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朋友在上海外滩开的私房菜

(2017-03-02 05:12:48) 下一个

回国乘高铁,出家,拍电影

 

看着他们出生的小朋友们一转眼个个都成了企业家,尤其是回去时被他们加上了他们的微信,天天呈现在你面前的就是一个精彩的世界:他们的思维,事业,闯劲连他们的玩法都让你赞叹,不得不承认世界是他们的了。

也许有人会说他们是含着金钥匙出生的富二代,被白手起家的同龄人用异样的目光挑战,认为他们是条件优渥、资源丰富的一群,不成功没有理由。然而所谓的富二代创业是否真像旁人想象的那么轻松?他们的成功是否真是随随便便

在上海益丰外滩源的BU Club中聚集了六位充满活力与冲劲的BU资本集团创始股东----他们有的自小就认识并一起长大,有的则是透过共同的朋友圈在这几年中逐渐熟识。在陈先生的邀请和主持下,六位好朋友与《尚流TATLER》进行了一场以“Unique”为主题的交流会。

 

 

 

1792年创刊于英国的《尚流TATLER》杂志是是一本全球发行的月刊,发行针对上流社会的社交圈、企业家圈层,并关注财富阶层的生活方式。它是当今中国精致奢华的生活方式必不可少的指南,一直以至尚生活、一流品位的精神,引领着中国的高端社交和商业文化。

六位新世代的青年企业家一同分享与讨论这次的客座主题何谓非凡

目之所及,心之所向,路之所往。六位非凡的BU股东都拥有过人的智慧,坚持判断的勇气和勇于探索的胆气。他们有从事房地产的,也有文化传承的,纺织业,影视文化的,他们的共同使命就是要把企业文化和创新精神传承下去,并且推动企业不断成长和发展;他们有着明显的合作意识和共享精神,这一典型特征不仅体现在他们各自的创业和继业的经历中,也体现在对于何谓非凡的理解当中。

其实真的不比他们的父辈差,连拼劲都是,常常看他们过年还在外面出差,心里却是放不下刚刚出生的孩子。才开春,就计算今年还有多少天可以拼搏,对他们真的不得不刮目相看。

 

下面是他们创立的私房菜之一,在上海最好的地段外滩,我们住的万豪酒店有他们行政主厨李振华管理的《唐宫》,味道也相当不错。

 

朋友的转帖介绍:

 

BU范|外滩食神,私房菜改良达人!BU CLUB行政主厨李振华:以爱心跳起舌尖上的舞蹈!

 
导语
 

BU CLUB行政主厨李振华,浸淫“味道江湖”二十余年,历任广州东海海鲜酒楼主厨、翡翠酒家总厨、唐宫海鲜坊主厨、晶采轩酒楼主厨、俏江南餐饮集团区域总厨等职位,并被评为2006年粤港澳特级厨师。这样一位名贯餐饮业的大厨,对于美食和人生有着怎样的感悟?

 


 

 

不知道从何时起,李振华已经不怎么在家张罗做饭了。饿了,他宁愿白煮一点面条,加点醋、点缀几条青菜,就能吃的有滋有味。谁能想到,这样一位BU私房菜的行政主厨,每天周旋于美食之间,自己的饮食习惯却是如此淡薄。“’大道无形’。其实,饮食的奥秘和哲理是相通的。”李振华说。

 

 

有例外,每当与后厨的兄弟们歇工去外面吃饭的时候,李振华总是按耐不住,跑到人家的厨房里,亲自操刀炒上几个小菜。“当然是在相熟的餐馆里啦,不熟悉,人家也不会让你进去的啦。”李振华笑着说。的确,厨房里的规矩像极了一个讲究辈分和实力的江湖,在这个味道江湖里浸淫多年的他,自然是“庖丁解牛,游刃有余”了。

 

 

 菜品即人品 饮食如人生

 

李振华说,自己对菜品的认知来源于父亲的影响。李振华祖上是世家,到他爸爸这一辈,八九岁时就已经家道中落了。在他小时候,他的父亲只能靠打柴养家,但是他清楚的记得,在那个物质极度匮乏的年代,他的父亲却总是能用有限的食材,做出味道可口的饭菜来。

