全谷物 到底好在哪里？（组图）

我们通常吃的小麦粉和精白米，在加工过程中被去除了谷物最外层的部分，也磨去了很多营养。

而全谷物保留了完整的谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮等，其膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分都是精白米的数倍。

全谷物升糖速度也比精米白面慢，餐后血糖更平稳些，这对保持健康、减少脂肪囤积和皮肤干净不长痘都有好处，餐后也不易犯困。

谷物纤维

可能比果蔬更优秀

吃全谷物的健康好处有很多质量过硬的证据。

比如，2015年，一项囊括367,442人健康数据的研究发现，吃全谷物与癌症、心血管疾病、糖尿病、呼吸道疾病等原因导致的死亡风险呈负相关，其中谷物纤维起到重要作用。谷物纤维摄入量最高的人群全因死亡风险降低了19%，食用全谷物最多的人群糖尿病风险降低了48%[1]。

而今年发表的另一项囊括4125名65岁及以上人群的队列研究发现，谷物的纤维可能比水果蔬菜的纤维更优秀。谷物的纤维摄入量和较低的炎症水平以及较低心血管疾病风险有关，在水果蔬菜上则没有发现这种关联[2]。

选哪个？

市面上常见的全谷物，吃哪个比较好呢？下面分别说说它们各自的特点。

燕麦

综合优秀，性价比高

非常推荐

燕麦膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质含量都不错，各方面综合优秀。

燕麦中还含有β-葡聚糖（一种高粘度的可溶性膳食纤维），对于改善血脂异常的效果明显，有不少的证据。

比如2016年一项纳入了58项随机对照研究（美国、加拿大、中国人群等）的系统评价显示，与精制谷物组相比，每天摄入3.5g的β-葡聚糖（相当于70g燕麦）持续3周以上，可明显降低血液中的“坏胆固醇”[3]。

燕麦特别方便买到，也方便吃，像即食燕麦片只要加点沸水或者加牛奶在微波炉里热一下就能吃了，价格也比较低廉。

但要警惕油炸、加糖的那种燕麦片，那种不能视为健康食品。

对于控血糖要求高的人群，吃整粒燕麦米会比吃即食燕麦片更好一点。

藜麦

多方面突出，但性价比低

不差钱的推荐

藜麦的营养多方面都占优势，在上面对比的9种全谷物中，蛋白质（14%）、维生素B2含量第一，膳食纤维第二（7%），维生素B1也不差，镁、钾含量也都是数一数二的。

对有便秘困扰的人群来说，藜麦可能是比燕麦更好的选择，它的不溶性膳食纤维比燕麦含量更高，碳水比燕麦低10%左右。

藜麦的赖氨酸含量也高出燕麦50%以上。对于很多谷物来说，赖氨酸缺乏像木桶短板一样限制着它的蛋白质利用率，而藜麦赖氨酸含量较高，所以蛋白利用率高一些。但这一点只对吃素又吃不够大豆和杂豆的朋友有意义，因为只要你吃豆类和肉蛋奶，就可以获得丰富的赖氨酸了。

藜麦虽然营养优秀，但产量低，价格高，所以性价比其实远不如燕麦。藜麦曾经被吹得太过神乎其神，但它也就是一种营养比较好点的全谷物而已，并不能满足人体的全部营养需要，还是要搭配其他食物。

小米

营养比大米好

但也很升血糖

小米在日常生活中很常见，它的矿物质和维生素B1、B2含量比大米饭优秀很多，还含有不少胡萝卜素，如果在大米饭里加上小米做成“二米饭”，是可以提升营养价值的。

但是，小米易煮熟，也很容易消化，而且膳食纤维含量也很一般，这意味着它的血糖指数并不低。

你短时间蒸熟成小米饭还好点（但也在70以上，属于高GI食物），如果煮很长时间变成烂熟的小米粥的话，那GI并不会比大米饭低。

另外，小米粥能养胃的说法，主要也是源于它好消化。但其实粥只能说是给胃病严重或者术后消化功能很弱、啥也吃不成的人群作为应急食物，对于身体健康的普通人，如果总是只喝小米粥这种蛋白质缺乏、升糖快的食物，并没什么好处，也不能养胃。

薏米

蛋白质多

脂肪易氧化，别久放

据说薏米能用来去水肿，我个人琢磨可能跟它蛋白质含量高（12.8%左右）有一些关系，夏季没胃口或者减肥期间可能会蛋白质缺乏，造成胶体渗透压不足、组织水肿，补充一些薏米确实可能缓解这种情况。

