【庭院种菜】雪菜怎么腌制？亚硝酸盐从哪里来？

腌菜，特别是腌雪菜，真的是一种很好吃的菜。腌菜可以炒肉丝，炒辣椒，炒毛豆。菜干还可以用来做梅干菜烧肥肉。世界虽大，却很难找出几种比梅干菜烧带皮肥肉更香更好吃的菜。

腌雪菜好吃，但现在不少朋友都不敢吃腌菜，因为我们很多人都被网上的片面信息给误导了。大家知道，腌菜的确含有少量的亚硝酸盐。亚硝酸盐摄入体内之后，在一定条件下会转化成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。我们中的很多人被忽悠之后，腌菜不敢吃，腌肉不敢吃，腊肉不敢吃。生活顿时失去了很多乐趣！

然而，那些把亚硝酸盐说得要多可怕就多可怕的文章不会告诉你的是：我们摄入的亚硝酸盐到底有哪些来源？亚硝酸盐最大的来源是什么？

亚硝酸盐是一种无机盐，在大自然中很常见。我们平时吃的水果、蔬菜、奶制品和肉类都含一定的亚硝酸盐【1】，而我们体内亚硝酸盐的最大来源是新鲜蔬菜。常见的蔬菜，如莴笋、菠菜、青菜和茼蒿，含有大量的硝酸盐【2】。硝酸盐和亚硝酸盐之间在一定的条件下可以互相转化。我们吃蔬菜，硝酸盐经过口腔，口腔细菌迅速将硝酸盐转变成亚硝酸盐，亚硝酸盐就被我们吃到肚子里了。

在正题开始之前我啰里啰唆这么多，目的不是叫大家每天几公斤几公斤地吃腌菜。什么东西，吃多了都不好。我的意思是，我们既要看到树木，也要看到森林，不要被网上的片面信息误导。我们知道体内亚硝酸盐的各种来源之后，我们吃腌菜时就不会有心理负担了。我们可以不吃腌菜，但能不吃蔬菜吗？蔬菜是最健康的食品之一，我们不可能不吃蔬菜。只要我们吃蔬菜，就会摄入大量的硝酸盐和亚硝酸盐。因此腌菜中的一点点亚硝酸盐就吓不死人了。

话休絮烦，言归正传。

在美国北方（5-6区），雪菜在8月中上旬育苗，9月份移栽。雪菜可以长得很大，一棵好几磅，所以雪菜的行距株距至少得有一尺，最好是两尺。到了10月底11月初，雪菜就可以收割了。雪菜收割之后，晒几个小时，将菜晒蔫。洗净。撒盐。腌菜用盐的大概比例是一斤盐20-30斤雪菜。

我今年用泡菜坛子和塑料桶腌菜。在泡菜坛子腌菜，最好将菜卷成一团一团的。这样拿出来的时候方便，不会一抓一大把。菜团放好之后，按紧实，再压1-2块石头，盖上泡菜坛子的内盖和外盖，用水封口。

泡菜坛子腌菜的好处是存放时间长。只要不让封口水变干，泡菜坛子的腌菜至少一年不会变坏。泡菜坛子腌菜的缺点是容器较小，腌不了很多雪菜。如果有很多雪菜，可以腌制在食品级的塑料桶里。

将撒了盐的雪菜移入塑料桶，压紧之后盖上几块大石头。盖大石头的目的是不让腌菜浮起来。暴露在空气中的腌菜会变干，不好吃。盖好盖子。

腌菜在腌制过程中，会产生一定的二氧化碳和其他气体。因此最好是用带气阀的桶盖，如酿酒用的气阀。用了气阀，桶里面的气体能出来，外面的气体进不去。如果没有气阀，或者不想用气阀，开始的几个星期，隔几天就要打开盖子，把二氧化碳等气体放出来。如果塑料桶盖不密封，就没有必要用气阀，也没有必要过几天就开盖放气。当然，不密封的塑料桶里的腌菜容易混进杂菌，腌菜变坏的可能性大一些。

雪菜腌下去之后，再过几个星期就可以开始开坛了！自己腌过菜的朋友都知道，腌雪菜剩下的菜卤是个很好的东西，有钱买不到。菜卤煮豆腐，知道的人虽不多，但特别特别的美味！

【参考文献】
1. Bahadoran et al. 2016. Journal of Food Composition and Analysis. Volume 51: 93-105.
2. Hord et al. 2009. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 90 (1): 1–10.
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【博文自荐】
哪些蔬菜的硝酸根含量最高？
自家菜地，别用这种有机肥！
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[晓青]

