三更有梦书当枕
从上海到西雅图，从新闻采访到中文教育，唯一不变的是对文学的热爱。爱读中英文好书，爱听古典音乐，爱看惊心动魄的影视剧，爱美食，爱烹饪，这一切都融入笔端，和同人切磋。
贝勒府(Bellevue, WA)有家老广东餐厅明苑(Ming's Place, now King's Place)，几度易主更名，现在不仅名字叫得响，唤做君悦（大概想沾沾香港那家的光），菜单也看起来高大上了。去吃早茶总能看到一条石斑一只帝皇蟹像潜艇一下蛰伏在水箱底里，不知是食料还是广告演员。这家店虽然性价比颇高，但是整天卫生检查不合格，我们一般都熬到实在馋它的虾籽烧卖或贵妃鸡才去饮个茶，叫个外卖。
有一次我们等上菜时闲极无聊，钻研了一下它的特色菜，就是老外多半不会点的。看到个佛跳墙，一人一客，价格不菲。老公说个素菜还那么贵！我就知道他又望文生义了，他肯定误以为是Buddhist Delights，素什锦。我一时说不清，夸下海口：信不信我做一道给你看看你老婆有多能干，多贤惠。
网上研究一下，顿时泄了一半的气。居然要十几种食材和调料！纠结了好久，不甘心放弃，终于落子三连星--H-Mart、宇和岛屋、大华99，摊开了这局大棋。我每下一步--买一份食材，老公就来个劫杀--一盆冷水泼下来。比如买个牛筋，他说炖不烂；买个鸡胗，他说内脏不健康；买鲍鱼他嫌贵，买鱿鱼干他嫌麻烦。整整两个星期，我拖他到处购物，两个人一路唇枪舌战。等待料买齐全了，他已经盼着吃了。这次我给他一盆冷水："想吃？至少再等一个星期吧！"呵呵，revenge is a dish best eaten when cold!
一个星期有四到五天我是用来发海参的。老公以前的同事上次路过西雅图时慷慨馈赠我们一包加拿大海参。第一次发得不得法，第二次稍窥门径，这次大功告成。诀窍就是耐心，煨的时间和冰水浸的时间都要够长。当然容器也要没有一丝油污，否则变质烂掉功亏一篑。我这次发到了干货的五六倍大！
韩国店买的鱿鱼干很干净，但是说明都是韩文，我看图琢磨，难道是在微波炉里加热的？实在匪夷所思。我还是用传统方法，温水泡半天，1:20碱水浸三四个小时，然后反复冲洗漂净。天气很冷，手指着实不好过。
这是小的一片，不是上面那袋里大的，所以估摸着放到了两倍大。
大骨买来做汤底，为了避免血沫和脏东西到汤里去，我会买劈开的没有骨髓的骨头，煮前浸泡两个小时，多次换水。冷水下锅，不等全开就转小火，不翻动骨头，耐心撇沫，神奇的是血沫的颜色会从浅到深再到浅，最后消失不见。冷凉后放冰箱，第二天刮去表皮油层。有时候我等不及，会用汤油分离器，也很好用。
我还买了只加拿大的龙岗鸡，砍下些没肉不中吃的部件炖了鸡汤，这样汤底就全活了。
最重要的调料是绍兴黄酒，而且是能当酒喝的，不是料酒。我买了一坛子双加饭，几乎用掉大半。据说正宗的佛跳墙里酒的度数之高是打火机能点燃的！我家乡无锡出惠泉酒，也是黄酒中的名品，《红楼梦》里芳官还要"讨两斤吃"的。但是我小时年年除夕抿几口，从来没有吃出感觉。大学和当时的闺蜜现在的小姑去绍兴玩，忽然发现咸亨酒店的善酿温了喝好醇啊！于是两个小姑娘居然坐在店堂里缓斟慢酌，当地人还有点侧目。这样浓香的酒配上鱼露，的确能盖住海货的腥气。
肉食开会，蔬菜旁听。我用了水发香菇（花菇亦可）、杏鲍菇、萝卜，还有鲜冬笋。
最后大家抢着吃萝卜，味足啊！
吊鲜最好是圆贝，我的山东朋友叫它瑶柱。温水泡15分钟。
加绍酒姜片大火蒸30分钟。备用。其实最后都化成一丝一丝似有若无的鲜味了。
有一年在Costco买过特价澳鲍，价廉物美，而且肉质细嫩，至今难忘，可惜此物不见两年多矣。这次韩国店的鲍鱼卖相就不行。清洗花了无数功夫，还是不如澳鲍白嫩。
稍蒸即老，幸好鲜味尤存。
这些都是老公发誓说不吃的，炖至酥烂的牛筋、金钱肚和鸡胗，最后自食其言，大赞入味绵糯。
虎皮鹌鹑蛋，一位客人算得小同乡，居然不识此物。老公中学食堂整天供应虎皮蛋，八十年代一毛多一个。我以前炸了虎皮鹌鹑蛋做肉包蛋，比鸡蛋版的俊俏些。
真正的大肉来了：鸡鸭兼猪蹄。看似主角，最后都成了陪衬，鲜味进了其他材料，本身并不惊艳。老公说法是鸭肉猪蹄宜浓油赤酱笃，佛跳墙里不放老抽，没有本帮菜入味。但是蚝油和冰糖溶在绍酒里，倒有日本味醂风味，稍近关东煮，所以蔬菜，尤其是萝卜和香菇味道最佳。
具体做法，锅里放油爆香葱姜，葱姜捞出备用，一部分葱油也备用。
爆炒鸡鸭肉至皮收缩，捞出。
下面就是一层层放料加汤了，我按这样的步骤来，性急吃不得热粥：葱姜片铺底，放上事先焯过的冬笋，加三大主力：鸡鸭猪。
接着一层是冬菇、瑶柱、鱿鱼，上面是鹌鹑蛋和时件。用葱油封住汤。
我做了两锅，因为没有瓦罐煨，中国砂锅上放了粽叶代替荷叶封口，另一个偷懒用了封闭性很好的Staub。成品没有区别。
粽叶有点香味进去吧？
炖半个多小时加易熟的海参、萝卜和杏鲍菇，再炖半小时就可放入蒸好的鲍鱼，关火焖小一会儿出锅。
这是砂锅中的成品，端上桌三个人吃也不觉得特别多，剩的大多是大块的肉，可见现代人营养丰富，如此富贵之食反显厚重，也怪不得是成日吃长素的和尚要闻香而跳墙。
老公第二天只肯带了一点点做午饭，说那酒肉香闻着就醉，就饱。其实我知道他可能期望高，失望大，因为听到他嘀咕了一声说本来以为是个好fancy的大餐，鸭里套鸡，鸡里各种食材塞满，没想到就是一锅炖菜。你原来要吃的是三套鸭还是九头鸟啊？是不是看陆文夫的《美食家》走火入魔了？不过他说得对，食客有追求，厨师才能更努力。
宾主三人的热情都赶不上猫猫那么高，下午在厨房忙碌它们都很乖，晚上就上下跳踉了，Cody已经能跳上门后的矮墙，连二楼俯瞰大厅的墙它都跳得气闲神定，不怕一摔十米。这次又以它三番两次要上桌开始，被爸爸关进小黑屋为结局。有人看了我的微信，以为我的猫食指大动，其实猫是不能吃人的食物的，摄入盐分稍多，老来肾功能易衰竭。就如出家人，贪口腹之欲第一次破戒食异味，孽心已萌。
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