剑的博客
写生活中的点点滴滴，喜怒哀乐，皆成文章。
在八十或九十年代﹐凡是從中國大陸來美的自費留學生不打工的幾乎微乎
其微。前面我談到自己在Wakiki杜斯巷賣東西的經歷。事實上﹐在我讀書
期間﹐除了當銷售﹐賣東西以外﹐前面也談到﹐我還照顧過老人﹐做學生
食堂幫工﹐當富家花園的園丁﹐幫助商店搬家的搬運工﹐學生學習中心的
輔導員﹐夏威夷大學總務處的財務助理﹐也當過財務顧問公司電話銷售員﹐
還當過太平洋艦隊兩位軍官的槍手。工種之煩多﹐經歷之坎坷﹐閱歷之豐
富﹐真恨自己的筆太笨拙﹐難以言盡。
看到現在來美的中國自費留學生﹐大多是家里資助的﹐幾乎已看不到去餐
館打工的了。在我家附近有家中國餐館﹐我們過去經常去吃飯﹐在上世紀
末﹐還能看到從中國來的學生在打工。最近幾年﹐卻沒有中國的學生了﹐
換成了老墨(墨西哥人)或者的中國移民。這一點﹐我覺得還是要學美國人
的精神﹐讓孩子打工干活實際是件好事。我女兒在看我寫博客一個月以後﹐也
開了她自己的英文博客﹐其主題是宣傳和教育其同一輩的青年一種節約持
恆的好生活方式。能讀英文的年輕朋友們不妨去看看。短短兩個多月﹐她
已寫了近60篇文章。其中有一篇文章﹐題為“我怎樣在上大學期間儹下3
萬美元﹐我是怎樣處理這錢的。”
http://baglady.dreamhosters.com/category/school/
她也談到她所使用的各種方法﹐包括在校內外打工﹐幫人做合同項目﹐上
網設店賣書﹐上網填空中獎等等。我很高興她繼承了我們中國人勤儉奮發
的好傳統。但在同時她也學到很多美國人的好東西﹐比如說慷慨捐獻給慈
善和公益事業。她告訴我她每月都捐出近10%的收入給幫助窮人的慈善公
益事業。我想﹐我們在夏大期間的身體力行的身教起到了重要作用﹐就為
此﹐我感到當時吃的苦也是值得的。
由於我開始從93年1月起變成了一個全職(full time)學生﹐平時我就沒時間
去杜斯巷賣東西了。就在我上學的第一天﹐我去圖書館借書路過學生餐廳門口﹐
看到餐廳招學生幫工的廣告。廣告上寫﹐
“餐廳需招3名學生幫工﹐主要幫助餐廳廚師準備午飯。每小時6.75美元並
提供免費午餐。”
看到這紙廣告我很高興﹐心想自己正為上學了增加的學費及其他支出而又沒時間在白天去打工犯愁。而這份工作的好處是時間靈活﹐我只要每天在下課空余時間去幹兩個小時﹐還可以吃一頓免費午餐﹐自己飯也不用帶了﹐真是太好了。
帶飯﹐這在現在的留學生來說﹐真是笑話。可我記得當時我們總是經常買3美元一大包十磅的雞大腿回家。紅燒好後﹐帶幾片面包﹐夾些西紅柿﹐自作三明治。就這樣﹐好幾年,後來﹐連雞大腿都不想碰了﹐因為吃了實在太多太多。
這一天中午一下課﹐我就一溜煙地向學生餐廳跑。到了餐廳的辦公室﹐根據廣告
所提到的名字﹐我就打聽一位叫Jane的主任。剛進去﹐我看到一位40出頭﹐戴
一副眼鏡的白人婦女正坐在桌旁﹐盯着計算機螢光屏在算賬。
我就問她﹐“誰叫Jane.”
