枫林舒语

枫泽润目绘春秋, 林韵拂耳诉欢愁。 舒眉展颜瞻星月, 语尽回眸返部洲。
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鱼香茄子(烤箱少油版)

(2012-09-05 21:21:37) 下一个

先说缺点吧:卖像不好,油亮的紫皮荡然无存。优点自然是少油健康。

茄子切改刀块,放入盐水中泡 10 分钟防氧化。淋干水分,拌入一点点油,放入 450 度烤箱 10 分钟。

鱼香汁的比例:泡椒 / 豆瓣酱 1 ,葱丝 / 末 1 ,姜丝 / 末 1 ,蒜片 / 末 1 另用容器调和酱油 1.5 , 料酒 1 ,醋 1 ,水淀粉 1 ,白 糖 1 。 以上原料缺一不可。

起锅下底油炒泡椒 / 豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放入调汁后加清汤,放入烤好的茄子,收汁后用水淀粉勾芡而成。




鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自 " 鱼 " ,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。 1909 年出版的《成都通览》收录了 1328 种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是 1909 年以后才出现的。鱼香肉丝的 “ 鱼香 ” ,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为 “ 鱼香 ” 的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。

现在餐桌上的蔬菜很少有原产中国的。小时候发现如果不是南方热带或亚热带蔬果,传入中国大多是汉朝,少数是唐朝。所以经常眼一闭,心一横也大概能蒙上。可是,茄子起源于亚洲东南热带地区,古印度为最早驯化地,至今印度仍有茄子的野生种和近缘种。百度上说“公元 4-5 世纪(御树林枫:晋至南北朝,应当由丝绸之路传入)传入中国”,但是还有资料上说最早记载见成书于东汉、三国时的《水经》上已经提到: “ 石头西对蔡浦,长百里,上有大荻荻浦,下有茄浦。 ” 。 要命的是现在网上一些文章把公元 4-5 世纪传入和《水经》记载放在一起说。这岂不是先有文字记载,后才传入中国的?查资料做文章还是要动动脑子才好,毕竟不是小孩子了。

我个人觉得这段从农业部网站上引来的文字更着边:“据资料记载,汉代(公元 25—220 年)已开始种植、食用茄子,并已载之于文献,汉代王褒(御树林枫:西汉人)《僮约》中记载有 “ 种瓜作瓠,别茄披葱 ” ,其中的 “ 茄 ” 即为茄子。此后,《南北草木状》、《齐民要术》、《本草拾遗》中均有记载。” 这符合很多西汉时期就有种植的观点。


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    阅读 ()评论 (33)
    评论
    花甲老翁 回复 悄悄话 哈哈,好适合我这个懒人,谢谢了.
    御树林枫 回复 悄悄话 回复tern2的评论:
    牛皮不是吹的,茄子不是堆的~~沙发上的亲和姐姐一样麻利:博文刚出来就试了一家伙~~
    御树林枫 回复 悄悄话 回复花儿朵朵的评论:
    吃油也是我吃茄子少的原因~~那天忽然动了一根大筋。。。
    御树林枫 回复 悄悄话 回复bymyheart的评论:
    我是瞎讲究~~学问也谈不上,只是一个话题比别人多查几篇文章罢了~~
    tern2 回复 悄悄话 妹妹知道吗?我今天下午看到妹妹这篇,留言都没来得及留就实践了一番,哼,我看你是不是吹大牛。结果真的好吃,真的,牛不是吹出来的。
    就是我做的不如你的好看:)
    花儿朵朵 回复 悄悄话 我很喜欢吃茄子,但是就因为烹饪是太吃油有顾虑,今天准备停当,这就开始照你说的做啦!!
    bymyheart 回复 悄悄话 我要试试你这方法,烤一下是好主意,好久不做烧茄子老担心油多才能做好吃。你这个方子好。林枫好讲究,样样都像老北京的款式还有学问。佩服。
    御树林枫 回复 悄悄话 回复tenyu的评论:
    哦,看来姐姐真的被接二连三的这酒那酒节气着了,都躲到地球那边去了~~
    tenyu 回复 悄悄话 回复御树林枫的评论:回复tenyu的评论:
    这个藤玉同学好久没见了~~抱抱~~
    林枫俺从西班牙回来了!这个菜做了一次真方便哎!
    御树林枫 回复 悄悄话 回复zqy68的评论:
    好做好吃,做好吃好~~
    zqy68 回复 悄悄话 早上看到这篇博文,下午就出去买茄子了,准备明天实践一下。这样独具特色的”烧烤“真是独辟蹊径!
    以前一直纳闷为何鱼香肉丝和鱼香茄子都没有鱼味呢? 原来的确是借着鱼的名”炒作“出来的~~
    御树林枫 回复 悄悄话 回复南山松的评论:
    解决油汪汪又不太失口感的权宜之计罢了^_^
    南山松 回复 悄悄话 好美味诱人的鱼香茄子,少油营养健康更值得推广:)