 

牛油果酱西红柿

“比如炒一道青菜,30多年前,人们大多还没有去餐馆就餐的经验,我爸爸就知道,要用猛火爆炒一下,然后趁热淋一点点水上去,加盖焗一下。这样做出来的青菜,即爽口清脆,又保留了营养和外观。”李振华的父亲告诉他,做人也要这样,秉承中庸之道,不过火,不夹生。来自老爸的哲学层面上的点拨,让他受益匪浅。

 

 

招牌茴香豆

李振华惊异于父亲对厨艺的研究到了如此精深的地步,他很佩服老一代人对于人生的理解和把握。在他眼中,如同味觉的延伸,菜品和人品之间有着一种微妙的关系。“爆炒”的概念里蕴含着一种民族化的情绪,“从烹饪角度而言,爆炒是用高温瞬间封存食物原味的绝佳捷径。而从饮食文化来看,又很符合中国人骨子里热爱团聚、乐于分享的性情。”李振华说。

 

 

腐乳鹅肝配葱油饼

 

精致菜品推陈出新  BU私房菜傲立外滩

 

香煎银鳕鱼

辗转走过一家又一家餐厅,十几年里,一步步从学徒做到厨师再到厨师长,他行走全国各地,足迹遍及北京、宁波、青岛、无锡、南京,先后任职唐宫酒楼主厨、俏江南区域总厨等职位。得益于在不同的酒店全流程的工作经历,他对菜品的质量把控,对菜单的创新以及专业的人事及厨务管理能力都成熟起来,李振华擅长与团队成员做有效沟通, 在他的管理下,每一家餐厅都运转优异。

 

官燕牛油果

经历了千百种味道的磨练,最终,李振华站到了后厨食物链顶端——成为了位于繁华外滩的BU私房菜的行政主厨。粤菜出身的他,面对的是中国最顶尖的一批食客的挑剔口味和鉴赏水准。所以,每一次重要的饭局后,李振华都有意识地去征询客人对菜品的意见,事后把每一条意见和建议都记录在他贴身携带的小本子上。

 

 

阿拉斯加蟹三吃

在历任的餐厅工作时,不断认识到食材的重要性,李振华每次都坚持选取最好的;“哪怕是价格稍微贵一点。但食材的品质必须要保证。”在烹调的过程中,他更是谨慎细致,“每一次都要亲自准备,像第一次办宴会一样,不敢掉以轻心。”

 

豆腐煲

适时选取丰富的食材和对出品的严苛要求,让他对BU私房菜客人们的饮食习惯、偏好都了然于胸休息的时候,他也总在和伙伴们研究:如何推出新的菜式,用不同的烹饪手法,展现食材最完美的一面。事实上,BU私房菜的菜单在保持传统菜品的基础上,随时更新花样,带给客人持续的惊喜。

 

 

清蒸大黄鱼

 

荷王”的工作经历  培养出餐饮管理经验

 

17岁那年,李振华进入餐饮行业,在广州的东海海鲜酒楼打工。从最初的打杂干起,他的天赋很快就显露出来。那时,中午休息时,别的学徒都出去玩了,他却在后厨里东看西瞧,很快就摸清了其中的门道,再加上平时多留意师傅们的操作手法。七天以后,零基础的他就学会了“抛锅”,三个月后就升为后厨的“荷王”。

 

 

 

后厨圈子里,有几类分工,切墩的、抛锅的、做红白案的等等,通俗地讲:打荷是帮厨师打杂的人,负责将砧板的各类食材原料按照点菜的菜单,分到每个厨师炒菜的荷台上面,师傅烹调好菜肴后,然后负责传菜出去。用当下流行的网游来比喻,打荷仔相当于菜鸟,荷王相当于大侠。

 

 

