灶下婢的神秘材料

张爱玲说过：“到男人心里去的路通过胃”。先生不是饕餮之徒，但是爱美食，会品鉴，算得半个美食家。

我们相恋的开始就是一道通往他心里的家乡菜。我俩早就在中国相识，分别出国，远隔东西海岸，偶有电邮往来，但还只是普通友人。来年我正好去华府实习，在他和同事合租的公寓里借住了一段时间。为了感激他们好意给我提供住处，我常常下厨为他们做晚饭。

记得二十年前的大华府地区，上海菜馆寥寥无几，先生特别想念他童年时阿婆的手艺，想做些本帮菜以慰思乡之情，无奈从小家里的教导是“君子远庖厨”，几番实验，总是差强人意。我主厨之后，他抱了挺大的期望，不过我出国前也是个十指不沾阳春水的娇娇女，拿手菜不算太多。唯有一次，让他颇为惊艳。我们周末一起去采购食材，我看到中国小超市的新鲜小排骨，自告奋勇要给他们做一道糖醋小排。这道菜原料简单，做起来也不算太难。那时候我还没有窥得门径，随便酱油一腌，油里一煎，放点儿糖和醋，勾芡起锅。 但就是这样极简版的糖醋小排，先生也吃得津津有味，把骨头啃得干干净净。

待我们修得正果，成为男女朋友后，我好奇地问他，大概是什么时候开始想追我的。他老老实实承认，是在吃到那道味道相当不错的糖醋小排后。我的浪漫心情虽然大打折扣，但是觉得他不失为一个能一起过日子的实惠男人。

我们俩婚后定居在大西雅图地区，这儿的中国餐馆还是以广东菜和川菜为主，上海本帮菜餐厅有几家，但是定价高，味道也远远达不到我们的期望值。我由于在家工作，空闲时间相对多，包揽了做饭这一家务。开始我觉得求得饱腹即可，不必多费功夫。与其讲究吃喝，不如多读好书。但是先生不这样想，他一向主张美食也是生活中必不可少的一种乐趣，尤其在异国他乡，能享受家乡的美食是一种很大的慰藉。在他的潜移默化之下，我对提高厨艺产生了兴趣，开始钻研起来。

正好，婆婆让我们带来两本薄薄的小书，叫做《家常菜谱》和《家常菜谱（续编）》。她告诉我们，文化大革命以后，上海人终于能有一些生活质量上的追求了，而这两本书应运而出。我翻阅了一下，居然是老正兴、梅陇镇等著名饭店的大师傅撰写的，而里面的菜谱也非常实用。除了一些原料找不到的菜以外，都可以复制。我的第一个菜就是糖醋小排升级改良版。我将肉多且嫩的baby back ribs切成小块，用盐、料酒、酱油和淀粉腌制十五分钟左后，然后在铸铁锅中煎至五分熟，取出后稍冷，再将火候开大，将小排煎至七分熟。在厨房纸上吸去大部分油，大锅中料酒、老抽、番茄酱、镇江香醋和冰糖加水烧开，放入小排，小火炖15分钟，最后大火收汁。第一次做好后，我们的小厨房里有一股酸酸甜甜的香味弥漫开来，先生一下班开门，就欣喜不已，知道我做了我俩的“定情菜”。这道菜以后成了我的“保留曲目”，常常在先生的生日给他做。

在家乡菜掌握得八九不离十时，我开始探索新领域，向西餐进军。我喜欢看Food Network上的做菜节目，那个时候Emril Lagasse极受欢迎，我记得他非常风趣幽默，而且他做菜也喜欢放酒，一边倒一边说：“Make them happy!” 仿佛他烹饪的牛肉和海鲜也是酒鬼，遇酒则喜。每年情人节，就是我们的海鲜大餐时。我做过超级版西班牙海鲜饭(Taylor Florence’s Ultimate Seafood Paella)，在炖好饭上桌前的最后五分钟加入两个什么什么调料都不用的龙虾尾巴，自然有大海新鲜甜美的味道。还有一次，我攒了一年的鸭油，做了功封鸭腿，鸭皮脆，鸭肉香，引来脸书Facebook上朋友们一片赞叹。

西雅图近海，随着越来越多的中国超市开张，那些在鱼缸里游来游去的活鱼和爬来爬去的活螃蟹也吸引了我们的眼光。第一次我买了一条游水吴郭鱼（Tilapia），用家乡老烧鱼的方法做了红烧的，总觉得没有中国的鱼好吃。后来我看了视频做成水煮鱼，先批出鱼肉，将鱼骨加入各种酱料炖汤，最后加入浆好的鱼片，那股腥味减了不少，先生也爱吃了。

我们的口味日益拓宽，开始琢磨着自己做游水大肉蟹。这已经是YouTube上做菜视频令人眼花缭乱的时期了，我找了一位香港大师傅的视频，看了怎么活杀螃蟹，怎么烧。买来的第一个大肉蟹是普吉湾(Puget Sound)的特产Dungeness Crabs，即中国所谓珍宝蟹。看着它挥舞的大钳子，心里真的怕怕的。好不容易剁下了钳子，剥开壳又化了好大的气力。等到一个螃蟹大卸八块时，我已经是累得喘不过气起来，连忙喝了一小壶凉茶压惊解渴。但是真的菜上桌，朋友们赞叹不已。我们一个老乡连忙请教，说他在广东餐馆里也吃过炒肉蟹，但是没有这么入味。我说我拿生粉裹了煎一下再下锅，最后放点儿蚝油吊鲜味。他恍然大悟，说我将上海菜中的“面拖蟹”改良了。这是因为我先生不爱吃面拖蟹厚重的糊，但是又喜欢上海菜的“浓油赤酱”，我才想出来了自己的菜式。

慢慢地，我做菜出了些名气，常常在家里宴客，宾主们谈笑之间，佐以佳肴，气氛更加热烈。在疫情中，我们不敢外食，我的手艺就更加重要了。我把每天的菜单记在月历上，看得先生的同事和朋友们羡慕不已，说他口福上佳。还不时有朋友虚心请教做菜秘诀，将我捧为“朱大厨”。我笑称，我只是一个“卷袖围裙为口忙，朝朝洗手作羹汤”的灶下婢而已。我们夫妻俩的深厚感情，才是我所做佳肴里必不可缺的神秘材料。