她抬起頭﹐將我上下打量了一番。
答到﹐“我就是﹐你有事嗎﹖”
我說﹐我看到你們需要招學生幫工的廣告﹐前來應徵工作的。
她問我﹐你有幹過廚房的經驗嗎。
當時﹐我想﹐這個美國真是什麼都要經驗。朋友們也許還記得﹐我去杜斯巷找賣東
西的工作時﹐那位老闆Peter問我的第一句話也是“你有賣東西的經驗嗎﹖”他們也
沒有想到﹐每個人都要找有經驗的﹐那有經驗的人的經驗又是從何而來。有經驗的
人的經驗是從幹中學來的﹐如果我們不給無經驗的人一個幹和學的機會﹐那無經驗
的人就永遠沒有經驗。
但美國就是這樣一個社會環境﹐逼你從小接觸社會﹐積累各種工作和社會經驗。
人們說﹐“書到用時方恨少”﹐而在美國﹐我們要加一句﹐“經驗到找工作時不嫌
多”。
談到幹廚房﹐我可是有多年的經驗。文革開始時﹐我只有十一歲。老爸進了牛棚﹐
後來下鄉改造。後來他被派到下鄉改造隊的食堂管賬。我經常去那食堂﹐看到那
廚師老張燒菜。那時沒有什麼好菜吃。但我爸總想法叫老張把伙食搞好。那位老
張據說抗戰時給賀龍元帥養過馬﹐由於沒文化﹐後來就一直在幹校當廚師。後來
不知為何事﹐差點自殺身亡﹐是我爸將他救過來﹐這些都是很久很久以前的事了﹐
待我寫完了這十五年﹐再向前寫40年事﹐慢慢敘述。
總之﹐很小﹐我就接觸到廚房作菜的事。事實上﹐我非常喜歡中國的烹飪藝術。
我喜歡中國的烹飪藝術歸於以下幾點﹕
第一﹐民以食為天。我自己也喜歡吃。過去小時候﹐什麼都定量供應﹐只有通過不同的燒法想辦法讓有限的材料達中國菜講究“色﹐香﹐味﹐型”的效果﹔
第二﹐我有兩位鄰居是非常優秀的中國烹飪方面的專家﹐一位是我爸的老朋友﹐他文革後專門研究中國烹飪史﹐出版過很多著作。當時﹐我也在大學教書﹐有時也寫些東西。他寫了書﹐總是送我一本。我就照他寫的古菜譜﹐照樣劃葫蘆﹐學作中國維揚菜。我的另一位烹飪老師是一位實幹家﹐他是和我從小一起長大的朋友﹐住在我家緊隔壁。他十四歲便去了一家全國聞名的餐館學徒﹐後來曾經去過人民大會堂幹過準備國宴的工作。以後也曾去東洋日本名飯店執廚。他每年回家過年﹐總教我幾手絕招。一些著名的維揚名菜﹐比如說揚州葵花獅子頭﹐大煮幹絲﹐揚州炒飯﹐將軍過橋(黑魚兩吃)等都是他親手傳會。你可以說我沒有燒菜的經驗嗎﹖
我對Jane說我幹過廚房幫工的事。Jane又問我是否能有保證的工作時間。我告訴
她自己現在是這里的學生﹐保證每天工作2小時﹐一周十小時沒有問題。後來我才
知道﹐ 學生餐廳中午非常忙﹐他們必須學生幫工能按時上班﹐完成交待的任務﹐
已保證餐廳的正常運作。
聽了我的一番話後﹐Jane從抽屜里拿出一張學校統一的工作申請表﹐對我說﹐你
把這份表格填好明天交來。另外﹐她叫我到學生登記處去拿一份我的入學體檢表
的複印件給她。我想﹐大概是因為我要從事接觸食品的工作﹐她要有個保證健康
的證明吧。
第二天﹐下課後﹐我拿着填好的工作申請表和體檢表複印件找到Jane。Jane就將
我領到食堂大廳西南角的灶台邊。那里﹐我看到一位身材魁梧﹐有着鐘銅皮膚的
婦女正在忙碌將一片片冒着煙霧的夾漢堡的凍牛肉片從火爐上翻過來翻過去﹐
凍牛肉片內滲出的油漬在火苗上發出吱吱啪啪的響聲。
Jane對那婦女喊道﹐“Morri,我將你的學生幫工領來了﹐他的名字叫劍﹐現在就
交給你了。” 那位被叫做Morri的女人是這個餐廳的二廚。她就是我的老板。在
美國﹐一般稱你的頂頭上司為老闆。Morri和大廚Craig都是夏威夷人﹐屬于朴尼
西亞太平洋島嶼人種。他們長的都比較高大﹐其祖先以打魚為生。他們屬于四肢
發達﹐頭腦相對簡單的人種。但他們與人為善﹐特別溫良恭簡﹐十分憨厚易處。
後來﹐我聽說我的這位老闆Morri還有1/8的華人血統。也就是說在她的曾祖輩﹐
有一方是華人。由於夏威夷是美國各民族人種最雜居融合的地區﹐象這種有
不同血統的人很多﹐但我怎麼看也看不出她象個華人。
由於我遵守自己的諾言保證﹐無任學習多忙﹐從不遲到﹐總是埋頭苦幹﹐這位
Morri也很喜歡我﹐對我也很好。雖然我告訴Jane自己會燒菜這一事實﹐但那只
是在家里小敲小打﹐象這種給上千口燒飯的活計自己真還沒幹過。
被学生餐厅录用后，我每天都去工作两个小时，大都是在中午最忙的时间。一
般是十一点钟，下完课后,我就去上班.我的主要工作是帮助Morri做汉堡包,以保证食堂供应.做汉堡包看起来简单,事实上要做的又快又好还是要有一番学习和实践的过程.