BU私房菜内景

在荷王岗位上的经历,让李振华不仅从入行一开始就站在管理的高度去看待餐饮行业,更是在于大量的厨师的交流当中,学到了各个大厨的拿手绝活。这个过程就像江湖中的大侠卧底武林世家,偷师学艺一样。“其中的故事有苦有甜,三天三夜也讲不完。”李振华感慨道。

 

 

BU私房菜内景

 “不要小看了荷王这个岗位,他在后厨的日常工作中起到的是一个流程总监的作用。”李振华打了个比方:在没有电脑管理之前,每道菜的原料是什么,用量多少,由哪位厨师做,客人的口味有什么偏好等等细节,都必须在备料的时候,考虑周全,这其中,还要考虑到前面客人点菜时一般的用量,不能出现断档的情况。总之,荷王起到的是一个类似于物流中心的作用,但同时又必须兼顾环节中出现的各种已知的和临时发生的问题。

 

 

从餐饮界的“小弟”到行业核心的“一哥”,李振华觉得支撑他的是对事业的热爱,脚踏实地的一步步走来,目标明确,步伐扎实。

 

烹调中加入爱 把BU私房菜发扬光大  

 

谈及BU私房菜的客人们,李振华说,能为他们服务确实是一件很开心的事情。“虽然是众口难调,但是要做到平衡还是有章可循的----比如,BU的大姨夫们习惯于在私房菜请客,他们个人的口味,招待客人的喜好、布菜的风格都要牢记在心。其实,这个群体是非常有绅士风度的,而且是真正的热爱美食,懂得欣赏和赞美。”

 

 

滋补响螺汤

李振华举例说,曾经有一次,一位位高权重但又温和有加的老前辈在品尝过一道野生黄鱼后,开心地把他叫到身边,细致地询问探讨,研究这道菜的做法步骤是怎样的。这样见多识广又温文尔雅的“老饕”,让李振华感到“受益非浅”。那以后,加上自己的悉心琢磨,现在他做出来的家烧黄鱼更是与众不同。

 

上海老酸奶

难得的是,在继承和发扬本帮菜的基础上,李振华带领的后厨精心开发和改良了一批传统上的“硬菜”。比如这款海派的红烧肉, 本帮菜的讲究是自然是以“浓油赤酱、醇厚鲜美”为主,其特色一定是油多味重。李振华认为,在保持核心的特色之外,在原料的选择、烹饪的精致、口味的改良等方面都需要推陈出新。BU私房菜推出的红烧肉,肥而不腻,鲜甜可口,很快得到了食客的一致好评。

 

红烧肉

再比如这款改良的菜品---文火焖雪花牛肉。“雪花牛肉细嫩易熟,大厨在烹制时用很小的火焖制,且时间不长;期间加入用中药材和香料调配的酱汁,将牛肉的汁水牢牢锁住,增加牛肉口感的丰韵程度。只以盐和胡椒调味。入口的雪花牛肉鲜嫩无比,汁水浓郁。”李振华说。

 

 文火焖雪花牛肉

傲立外滩,在风云际会的饮食江湖,BU私房菜的厨师们,用一道道精细的美食在客人的舌尖上卷起一股风暴,跳起欢快的舞蹈,为万千食客指引着味觉方向。

 

贵妃杨枝甘露

李振华说自己有个秘诀:一道菜只有投入感情去做,才会有好的滋味。好的食客甚至能从每一道的微妙变化中,品尝出厨师今天的心情、状态来,这也是厨艺作为一门艺术存在的前提。

 

点评:

非常同意李主厨,自己也有同样的体会,有时在楼上书房一边忙,一边楼下做饭,做出来的东西就非常的一心二用,女儿马上就能品出来,不过人家现在不会像小时候那样叫“so bad",而是会笑眯眯的批评今天的味道好像有点不太对啊,切!:)

