【天然酵种橄榄面包】解决酸种欧包制作的常见问题（图文+视频）

天然酵种做欧包说起来不难，但其中变数很多，即使配方相同，每个人每份酵种做出来的口味可能都不一样。

最近经常有朋友问我一些做欧包的问题，今天我们就从喂养激活酵种开始，聊一聊酸种欧包的制作，希望能对你有所启发。

 

橄榄欧包配方

酵种：
酸种 50克
高筋粉 50克
水 50克

橄榄欧包：
高筋粉 500克 
水 320克
酵种 150克
盐 5克
黑橄榄 100克
绿橄榄 100克
意式混合香草 1/2大勺

发酵篮 25x8.5cm

烤箱和铸铁锅提前预热到270C / 520F
铸铁锅加盖，用250C/480F，烤30分钟 
移去锅盖，降温到200C/390F，再烤15分钟

 

 

几点分享：

1. 关于酵种，平常我都是喂养后放冰箱冷藏，这份酵种有两个星期没喂，按1:1:1的方式喂养后，室温四小时长到了2.5倍高，活性不减。所以说，酵种很皮实，用不着跟养宠物一样照顾

2. 关于水合，普通面粉做酸种面包没有必要提前浸泡面粉，本身发酵时间就够长，再加上几次拉伸折叠，面筋自然会得到强化。如果是全麦面粉，倒是可以先水合增加麦香软化麸皮

3. 这个面包从开始揉面到一次发酵完成，用了六小时，整形后最终常温发酵是一个小时，加上喂养酵种的四个小时和烤面包的45分钟，全程12个小时，当天完成是没有压力的

4. 我后半程用200C烘烤，表面比较薄，喜欢较厚脆皮的可以用220C

 

 

虽然没有低温长时间发酵，但这个面包的组织依然非常好，橄榄味道浓郁，推荐喜欢健康欧包的朋友试试

 

具体做法请参考下面的高清视频：