游士从春忙到秋，是不是该猫冬了:-)

[xiaxi]

知识+实践，很好的教程！

[稳稳]

腌菜是很好吃，不过量就好。谢谢师傅科普，点赞！

[彩烟游士]

回复 '晓青' 的评论 :

是的，雪里蕻放在哪里都很好吃;)

晓青2022-11-07 14:20:32
雪里红过去吃过很多年，都是自己腌的，好吃，怎么做都好吃。

[彩烟游士]

回复 'lurenjia2014' 的评论 :

是的，新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低，但硝酸盐的含量很高。有相当一部分硝酸盐在口腔里被细菌中的硝酸还原酶还原成亚硝酸盐。

lurenjia20142022-11-06 20:00:17
新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低，因此应尽量食用新鲜蔬菜，不要储存太久。剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时，亚硝酸盐的含量也会上升。

[彩烟游士]

回复 '小声音' 的评论 :

腌制食品我们也吃得不多，但都很喜欢吃，好吃：）小声音新周快乐！

小声音2022-11-06 19:37:49
雪里红也是我喜欢的菜，不过，现在很少吃腌制食物了，都尽量吃新鲜的：））
谢谢游士科普知识分享：））

[彩烟游士]

回复 '水沫' 的评论 :

江南人好像都爱吃腌雪菜。亚硝酸盐在21天时降至最低，这一点经验对很多人都有帮助。谢谢！

水沫2022-11-06 13:41:47
终于游士介绍的菜里有一样是我做过的了，我自己腌过雪里蕻的，还做过一点小研究，亚硝酸盐在21天时降至最低~~谢谢游士介绍可以放心吃腌菜了~~

[晓青]

雪里红过去吃过很多年，都是自己腌的，好吃，怎么做都好吃。

[lurenjia2014]

新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低，因此应尽量食用新鲜蔬菜，不要储存太久。剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时，亚硝酸盐的含量也会上升。

[小声音]

雪里红也是我喜欢的菜，不过，现在很少吃腌制食物了，都尽量吃新鲜的：））
谢谢游士科普知识分享：））

[水沫]

终于游士介绍的菜里有一样是我做过的了，我自己腌过雪里蕻的，还做过一点小研究，亚硝酸盐在21天时降至最低~~谢谢游士介绍可以放心吃腌菜了~~

[彩烟游士]

回复 'spot321' 的评论 :

先种菜，再腌菜：）

spot3212022-11-05 21:04:58
游士除了种菜，还分享腌菜的经验，太细心了！

[spot321]

游士除了种菜，还分享腌菜的经验，太细心了！

[彩烟游士]

回复 'lurenjia2014' 的评论 :

人体摄入的亚硝酸盐，主要来自新鲜蔬菜，所以吃一点腌菜没事的。

lurenjia20142022-11-05 19:32:06
有冰箱之后，就没必要吃腌制食物了。腌制食物含有亚硝酸盐，是致癌物。

[彩烟游士]

回复 '快乐红宝石19' 的评论 :

谢谢支持！

快乐红宝石192022-11-05 09:30:01
问好！谢谢分享！

[彩烟游士]

回复 'BeijingGirl1' 的评论 :

起白沫没有关系的，白沫像一层保护层：）

BeijingGirl12022-11-05 08:15:41
不密封的话，腌菜会不会起白膜啊？ 也可能温度低，盐适量就不会？ 学习了， 问好彩烟老师。

[彩烟游士]

回复 '菲儿天地' 的评论 :

菲儿做好之后我来吃！：）

菲儿天地2022-11-05 06:49:56
今天就做雪里蕻炒目鱼：）

[lurenjia2014]

有冰箱之后，就没必要吃腌制食物了。腌制食物含有亚硝酸盐，是致癌物。

[快乐红宝石19]

问好！谢谢分享！

[BeijingGirl1]

不密封的话，腌菜会不会起白膜啊？ 也可能温度低，盐适量就不会？ 学习了， 问好彩烟老师。

[菲儿天地]

今天就做雪里蕻炒目鱼：）