比如讲, 汉堡包里夹的西红柿片削的必须均称,不能有厚有薄.刚开始时,我就掌握不好,有时太厚,有时太薄.另外,做汉堡包最重要的是掌握火候及温度.我们餐厅当时主要做三种汉堡包,牛肉的,鱼肉的以及蔬菜的.各种馅心的烘烤温度及时间都不一样.如牛肉的馅心要求温度高,将肉里的细菌杀死.但烘烤时间不宜太长. 烘烤时间太长, 馅心里的油全跑掉,里面的肉就干老,不好吃. 烘烤时间太短也不行,那样, 肉不熟,人吃了会生很严重的疾病.
而鱼肉及蔬菜馅心的却不一样.首先,这两种馅心烘烤时不会冒出油来,因而不象烘烤牛肉那样油烟四溅,火光冲天.第二,正因为如此, 鱼肉的烘烤温度可调高些.而蔬菜馅心的最容易熟.另外,怎样包汉堡包也有学问.开始,我包得又慢,又不好看,并且易散掉.后来通过不断的练习,没有多久,我打的汉堡包也有棱有角,既中看又中吃了.
我去上班,首先切西红柿片.然后,准备生菜.以后,一边烤馅心,一边在案板上铺上一张张包汉堡包的纸,然后将面包分开,一个个放在那些铺开的纸上,并放上西红柿片和起士.在这同时还不停地翻番烘烤的馅心.当馅心烤好后,将它们一块块放在那翻开的半边面包上,盖上另外一半.接着用纸包上.上班时,人是高度紧张,手脚不停,还是有些劳动强度.另外,除了做汉堡外,我还煎炸薯条,葱圈,那些滚烫油飞溅到脸上,手上和身上,十分刺痛.
但这点强度,温度和我15岁开始在一家钢厂铸钢车间当翻砂工相比只不过是小巫见大巫,不可比拟.当时,我想起自己二十多年前,冒着一千多度的高温,抬铁水,抡大锤,铸钢模,度过了多少 ”战高温,夺高产,” 的岁月.在那整整七年的劳动锻炼中,我虽然失去了大好的学习光阴.但是,正是在那千锤百炼中,自己锻炼培养出一种坚韧不拔的意志.过去多年受的无产阶级教育就是”人是要有点精神的”,正是这种意志精神使我能战胜这”二次插队”的困难.
一个月下来,我很快变成了做汉堡包的行家里手.我还想将真正的”扬州炒饭”带到这里来升根.
我谈到过了我想把真正的”扬州炒饭”带到学校餐厅来.之所以这么说,是因为在美国, 到处你都可以看到中国餐馆, 而每家中国餐馆的菜谱上都有 “扬州炒饭”这一道饭菜. 但是当我们去尝试一下,就会发现这些都不正宗.
有一天上班, 我对Morri说我从扬州来,会做正宗的”扬州炒饭”. 我对她说,如果你吃了我烧的”扬州炒饭”, 你才知道什么是正宗的”扬州炒饭”.