除了蛋白质含量高，薏米还富含多糖，并且其中的一些成分如薏苡醇(coixol)、薏苡仁酯(coixenolide)具有一定的保健效果[4]。

薏米脂肪含量也比较高（3%-5%，而一般谷物1%-2%），且里面80%都是不饱和脂肪酸，属于对身体有益处的健康脂肪，但也容易氧化，所以薏米放久了容易有“哈喇味”，最好买小包装快点吃完，别放。

另外，有人听说薏米伤胎，孕妇不能吃。尽管有大鼠实验显示薏米油提取物会增强自发性子宫收缩[6]，但实际在人身上，并没有因为吃薏米导致不良后果的临床病例，孕妇日常吃点薏米也并不用紧张。

薏米的一个缺点是很难做熟，一般需要提前一晚浸泡才行，吃起来不太方便。

黑米

也是一种糙米

还富含花青素

黑米是黑色种皮的大米，从加工方法来说它其实也是一种糙米（没有精加工去掉外皮）。

黑米比普通糙米的营养还略胜一筹，维生素、矿物质、膳食纤维含量都比精白米强不少，烟酸（也叫维生素B3）含量尤其丰富。

它黑色的种皮中富含花青素，是对健康有益的抗氧化物质。花青素色素能溶于水，所以淘洗黑米时水会变色，这属于正常现象。

有一种说法是吃黑米补铁，但其实黑米的铁元素含量即使在谷物类里也算不上突出，而且植物性食物中的铁元素吸收率低，还是别指望吃黑米补铁。

玉米

蛋白质少、热量不低

吃多易胖

玉米的营养在全谷物里算不上好，膳食纤维、蛋白质含量都一般，只有钾含量还算拿得出手。

玉米热量并不低，饱腹感也不太强，减肥不要光吃它，会造成蛋白质不足的问题，吃多了也一样会胖。

大麦

高纤维，改善便秘

大麦也含有跟燕麦同款的保健成分β-葡聚糖（植物中主要就是大麦和燕麦有，真菌来源主要是酵母），同样具有调节血脂异常的保健效果[5]。

大麦的不溶性膳食纤维含量十分突出（9.9%），改善便秘也是一把好手，维生素B1含量最为丰富，钾、镁含量也算得上优秀。

煮熟的整粒大麦仁血糖指数很低，加在杂粮饭里对控餐后血糖有帮助。

荞麦

矿物质含量优秀

做面条好吃又健康

荞麦的镁、钾、锌含量都很突出，蛋白质和膳食纤维含量也不错。

市面上有不少荞麦面产品，代替白面条做主食能提高营养素摄入量，也能增强饱腹感，利于减肥。

总之，除了燕麦综合优秀且性价比高，非常推荐外，藜麦、大麦、小米、高粱米、荞麦、薏米、黑米、玉米等大家拿来代替一部分精米白面，换着吃吃，也都是挺不错的。

主食只吃全谷物行不行？

根据膳食指南的建议，每天摄入谷类200~300g，其中全谷物和杂豆占50~150g（1/4-1/2）。

但经常有人问，既然全谷物这么好，我主食全换成全谷物行不行？可能有以下几个问题：

相当于节食

由于全谷物的膳食纤维多、饱腹感强、含有一部分不好消化的抗性淀粉的缘故，看似以前吃一碗白米饭，现在吃一碗纯杂粮饭，没有区别，但实际上获得的热量少了。

对于减肥的人来说看似很有利，但如果其他食物也减量了，再加上运动多了，会造成热量缺口过大、碳水化合物摄入不足的问题，你可能会到疲惫、情绪不稳定、工作效率降低，还可能出现月经延迟的情况。

肠胃负担大

像大麦、薏米、燕麦、荞麦等全谷物比精米白面要难以消化，也容易造成胀气，肠胃敏感人群会感到不适。

植酸摄入过多影响营养素吸收

全谷物含有较多的植酸，植酸会和钙、铁、锌等矿物质结合，从而影响矿物质吸收。

重金属污染风险增大

谷物可能受到环境中重金属的污染，而全谷物保留的部分比精米白面多，因此实际上重金属风险更高，比如糙米中的重金属含量是要比普通的精白米高的[7]。

因此大家不用非要追求一点细粮也不吃，搭配着吃就行了。