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阅读 ()评论 (44)
评论
美丽的人生 回复 悄悄话 菲儿简直餐饮达人啊!认真学习了,获益不是一般的匪浅!在你这里,做菜不是职业,更是哲学。经营不单生意,更是人生!简直太棒了!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 好好好,哈哈。 我也写了书,你看见吗?:)周末快乐!
荔枝100 回复 悄悄话 今天不会再进城了,在这里坐一下新沙发。连发两个餐馆篇,你如果回国去开餐馆,叫我一声,我去给你做下手 :0 周末愉快!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '享受生活99' 的评论 : 多谢生活大厨!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 还没吃过呢:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '东裕德' 的评论 : 谢谢老乡:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '蓝天白云915LQB' 的评论 : 呵呵,蓝天来点评了,是啊,做啥都要用心才行!:)
享受生活99 回复 悄悄话 精致,谢谢菲儿分享,大饱眼福!
南山松 回复 悄悄话 好漂亮的菜啊,都是精品:)
东裕德 回复 悄悄话 美文!把大厨描写的维妙维肖。带着后厨几个哥们在外饭店自炒几个小菜吃实在有趣。
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 本文抓住了李振华成功的关键,做菜体现的是做人,成功不是偶然,用心,用情,出精品。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '边走边看66' 的评论 : 哈哈,人家一点感觉都木有:)
边走边看66 回复 悄悄话 总觉得菲儿对美食敏感的触觉不用用有点可惜了,倒是让你老公享够了口福,也不知他上辈子积了什么德,哈哈
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '尤其开心USA' 的评论 : 谢谢女性问题思考者开心!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 : 谢哲人,你的新文让人“刮目相看”:)要多和大家分享!
尤其开心USA 回复 悄悄话 博客做得太精心了,篇篇好美好撩人:)
cxyz 回复 悄悄话 回复 '斯佳佳' 的评论 : 美食与艺术巧妙的结合完美版.
+1
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '斯佳佳' 的评论 : 时尚的佳佳也是!:)
斯佳佳 回复 悄悄话 美食与艺术巧妙的结合完美版
美丽的菲儿是美食家 : )
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '梅华书香' 的评论 : 谢一个!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 : 多谢沫沫,你现在的做饭技术也是越来越赞!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 好,我们一起去,让他们给打折!:)
梅华书香 回复 悄悄话 顶一个!!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 : 哈哈哈,好好,我们一起期待那一天!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '南国铁树' 的评论 : 多谢特树,你家也不少:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 : 嘿嘿嘿,荔枝也一起敲边鼓:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '幸福剧团' 的评论 : 多谢美食家剧团!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '莲盆籽' 的评论 : 这些年轻人才是真的厉害,不得不服:)原来以为他们是啥都不懂的孩子呢。
水沫 回复 悄悄话 美食超赞!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 : 谢谢橄榄树,你今天的这篇特别好看!
菲儿天地 回复 悄悄话 为写和健康一起沙发!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : 多谢健康!
晓青 回复 悄悄话 菲儿的朋友都不是一般的能人!赞!这么多好吃的,有机会回去要去吃!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '为写而写' 的评论 : 亲爱的,你给大家介绍一下吧,真的特别想知道《食神》!
菲儿天地 回复 悄悄话 来晚了,问好朋友们,谢谢朋友们的鼓励哈哈!
闲闲客 回复 悄悄话 很棒! 我一直看美食节目“chopped ",菲儿的厨艺可以去和他们拼一拼。
mzl9876 回复 悄悄话 菲儿你在美国开个菲菲餐馆,我顺风在澳洲开个你的分店可好?我说的可是真心的啊。。。。。。
南国铁树 回复 悄悄话 好漂亮的大菜!
荔枝100 回复 悄悄话 回复 '为写而写' 的评论 :

+1, 菲儿应该去上海开餐馆!
幸福剧团 回复 悄悄话 谢谢分享,美的享受!
莲盆籽 回复 悄悄话 不得不承认人以群分。菲儿勤快能干,这些朋友也一样。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 好棒,好精致,拍得很诱人
吃出健康 回复 悄悄话 沙发!真是美食,很诱人!谢谢菲儿介绍。
为写而写 回复 悄悄话 抢沙发!菲儿你若开餐厅一点不输他的!同意最好的菜定是用心做出来的。想复习下《食神》了:)
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