【温馨煮艺】 糟 溜 鱼 片
材料:
巴沙鱼柳:600克;
木耳:8克(干);
胡萝卜:半根,切片;
糟泥:1杯;
花雕酒:适量;
糖桂花:适量;
白胡椒粉:少许;
盐:少许;
白糖:少许;
鸡蛋:1颗;
绿豆淀粉:适量;
香油:少许(淋明油);
鸡精:少许;
做法:
提前2天制备香糟酒:酒糟(泥)与花雕酒1:3搅拌均匀,再加入少量盐、白糖、糖桂花放置2天;2天后装入细沙布口袋吊起来过滤,过滤出来的即为香糟酒;如果嫌麻烦,也可以超市购买制备好的糟卤,但请注意原料配表看是否适用;
木耳泡发好,洗净,改刀(手撕)适合大小;胡萝卜切大小适中的薄片;
鱼片解冻、泡洗干净,轻轻挤去多余的水分,改刀成鱼片;加一点点盐、一个蛋清抓匀,再加入适量绿豆淀粉继续抓匀备用;
过水:起锅烧半锅开水,下入木耳、胡萝卜片焯水,水开20秒即可捞出沥水备用;
水汆鱼片:另起锅烧多半锅开水,改小火让水呈微开状态;将腌制了的鱼片一片一片展开下入水中,待全部下完之后,用勺轻推使鱼片均匀受热,鱼片漂浮起来后捞出沥水备用;
另起锅下高汤(或清水加少许鸡精)烧开,加少许白胡椒粉、盐、白糖调好味,盐糖比例掌握在1:5左右,然后下入香糟酒(高汤与香糟酒比例1:1)搅匀后下入木耳、胡萝卜片、鱼片,轻拌,烧开;汤汁烧开后,慢慢淋入水淀粉勾芡,晃动炒锅,用手勺轻推拌匀,淋少许明油即可出锅装盘。
小贴士:
1、北美超市(特别是亚洲超市)里出售的“龙利鱼柳”绝大部分都是巴沙鱼柳(淡水鱼)而并非龙利鱼柳(海鱼);主要产地是越南,人工养殖。
2、鱼片改刀时,斜刀片成均匀的稍大片;汆水时,鱼片要一片一片在手中展开再下入水中,锅内的水保持在开与没开之间,使鱼片片片分离、不粘连,鱼片外面的粉衣完整润滑;
3、成菜糟香四溢、黑白分明、色彩艳丽,鱼片爽滑鲜嫩、咸甜绵软,木耳爽脆……;颇具特色鲁菜之一。
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