Nancy生活馆 | 意大利南北方的佛卡夏 - Facaccia 全素食

美食系列第三篇（下）

 

新厨具激发了做好Focaccia的决心

吃旧金山百年老店 Liguria Bakery 的佛卡夏面包是我第一次把focaccia 的名字和这个面包对上号。认识了这个面包之后，才意识到加州很多餐厅三明治说的面包原来是这个focaccia。每家的做法和配方不同，口感也有不同。但是吃过Liguria Bakery的，你就会知道什么是高标准的。

这面包在意大利虽然是罗马人开始的，但是现在的意大利，不同的地区各有自己号称的特别方式。在Liguria地区，这面包成了他们一个特色。Liguria地区我虽然去过几次，但那时还不知道他们这种面包出名。好在很快就要专程的去寻美食，希望这次一定可以探出个究竟。

倒是三年前第一次和朋友们以私人订制的方式安排了美食游，在东南部的普利亚地区我们参与了两次做佛卡夏Focaccia的烹调课。普利亚也称这是他们的特色。

普利亚的做法特点之一就是慷慨的加入土豆粉， 橄榄油。上面再加西红柿和香料。

看这照片可以看到后面的工人也在拍我们

我们先把发好的面平均的放入烤盘，最后一道程序是撒香料，加西红柿。天然爱吃西餐的小茶仙莹莹做起面包来动作也特别麻利。

这家南部的有机农场从来没有见过中国游客。员工们对我们那天在厨房学习比我们还兴奋。特别开心的和我们拍照。还每个人都要在自己的手机上有合影。

另一家橄榄油场还有这传统的砖烤炉。虽然不是季节我们没看到榨橄榄油的实况，但我们那天也学做了三种普利亚地区特色的面包。好友辉一路都是好搭档。

其实学什么都是要反复实践才可以真正记住的。

虽然上了两次的课，但是要真正自己回家做还是很不易。尤其是这个面包的面几乎比pizza饼的面还要软，水和面的比例是比较难把握的。 从我多年在意大利上过很多烹调课的体验，意大利人做饭的菜谱跟咱们中国人的少许，一点儿非常相似。都是讲究做饭的直觉和经验。同时上课的时候如果给了配方，十有八九是不准确的。

我把上课时他们临时打出来的菜谱宝贝似的带回家。等第一次终于想做的时候，才发现那带回来的方子是无法参照的，单位重量都不全面。但是这些小地方的可爱之处就是人们做什么都是自然的经验，没有刻意的做作。

在意大利游走多年，看了那么多厨师的实际工作，我知道他们的做法多数就是凭感觉。真的是跟中国西北人做面食很相似，全是手一摸，就知道软硬。所以每次我在意大利上私课的时候，我都不要求厨师给我解释什么是几汤勺，几茶勺的调料，而是注意留心他们的步骤，这让他们也特别开心和自然。

去年八月家里添了一台小美机，我第一个激动的去查的方子就是focaccia面包。

食谱本身是迷达香加海盐，我自己又加了干西红柿和香蒜， 就是喜欢那综合的味道。

第一次用小美食谱Focaccia。除了调味儿我自己做了，但是和面都是按食谱。

味道是达到我要寻找的了。但同时我也意识到这个食谱没有我印象中的focaccia那么松软。这有点儿北方烙饼的口感。

于是我又开始搜寻如何把这部面包做的松软。

普利亚的佛卡夏 focaccia Pugliese

正好在同一个星期，我的意大利私订小团导游 Max 经历了近一年不能工作没游客的情况下，自己在家开起意大利家庭烹调网课。那个礼拜他的课正好是focaccia面包。他的方法很受普利亚的影响 focaccia Pugliese。课后我按他的方子再做一次，发现有土豆泥的和没有土豆泥的确口感大有不同。

Max做面包，太太做录像

现场发起的面包

真的很佩服他们的顽强和乐观精神。也感谢这些网课让我们疫情期间仍然感到大家都生活在同一个世界里。

跟着Max分享的食谱，我又尝试了好多次。靠小美帮助，终于做出了松软，而且口味儿更接近旧金山Liguria Bakery的味道。

我自己调换了我喜欢的香料，借用干西红柿的那种酸甜味和橄榄油，罗勒，蒜加一起似乎完全是意大利的味道了。

兴奋热闹的深夜厨房

忍不住在做传统口味的同时，总想做了自己喜欢的sun dry tomato (干西红柿+罗勒）味道

一学会了做，就连着做了好多天。疫情期间，正好分开送给朋友们分享。

外酥里软是佛卡夏的特点。但是厚薄还是要有技巧和正确的计算原料。我家将军对妈妈在厨房的每一步都关注的很紧。

虽然口感，卖相都是小小的小细节，但是面包可以做到完美，也感觉是日常生活里的一个小升华。

利古里亚的佛卡夏 Liguria Focaccia

从对面包的名字一无所知，到自己不仅可以做，还能分辨出这一类面包的不同地区之间的差别。就好像我们可以吃出北京包子与天津的包子不同，就更不要说区别北方煎包与上海生煎了。了解面包的细微差别也是如此，变成了这方面的半内行也很自豪。

突破了普利亚的佛卡夏面包 （有掺入土豆粉），我又尝试着做了利古里亚的佛卡夏（纯面粉加香料）。

佛卡夏的特点就是面软过一般面包而且可以加很浓重的味道

每学会一样新东西，总有一种欣喜和满足

每次做厚薄还是有些差别。

虽然还不完美，但每学会新一样东西就等于家里的菜谱上又多加了一个项目。出门会友总有新意。

第二次做的佛卡夏面包配洋蓟白芝麻酱拼盘

自己调理了小美机里的菜谱水和面的比例

无意的时候却做出了最理想的效果。小小的蜂窝孔发的很匀，如果我用了高筋面粉感觉肯定会更加大的蜂孔

真的等不及我们今年十月底的最后一个私订小团游线路 - 意大利北部的美食游。会首先去利古里亚地区探寻那里的特色美食，并参加烹调课学习意大利最出色的pesto sauce绿酱出产地。在我们去深入了解意大利火腿（prosciutto）帕尔玛干奶酪（Parmesan Reggiano) Modena balsonic vinager 摩德纳传统香醋之前，我希望我们也会好好体验一下那里的佛卡夏面包。

好奇心真是生活中最好的礼物，有敏感的味蕾就更是景上添花。

完全是因为好奇，就总是不断的要探出里面的究竟和原发地的故事。在这个过程中逐渐的学习到相关的历史和文化，遇到有趣的人和故事。生活也就是这样一步步的越来越丰富和越来越有滋味。

我也希望大家在读这篇文章的时候可以从不同的细节中收益。