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中秋月饼-莲蓉和五仁馅的

(2019-09-15 13:56:13) 下一个

又是一年中秋节.去年第一次尝试做月饼就成功了,发现做月饼并不难.我做东西都很随意,经常改用量。去年用的75G模具,今年加大一码做125G的大月饼.  把月饼用量都记录下来给以后做个参考。 

去年熬的糖浆还可以用。 

烤盘正好可以放下15个125克大月饼和5个75克小月饼。 

15个125克大月饼: 馅95克,面皮30克
5个75克小月饼: 馅27克,面皮20克  

做法: 
1。 把210G转化糖浆,65G油,5G枧水放在容器中,用手动打蛋器顺着一个方向搅拌均匀。


2. 加入295G过筛低筋面粉,用刮刀翻拌,直到没有干粉。


3。包裹保鲜膜,常温静置1-2小时。 


4. 把面团分成15个30克和5个20克面团
5. 取一个饼皮面团在掌心拍扁,在中间放一个馅料。 用虎口收紧,揉圆
6。把揉圆的月饼胚放入碗中滚一层玉米淀粉,防止粘模具。
7. 粘完玉米淀粉以后,揉成圆柱形,放在烤盘的相应位置去压模。

8. 用喷壶对空中撒水,散落的水会落在月饼上保湿。392F烤5分钟, 刷蛋液

9. 360F烤5分钟,再刷一次蛋液. 然后360F 烤15-17分钟上色

10.  莲蓉的回油很快,一天就可以吃了

TIP: 中间两行是用corn syrup做的,颜色深。面皮的延展性没有糖浆好,回油后面皮发硬。建议还是用糖浆比较好,虽然有点费时。我们的老祖宗还是很聪明的

莲蓉馅的做法:

用料: 莲子: 500G 油:250G, 糖150G 

莲子加水高压50分钟后捞出莲子,放油炒莲子。油和糖分次加入直到莲子炒到不粘锅和勺子。也可以将煮熟的莲子用BLENDER打碎后再炒,口感会更细腻些

加了点raspberry 

五仁馅
我用了很多种nuts,不只五种。nuts共980G, 白糖90G, 麦芽糖180G 水50G,油120G,酒8G, 熟的面粉220G。

麦芽糖加水煮化后加油混合然后和剩下的材料一起拌匀揉成团状。

放室温半小时后分割成95g重的小球

包好的样子

压模

烤好的样子


五仁的回油大概要2-3天

月饼刚出炉的时候是很烫很软的,冷却以后就会变硬,冷却以后及时密封保存 等待回油以后才能吃,回油以后的月饼是软的带有光泽,颜色也变得更加均匀漂亮,口感也比刚出炉的好很多.

自己做的糖油的量可以控制, 比买的新鲜好吃, 馅料实在。 虽然费时但很值得

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语蝶 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 谢谢,也祝菲儿中秋快乐
菲儿天地 回复 悄悄话 做得真好,中秋快乐!
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