枫林舒语

枫泽润目绘春秋， 林韵拂耳诉欢愁。 舒眉展颜瞻星月， 语尽回眸返部洲。
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鱼香茄子（烤箱少油版）

(2012-09-05 21:21:37) 下一个

先说缺点吧：卖像不好，油亮的紫皮荡然无存。优点自然是少油健康。

茄子切改刀块，放入盐水中泡 10 分钟防氧化。淋干水分，拌入一点点油，放入 450 度烤箱 10 分钟。

鱼香汁的比例：泡椒 / 豆瓣酱 1 ，葱丝 / 末 1 ，姜丝 / 末 1 ，蒜片 / 末 1 另用容器调和酱油 1.5 ， 料酒 1 ，醋 1 ，水淀粉 1 ，白 糖 1 。 以上原料缺一不可。

起锅下底油炒泡椒 / 豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放入调汁后加清汤，放入烤好的茄子，收汁后用水淀粉勾芡而成。




鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自 " 鱼 " ，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。 1909 年出版的《成都通览》收录了 1328 种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是 1909 年以后才出现的。鱼香肉丝的 “ 鱼香 ” ，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为 “ 鱼香 ” 的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

现在餐桌上的蔬菜很少有原产中国的。小时候发现如果不是南方热带或亚热带蔬果，传入中国大多是汉朝，少数是唐朝。所以经常眼一闭，心一横也大概能蒙上。可是，茄子起源于亚洲东南热带地区，古印度为最早驯化地，至今印度仍有茄子的野生种和近缘种。百度上说“公元 4-5 世纪（御树林枫：晋至南北朝，应当由丝绸之路传入）传入中国”，但是还有资料上说最早记载见成书于东汉、三国时的《水经》上已经提到： “ 石头西对蔡浦，长百里，上有大荻荻浦，下有茄浦。 ” 。 要命的是现在网上一些文章把公元 4-5 世纪传入和《水经》记载放在一起说。这岂不是先有文字记载，后才传入中国的？查资料做文章还是要动动脑子才好，毕竟不是小孩子了。

我个人觉得这段从农业部网站上引来的文字更着边：“据资料记载，汉代（公元 25—220 年）已开始种植、食用茄子，并已载之于文献，汉代王褒（御树林枫：西汉人）《僮约》中记载有 “ 种瓜作瓠，别茄披葱 ” ，其中的 “ 茄 ” 即为茄子。此后，《南北草木状》、《齐民要术》、《本草拾遗》中均有记载。” 这符合很多西汉时期就有种植的观点。


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    花甲老翁 2013-03-19 04:51:04 回复 悄悄话 哈哈,好适合我这个懒人,谢谢了.
    御树林枫 2012-09-12 08:51:25 回复 悄悄话 回复tern2的评论:
    牛皮不是吹的，茄子不是堆的~~沙发上的亲和姐姐一样麻利：博文刚出来就试了一家伙~~
    御树林枫 2012-09-12 08:48:23 回复 悄悄话 回复花儿朵朵的评论:
    吃油也是我吃茄子少的原因~~那天忽然动了一根大筋。。。
    御树林枫 2012-09-12 08:47:01 回复 悄悄话 回复bymyheart的评论:
    我是瞎讲究~~学问也谈不上，只是一个话题比别人多查几篇文章罢了~~
    tern2 2012-09-11 18:24:26 回复 悄悄话 妹妹知道吗？我今天下午看到妹妹这篇，留言都没来得及留就实践了一番，哼，我看你是不是吹大牛。结果真的好吃，真的，牛不是吹出来的。
    就是我做的不如你的好看：）
    花儿朵朵 2012-09-11 18:24:05 回复 悄悄话 我很喜欢吃茄子，但是就因为烹饪是太吃油有顾虑，今天准备停当，这就开始照你说的做啦！！
    bymyheart 2012-09-11 13:50:13 回复 悄悄话 我要试试你这方法，烤一下是好主意，好久不做烧茄子老担心油多才能做好吃。你这个方子好。林枫好讲究，样样都像老北京的款式还有学问。佩服。
    御树林枫 2012-09-11 12:40:23 回复 悄悄话 回复tenyu的评论:
    哦，看来姐姐真的被接二连三的这酒那酒节气着了，都躲到地球那边去了~~
    tenyu 2012-09-11 01:40:45 回复 悄悄话 回复御树林枫的评论:回复tenyu的评论:
    这个藤玉同学好久没见了~~抱抱~~
    林枫俺从西班牙回来了！这个菜做了一次真方便哎！
    御树林枫 2012-09-09 04:23:19 回复 悄悄话 回复zqy68的评论:
    好做好吃，做好吃好~~
    zqy68 2012-09-08 23:34:34 回复 悄悄话 早上看到这篇博文，下午就出去买茄子了，准备明天实践一下。这样独具特色的”烧烤“真是独辟蹊径！
    以前一直纳闷为何鱼香肉丝和鱼香茄子都没有鱼味呢？ 原来的确是借着鱼的名”炒作“出来的~~
    御树林枫 2012-09-08 15:38:59 回复 悄悄话 回复南山松的评论:
    解决油汪汪又不太失口感的权宜之计罢了^_^
    南山松 2012-09-08 07:42:27 回复 悄悄话 好美味诱人的鱼香茄子，少油营养健康更值得推广：）

