小录像-这是我在菜市场最有名的一家饼店人家拍的。她特别友好的让我进她家看她揪面。这样的揪面是本地家家户户的经典。煮好了加在臊子里美味无比。但是最关键的就是那面的口感。

高手在民间，嫂子的一位朋友这样告诉我，我认为这真的是太经典的概括了。

除了各式的面片馆，朋友还带了我们去了银川最好吃的一家搓面馆，遗憾的是那家的厨房说什么也没让我进去。那家的服务员给我一大顿教训有关厨房重地外人不得进入的政策。结果我没得着机会录下那搓面条出锅的情节。

比较一下意大利的搓面，揪面跟宁夏的搓面，揪面。