    谢谢林枫分享健康美味制作,让我们都吃好哈~
    御树林枫 回复 悄悄话 回复尼斯的评论:
    试试吧~~平时俺很少吃茄子,就是因为太油~~
    尼斯 回复 悄悄话 林枫啊,你这是用烤箱做的吗,我还是第一次听说,要试试。
    御树林枫 回复 悄悄话 回复tenyu的评论:
    这个藤玉同学好久没见了~~抱抱~~
    御树林枫 回复 悄悄话 回复脂肪豆的评论:
    我觉得蒸出来的,味道口感可能距烧茄子或鱼香茄子更遥远。。。蒸是个健康的做法~~欢迎脂肪豆~~
    tenyu 回复 悄悄话 林枫同学做的真好啊!健康食品!俺也要学习哎!
    脂肪豆 回复 悄悄话 我通常是蒸,软了之后到锅里兜点调料就可以了,非常省油。
    御树林枫 回复 悄悄话 回复笑薇.的评论:
    烤在口感上更接近油炸~~要是想得到焦黄效果,要延长烤的时间~~欢迎笑薇.的到来~~
    御树林枫 回复 悄悄话 回复网络的彼端的评论:
    这次放了一点肉末,平时即使号称“全素”,也是下了汤的~~我做菜不离汤~~
    御树林枫 回复 悄悄话 回复废话多多的评论:
    我不大用微波炉,成天摧残烤箱~~看了你的性格系列收益多多,喜欢你的废话~~欢迎光临~~
    御树林枫 回复 悄悄话 回复piao11的评论:
    卖像的问题出在颜色上,估计刀法也解决不了~~少个把调料也不能说就不是菜,但就不是记忆中的“鱼香”~~妹妹我是做什么事都愿意加把劲做好一些~~姐姐要是不在乎细微上的差别,其实怎么做不是一个吃呢?~~
    御树林枫 回复 悄悄话 回复花自飘飘零的评论:
    飘飘还能做泡菜,好厉害~~看样子以前说自己做饭不错还真不是吹滴~~
    御树林枫 回复 悄悄话 回复很好711602的评论:
    你真快手,这么快就实践了一下~~欢迎你的到来~~
    笑薇. 回复 悄悄话 这个方法在减少油量上很有道理。一直都在为烧茄子用油太多,吃起来腻腻的。要尝试一下。
    网络的彼端 回复 悄悄话 这到菜看起来是全素的,好!回头试试。
    废话多多 回复 悄悄话 我的改良版是用微波炉叮软了,我想烤的应该比微波的颜色好。周末试试。
    piao11 回复 悄悄话 对了,御妹将整个滚刀片改成粗长条那样的试试?那个卖相估计会好一点。我特爱吃茄子,但是爱吃炒的。其他烧煮法我都不会拒绝但是吃相会好很多~~~~吼吼
    piao11 回复 悄悄话 我倒~还缺一不可~一看这配方我就先投降:坚决不学。。。哼哼。
    但凡说缺一不可的(东西)包括人类肢体的健全,如果有谁再说“缺一不可”那估计就是“白家”后人。。。
    御妹不是小白吧?嘎嘎~

    问好楼下的“学妹(?)们”。。。
    花自飘飘零 回复 悄悄话 枫,这道菜我喜欢,可以吃很多饭,很有胃口的感觉,我有空时会去试一下~~~
    最近我很怀念小时候在国内吃的咸菜,就做了一些韩国泡菜,是按照网上的recipe学的,没想到一做就成功,很好吃,又马铃薯的白菜的白萝卜的,我要试试你这个菜:))
    很好711602 回复 悄悄话 对不起是味道。。。。(我写成问道了)
    很好711602 回复 悄悄话 哈哈,看完你的文章我就如法制作了一回,问道很好就是样子不好看,但没关系吃在嘴里香香的美美的是王道。。。。谢你了
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