    谢谢林枫分享健康美味制作，让我们都吃好哈~
    御树林枫 2012-09-08 04:59:20 回复 悄悄话 回复尼斯的评论:
    试试吧~~平时俺很少吃茄子，就是因为太油~~
    尼斯 2012-09-08 03:14:43 回复 悄悄话 林枫啊，你这是用烤箱做的吗，我还是第一次听说，要试试。
    御树林枫 2012-09-07 03:59:13 回复 悄悄话 回复tenyu的评论:
    这个藤玉同学好久没见了~~抱抱~~
    御树林枫 2012-09-07 03:57:56 回复 悄悄话 回复脂肪豆的评论:
    我觉得蒸出来的，味道口感可能距烧茄子或鱼香茄子更遥远。。。蒸是个健康的做法~~欢迎脂肪豆~~
    tenyu 2012-09-07 02:40:13 回复 悄悄话 林枫同学做的真好啊！健康食品！俺也要学习哎！
    脂肪豆 2012-09-06 14:23:29 回复 悄悄话 我通常是蒸，软了之后到锅里兜点调料就可以了，非常省油。
    御树林枫 2012-09-06 05:48:53 回复 悄悄话 回复笑薇.的评论:
    烤在口感上更接近油炸~~要是想得到焦黄效果，要延长烤的时间~~欢迎笑薇.的到来~~
    御树林枫 2012-09-06 05:46:33 回复 悄悄话 回复网络的彼端的评论:
    这次放了一点肉末，平时即使号称“全素”，也是下了汤的~~我做菜不离汤~~
    御树林枫 2012-09-06 05:44:18 回复 悄悄话 回复废话多多的评论:
    我不大用微波炉，成天摧残烤箱~~看了你的性格系列收益多多，喜欢你的废话~~欢迎光临~~
    御树林枫 2012-09-06 05:41:10 回复 悄悄话 回复piao11的评论:
    卖像的问题出在颜色上，估计刀法也解决不了~~少个把调料也不能说就不是菜，但就不是记忆中的“鱼香”~~妹妹我是做什么事都愿意加把劲做好一些~~姐姐要是不在乎细微上的差别，其实怎么做不是一个吃呢？~~
    御树林枫 2012-09-06 05:36:19 回复 悄悄话 回复花自飘飘零的评论:
    飘飘还能做泡菜，好厉害~~看样子以前说自己做饭不错还真不是吹滴~~
    御树林枫 2012-09-06 05:34:09 回复 悄悄话 回复很好711602的评论:
    你真快手，这么快就实践了一下~~欢迎你的到来~~
    笑薇. 2012-09-06 05:27:48 回复 悄悄话 这个方法在减少油量上很有道理。一直都在为烧茄子用油太多，吃起来腻腻的。要尝试一下。
    网络的彼端 2012-09-06 04:39:12 回复 悄悄话 这到菜看起来是全素的，好！回头试试。
    废话多多 2012-09-06 03:59:41 回复 悄悄话 我的改良版是用微波炉叮软了，我想烤的应该比微波的颜色好。周末试试。
    piao11 2012-09-06 03:56:28 回复 悄悄话 对了，御妹将整个滚刀片改成粗长条那样的试试？那个卖相估计会好一点。我特爱吃茄子，但是爱吃炒的。其他烧煮法我都不会拒绝但是吃相会好很多~~~~吼吼
    piao11 2012-09-06 03:54:46 回复 悄悄话 我倒~还缺一不可~一看这配方我就先投降：坚决不学。。。哼哼。
    但凡说缺一不可的（东西）包括人类肢体的健全，如果有谁再说“缺一不可”那估计就是“白家”后人。。。
    御妹不是小白吧？嘎嘎~

    问好楼下的“学妹（？）们”。。。
    花自飘飘零 2012-09-06 03:24:57 回复 悄悄话 枫，这道菜我喜欢，可以吃很多饭，很有胃口的感觉，我有空时会去试一下~~~
    最近我很怀念小时候在国内吃的咸菜，就做了一些韩国泡菜，是按照网上的recipe学的，没想到一做就成功，很好吃，又马铃薯的白菜的白萝卜的，我要试试你这个菜：））
    很好711602 2012-09-06 00:28:35 回复 悄悄话 对不起是味道。。。。（我写成问道了）
    很好711602 2012-09-06 00:27:47 回复 悄悄话 哈哈，看完你的文章我就如法制作了一回，问道很好就是样子不好看，但没关系吃在嘴里香香的美美的是王道。。。。谢你了
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