Morri听了我的话, 将信将疑地对我说, “Are you sure?”真的吗? 我非常自信地对她说,保证没问题,但她必须同意一个条件,就是我要什么配料, 她必须帮我弄到所有我需要的材料当时Morri做不了主,她说得请示一下大廚Craig. 前面提到大廚Craig也是一位夏威夷. 人.但他个子并不高,矮墩墩的,非常结实.留着一辟浓密八字胡,抄一口含有很重夏威夷口音的英语.和Morri不同的是, Craig受过正规的高等教育.他是位于纽约世界闻名的美国烹饪学院的毕业生.他选择到夏大卡葡南尼社区学院任职是因为该校有一个很强的烹饪专业. Craig除了当大厨以外, 也给学生上实际操作的课程. 在餐厅打工时也经常看到一群穿着白色大褂,头戴白帽的烹饪专业学生来上课. Craig和另一位叫KENt的白人教师经常拿着各种碗碟刀叉器具给学生做示范表
轻个15-20岁,我也去学个西方烹饪专业. 如果真的学了,现在回国开一家西餐馆,也许很受欢迎. 前不久,收到夏威夷大学寄给校友的校刊,其中一則简讯还谈到中国教育部的代表团参观卡葡南尼社区学院的烹饪专业并商讨替中国培养西餐烹饪人材的意向.
Morri告诉大廚Craig关于我想做一个扬州炒饭给学校的师生尝尝. 那位Craig倒是一个思想开放的人,他自己经常尝试做各国菜肴,什么法国大菜,意大利面,韩国烧烤,等等.
给我印象最深的是他做的夏威夷菜叫作Luau,他用一种特别的绿叶将猪肉牛肉包起来,然后煮得透烂.记得他将这一大盆Luau肉搬出来, 把上面的绿叶一片一片的揭去,香味扑鼻而来. 凭良心说,那菜味道还好,但其型像不敢恭维.
Craig听到我要烧扬州炒饭, 也表示赞同. 他叫我将各种需要的材料列出来. 这时我想起过去读过我邻居陶教授给我看过的有关扬州炒饭的文字.
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，将蛋炒饭传入扬州，后经历代烹饪高手逐步创新，揉进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。
正宗的扬州炒饭的主料是上白籼米、草鸡蛋；配料包括水发海参、熟草鸡腿肉、熟精火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、熟净鲜笋、青豆；调料包括香葱末、湖虾籽、精盐、绍酒、鸡清汤、色拉油。
而当时在夏威夷没有这许多我们在中国能弄到的东西. 拿炒饭的主料来说,没有中国的白籼米(中米), 我就用了泰国香米,少放点水,使饭尽量烧硬一点. 当时也没有什么草鸡蛋, 但美国农业是大规模生产,有专门调好的鸡蛋糊装在小桶里. 这鸡蛋糊就相当于我国调好的蛋清,可以直接用于炒蛋炒饭. 炒饭的配料我用了以下的材料: 鸡腿肉, 瘦猪肉, 虾仁,青豆.
在夏威夷,我弄到了以下调料: 香葱末,精盐,色拉油. 我还去了火鲁如鲁的中国城买了绍酒,另外我还选用了Morri特别喜欢用的香港产李锦记熊猫牌豪油(Lee Kum Kee Panda Brand Oyster Flavored Sauce).
将各种材料备好后, 我就开始了制作正宗的扬州炒饭. 那天下课后,我兴奋地赶到餐厅. 我看到大廚Craig正在一块黑板上写着今天的菜单. Morri看见我来到餐厅, 笑着迎上来对我说,”今天,你是大厨,我给你当帮手.”
我说,”哪里,哪里,你总是我的老板.”
一边和Morri说着, 我也朝大廚Craig写的黑板上一瞄,哈,他已在菜单中央写上“Original Yangzhou Fried Rice”(正宗扬州炒饭).为了强调其正宗, 他在菜名下面写到, “Cooked by a chef from
看到这则广告,我感到肩负重任. 我想一定要将今天的饭炒好,为祖国的烹饪文化争光.
