色迷心窍_文学城博客

【温馨煮艺】糟溜鱼片

材料：

巴沙鱼柳：600克；

木耳：8克（干）；

胡萝卜：半根，切片；

糟泥：1杯；

花雕酒：适量；

糖桂花：适量；

白胡椒粉：少许；

盐：少许；

白糖：少许；

鸡蛋：1颗；

绿豆淀粉：适量；

香油：少许（淋明油）；

鸡精：少许；

做法：

提前2天制备香糟酒：酒糟（泥）与花雕酒1：3搅拌均匀，再加入少量盐、白糖、糖桂花放置2天；2天后装入细沙布口袋吊起来过滤，过滤出来的即为香糟酒；如果嫌麻烦，也可以超市购买制备好的糟卤，但请注意原料配表看是否适用；

木耳泡发好，洗净，改刀（手撕）适合大小；胡萝卜切大小适中的薄片；

鱼片解冻、泡洗干净，轻轻挤去多余的水分，改刀成鱼片；加一点点盐、一个蛋清抓匀，再加入适量绿豆淀粉继续抓匀备用；

过水：起锅烧半锅开水，下入木耳、胡萝卜片焯水，水开20秒即可捞出沥水备用；

水汆鱼片：另起锅烧多半锅开水，改小火让水呈微开状态；将腌制了的鱼片一片一片展开下入水中，待全部下完之后，用勺轻推使鱼片均匀受热，鱼片漂浮起来后捞出沥水备用；

另起锅下高汤（或清水加少许鸡精）烧开，加少许白胡椒粉、盐、白糖调好味，盐糖比例掌握在1：5左右，然后下入香糟酒（高汤与香糟酒比例1：1）搅匀后下入木耳、胡萝卜片、鱼片，轻拌，烧开；汤汁烧开后，慢慢淋入水淀粉勾芡，晃动炒锅，用手勺轻推拌匀，淋少许明油即可出锅装盘。

小贴士：

1、北美超市（特别是亚洲超市）里出售的“龙利鱼柳”绝大部分都是巴沙鱼柳（淡水鱼）而并非龙利鱼柳（海鱼）；主要产地是越南，人工养殖。

2、鱼片改刀时，斜刀片成均匀的稍大片；汆水时，鱼片要一片一片在手中展开再下入水中，锅内的水保持在开与没开之间，使鱼片片片分离、不粘连，鱼片外面的粉衣完整润滑；

3、成菜糟香四溢、黑白分明、色彩艳丽，鱼片爽滑鲜嫩、咸甜绵软，木耳爽脆……；颇具特色鲁菜之一。