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月饼的碎碎念

(2020-09-25 21:53:20) 下一个

一晃一年过了一大半,中秋转眼就到了。 又是做月饼的季节。以前月饼都是从商店买来的从没想过自己做。 后来看到君之和私房小菜的前辈们通过一次次的实验和摸索终于总结出做月饼的方法。 对他们很是敬佩,那时没有任何配方,一次次失败后走向成功。而且无私的分享给大家。 那可是对美食的真爱,不求任何回报。 现在视频满天飞,但方子基本上大同小异。 

做月饼也三年了。 俗话说熟能生巧。其实做月饼并不难。掌握要点很容易成功的。下面说说我的心得。

1。转换糖浆

做月饼最好提前做好转换糖浆。转换糖浆可以让月饼柔软和细腻. 蜂蜜和surup 也可以代替转换糖浆做饼皮,但用它们做的面皮延展性,月饼的回油性远远逊色于用转换糖浆做的面皮。而且时间长了饼皮发硬。要相信老祖宗的智慧,相信他们也是比较发现用转换糖浆才能做出最好的饼皮。

做转换糖浆也很简单,细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML 大火烧开转小火慢慢熬煮大概1个半小时,温度达到110-115C左右就可以关火了。

漂亮的琥珀色

2。 面皮

一般说要先将转化糖浆,油, 枧水拌匀后加面粉。今年忘了顺序,将所有材料一起搅拌的,做出的面皮没发现有什么不同。 搅拌时最好用勺子,就不会粘手。面皮活匀后一定要放2个小时左右让它松弛,包馅就很容易了.

面皮的原料有低筋面粉,转化糖浆,油和。转化糖浆,油和面粉的比0.75:0.25:1。掌握这个原则面皮就会成功的。枧水根据200g面粉加4g这个比例调整。适量的枧水有助于月饼着色,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。过量的话饼表面着色过重,碱度增大, 口感变差。

3。五仁馅

我家最喜欢五仁月饼。里面的果仁可以随意放自己喜欢的。只要馅总重量和面皮比是2:8或3:7 就行

4。模具

如果使用方形模具, 面团最好整形成四方行在放入模具中而不是圆形或椭圆形。 原来我整形成圆形或椭圆形,边角的地方扣模不是很好,总是差一块,后来整形成四方形,形状就很完美了.

整形成圆形或椭圆形边角有点塌

整形成四方形,出模后的形状很完美 

5。 喷水

烤之前向空中喷点水汽让水珠落在月饼表面可以防止月饼开裂

6.  温度

开始烤要高温定型,390F烤5分钟拿出来刷蛋液,然后调到360F烤5分钟,再刷一次蛋液. 最后360F大约烤15-17分钟直到上色.  烤好的月饼回油后颜色会变深些

今年做了4种口味的月饼

百吃不厌的五仁月饼

老大的最爱 - 豆沙月饼

经典的莲蓉蛋黄月饼

莲蓉馅莲蓉,糖 和油的比例1:1 :0。5。这样炒出的馅甜美会像丝般顺滑。自己做吃的健康些,糖和油我没量凭着感觉走的.

 

莲蓉椰丝葡萄干月饼

发现甜软的莲蓉和椰丝很搭。 连绵的香甜带有一丝椰香

来吧, 转化糖浆熬起来,中秋月饼做起来。庆祝国庆和中秋!

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阅读 ()评论 (3)
评论
polebear 回复 悄悄话 能干,手太巧了
语蝶 回复 悄悄话 回复 '东村山人' 的评论 : 多谢
东村山人 回复 悄悄话 做得真好!
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