我立既投入了紧张的制作过程. 首先,主料,饭要做好. 扬州炒饭事实不是一道菜,而是一道菜和主食饭合二为一的产品. 在国内, 最好的米做扬州炒饭是扬籼米,米粒饱满,颗粒较长.烧出的饭颗粒之间不粘在一起, 最适合于做扬州炒饭. 夏威夷当时没有这种米,我选了泰国香米. 这种米米粒较圆,烧出的饭有一股浓郁的清香味. 做蛋炒饭用这种米的关徤是掌握好水份, 水不能太多,否则米粒粘在一起,变成烂饭,就做不好炒饭. 但如水太少,会烧成夹生饭,炒出的饭也不好吃. 当时,我用一只大钢精电饭锅, 放了大约十斤米. 我放水大约高出米的平面5-6厘米左右.然后通电烧饭.
烧上饭以后,我就章罗配料, 鸡腿肉和瘦猪肉都切成丁. 夏威夷没有我们国内常用的河虾,但却胜产海虾.海虾仁较大, 我也必须将其斩成小段. 为了能使这些配料在炒饭中保持鲜嫩, 我用玉米面淀粉给这些配料上浆,调配料时稍许加点精盐和绍酒. 过去在国内,烧菜总喜欢放味精.这时, 照常也得放些味精,以增加鲜味. 在美国,虽可买到上好的日本味精,但是美国人一般都不喜欢菜里加味精. 以至在美的许多中餐馆都在显眼处贴出 “本店菜肴不含味精”的条幅. 所以,我也随乡入俗,没有在菜里放味精.以后在烧菜时不放味精, 家里也多年没有买味精了.
将各种配料切好上浆后,我叫Morri点起了厨房炒菜的大灶. 餐厅大灶烧煤气,一点火, “砰”的一声,火苗串出很高. 我先用一只小炒锅,放了一些色拉油, 然后将香葱末, 鸡肉丁,猪肉丁, 虾仁及青豆放进炒锅翻炒大约三分钟,就起锅. 因为炒饭时还要将这些配料回锅再炒,所以此时只能炒个八九成熟. 如果炒了十成熟,到时在和饭一起炒,这些配料就会烧老了,口感不好.
这时,电饭锅里的香米饭已经烧好.我叫Morri将饭盛出锅, 放在一个扁平的大盘里晾一下. 并将饭团打散,目的是使热水气蒸发掉,使一颗颗米粒能独立成型.
五分钟后, 我将一口大炒锅放上煤气灶,在锅里加上油,并点上火. 然后将已配好的鸡蛋浆加些葱末倒入油锅, 鸡蛋浆在油锅里跳跃翻滚,发出 “吱咋吱咋”的声响,黄白相间的气泡不断将炙热的油滴炸出,伴随着抽烟机的轰鸣声,真象演奏一台厨房交响乐.
在鸡蛋浆放入锅里不久,就必须将米饭放入锅里炒拌. 尽量使鸡蛋浆和米饭搅拌均匀. 然后将炒好的配菜倒入锅中,加入李锦记熊猫牌豪油和少许芝麻油起香,继续搅拌两三分钟便可起锅. 这蛋炒饭具有各种色彩,蛋是黄色,青豆葱是绿色,鸡腿肉瘦猪肉虾仁呈红色,香米是白色.加上香米的香味,毫油的鲜味,真是色香味聚全.Morri连吃了两碗, 连称好吃. 还多买了一碗准备带回去给其家人享用.
那天,还没待我的炒饭炒好,外面学生教工已排了队等着买饭了. 因为学生餐厅,饭菜价格不能订得太高. 当时,订价是非4美元一碗. 当我将炒饭锅关火后, Morri和另一位学生助手身材魁梧高大的夏威夷人Jason就将炒好的饭盛入一只只塑料碗里. 我和Jane收钱并把一碗碗炒饭递给学生教工们.十斤米的炒饭很快就一抢而空. 后来应同学老师的要求,我又炒了一锅,同样很快就被卖掉了.
后来,Jane算了一下成本,感到不亦长期推广这种正宗扬州蛋炒饭. 虽说用的材料不算太贵,因为算上很多人的时间, Jane认为不应继续.因此, 我的将真正的”扬州炒饭”带到这里来升根的想法并没能实现. 虽然,这正宗扬州炒饭在这学生餐厅昙花一现,但是我却被Morri称作大厨.
