新夏的烘培心得（一）

最近一年疯狂地迷上了烘培，恨不得每天都站在烤箱跟前试试新搜到的配方。不过出于健康考虑，毕竟西点是很多脂肪很多糖的，得拼命控制自己的欲望，才能将烘培的频率定为每周一次（当然个别时候，欲望太过强烈，无法控制，就一周两次了）。即使是这样，也被老公责备，这样下去，我的体型估计很快就不能见人了。我十分委屈，要知道，我已经忍的很辛苦了，如果不加控制，估计我就每日一烘了。那不就更 ........ 阿弥佗佛！幸好幸好！忍耐！忍耐！就一周一次吧，既没超过我忍耐的极限，又可以定期解馋。
在烘培的过程中，我也有很多心得和想法。通常在初次尝试某种配方的时候，我都是严格按照配方实验的，而且往往一次成功，但是味道呢，就往往差强人意。总的说来，还是我们的中国胃在抗议： " 太甜了！太油了！ " 所以接下来的实验我就会按照大家的评论和个人感觉来添加或减少配料，几次实验后就会得到相对满意的配方。而且我发现，只要事先做好功课，流程往往熟记于心，其实不太需要把一大张烘培过程图摆在面前，真正需要的，只是那个配方而已。因为不是每次都想做同样大小的同样尺寸的西点，随性而定的东西反而更刺激，所以配方也就无法太过固定。后来我就对几种常做的东东在网上进行了一些大搜索，找出了大量的配方，反复比较，实验，最终做了一些总结和归纳，列成表格。这样，我只需将这几张表格贴在冰箱上就 OK 了。
我不知道是否有人和我有相同的看法，不过我既然已经做了这么多的工作，没理由私藏，尤其是，我做这个 reseach 的所有配方都是网上搜来的，也是大家无私奉献的结果，所以，我也将我的结论贴出来，算是方便大家。当然，如果有不同意见，欢迎拍砖。

（一） 戚风蛋糕

首先当然是戚风蛋糕了，毕竟它最符合多数中国人的胃口，轻柔、湿润，而且一点不腻人。就连我老爸老妈这样完全反对西餐的老古董，都对它赞不绝口呢！

新夏评论： 每1个中等鸡蛋大概搭配20g低筋面粉，12～15g的糖，10ml的油以及15ml的牛奶（水，果汁）。如下图所示：

泡打粉半小匙即可。烤制温度可先用180C烤10分钟再转170C，烤制时间应根据厚度，材料用量加以调整。总之用牙签插入拔出后不粘即可

 

蛋(中等)	1	2	3	4	5	6	7	8
低筋面粉(g)	20	40	60	80	100	120	140	160
糖 (g)	15	30	45	60	75	90	105	120
油 (ml)	10	20	30	40	50	60	70	80
牛奶(水/果汁) (ml)	15	30	45	60	75	90	105	120

 

网上搜来的配方里，油和牛奶 ( 水、果汁 ) 用量大概相当，不过我觉得有点油，而且出于健康考虑，就把部分油的量改成了牛奶 ( 水、果汁 ) ，而且发现口味上没太多变化，所以就这样定下来了。如果大家喜欢油多一点，也可以相应再改回去，总之液体总量不变应该就没太大问题。

 

做法（也不知道是 copy 谁的，总之不是我的原创，大家也可以按网上高手的程序来，这都影响不大）
1. 牛奶 ( 或果汁 ) 和糖混合 , 用打蛋器搅到糖溶解就可以了。加入油，油加进去会分离的 , 搅上 2-3 分钟就会混合了，变成很浓的样子
2. 筛入低筋面粉 , 搅拌匀，再加入蛋黄 , 搅匀，加 rum 再搅一下就好了（ Rum 可选，加了，要相应减掉牛奶用量）
3. 打蛋白糊 ( 蛋白 + 塔塔粉 + 糖 ) 。用电动打蛋机打发，就是翻过来都不会掉下来。
4. 放 1/3 的蛋白糊到蛋黄糊里。用橡皮刀拌匀，倒回蛋白糊里，用橡皮刀拌匀，动作要快而轻 . 。拌匀的蛋糕糊是很轻很光滑的，就可以倒就烤盘里，表面抹平，放烤箱里烤。
5. 烤好后倒扣至凉。（冰箱内冷藏后再吃，口感更湿润）

 

（二） 轻乳酪蛋糕

我的轻乳酪蛋糕是我综合多个配方改过了的，完全无油，因为我本人不太喜欢黄油的味道，而且出于健康考虑，无油的当然更好啦。

 

新夏评论： 材料用量以cheese cream 为基准，牛奶的总量应该略小于cheese cream的用量（大概＝7/8）。每一个蛋约对应40克cheese cream ，15克糖。可以选择加入黄油，但如果加了，就要减掉相同体积的牛奶。需采用水浴法烘烤，先用180C烤15分钟上色，然后用160C烘烤。烤制时间应根据厚度，材料用量加以调整。冰箱冷藏后再食用较佳。

 

蛋	1	2	3	4	5	6	7	8
Cream Cheese	40	80	120	160	200	240	280	320
牛奶 (ml)	35	70	110	140	180	210	250	280
中筋面粉 (g)	1大匙	1大匙	1大匙	2大匙	2大匙	2大匙	3大匙	3大匙
玉米淀粉(g)	2大匙	2大匙	3大匙	4大匙	4大匙	5大匙	6大匙	6大匙
糖 (g)	15	30	45	60	75	90	105	120

 

做法我是参照爱厨的做法，由于字数太多，我就不罗唆了。不过，其中3个蛋的版本，我是用纸杯做的，蛋糊倒入纸杯中，放在muffin的模子里，模子不要放在烤架上，而要放在烤箱配的平烤盘里，烤盘里面倒杯水，就可以烤了。烤出来效果也是极好的，再浇上自制的芒果topping，嗯，绝了！
补上简单做法：

1.       分蛋 

2.       cheese cream+牛奶放微波炉加热软化，每次半分钟，拿出来搅搅，直至基本搅化为止。放凉 

3.       上述糊内加蛋黄，用打蛋器（人工即可）搅匀(如果想更细腻就过一下筛，不筛其实也无所谓)。再加粉类，搅匀。 

4.       预热烤箱180C

5.       蛋白+塔塔粉+糖打至湿性发泡。取1/3和蛋黄糊拌匀，再倒回蛋白盆内拌匀。 

6.       倒入烤模，180C 烤15分钟上色，然后转160C烘烤至熟。（牙签拔出不沾） 

7.       放凉后入冰箱冷藏后食用。