烧茄子

我们以前很少吃茄子，因为家里不会煮，外面馆子里茄子的花样也不多。 广式茶楼的酿茄子非常可口。 不过入味的要数广东的咸鱼茄子褒，咸鱼味道强烈而且深入，广东人称“惹味”。 自从听到咸鱼可以致癌，我对这道菜也敬而远之了。 几年前，我得到高人指点，好奇地试着烧了一回茄子，便一发不可收拾。 通过不断的摸索和改进，我烧茄子已经得心应手，并且罕见地得到爸爸妈妈的一至赞赏；我烧的茄子被指定为家宴的保留项目。

超市里供应两种茄子：椭圆的美国茄子和细长的中国茄子。 我没有比较过这两种茄子，但是中式菜谱都推荐中国茄子。 烧茄子的配料有：猪肉，虾米，姜，葱，蒜，沙茶酱，生抽，料酒，生粉，盐，和糖。

茄子要出水，炸起来才省油。 具体的步骤是：
· 茄子连皮切滚刀块。 每块茄子划几刀，不要切断，这样容易入味。
· 用盐把茄子腌出水。
· 用水冲干净茄子上的盐。 用厨纸每次裹几块茄子，用力挤出水。
· 用中火把茄子炸至略呈金黄色，表面起皱皮。

炸茄子的时候，身体尽量远离油锅，防止油溅到脸上和身上。 让茄子沿着锅边滑入，马上盖上锅盖。 如果茄子有很多水，可以听到锅里激烈的，噼噼啪啪的响声。 等响声停了，打开锅盖翻茄子的时候，手举锅盖竖着放在油锅和身体中间，好象古时候打仗用的盾。 不要笑，油溅到脸上很痛，烫起的包很久都消不了。 万一烫伤了要用水洗干净伤口，涂上凡士林(Vaseline)。 炸茄子至关重要，这道菜的成败在此一举。

猪肉切丝，用生抽和料酒腌10分钟。 入锅前用少量生粉拌一下，炒的肉才嫩，味道也不会流失。

虾米用水泡10分钟。

把生粉和水搅匀。

姜去皮，切丝。

葱切段。

蒜拍烂，去皮。

先炒肉。 大火烧热锅，加油。 待油滚，投入姜丝略炒，倒入肉丝翻炒。 等到大部分肉丝变成白色，起锅。 不要把肉炒老了。

因为茄子有很多油，锅里不放油，投入蒜头炒几下，倒入茄子翻炒。 加水淹到茄子的一半。 盖上锅盖，煮到水开，用沙茶酱，生抽，盐，和糖调味，转小火炖。

等到水快干了，开大火，加入肉丝和虾米翻炒。 等到水干，肉色全部变白，把生粉水稍微搅拌一下，淋入锅里。 最后撒葱，起锅。

这道菜非常香，成色也很漂亮。 紫得发亮的茄子，白色的肉丝，金黄的虾米，和翠绿的葱，色彩鲜明。 蒜头的香味很浓，虾米有嚼头，肉丝含有淡淡的酒香，茄子的味道被沙茶酱盖住了，最后下的葱保持了清香。

其实，这道菜的配料可以根据手头的材料和个人的口味来调整。 如果喜欢清香，可以放九层塔或着香菜(广东人称芫茜)。 吃素的可以不放肉和虾米。 爱酸的可以加醋。 好麻辣的可以放花椒，干辣椒，剁椒，小尖绿椒等等。 我试过用蒸熟的腊肉或者美式熏肠(Hillshire Farm Polska Kielbasa)来炒，好象猪肉更入味一点。 也可以用鱼肉或者虾仁代替猪肉。 喜欢蔬菜的可以放柿子椒，洋葱，蕃茄，黄瓜，或者苦瓜。 喜食泡菜的可以放韩国泡菜，四川泡菜，炸菜，或者广东的甜酸菜。 喜欢酱的，可以选择四川辣椒酱，桂林辣椒酱，越南蒜蓉辣椒酱，老干妈辣酱，朝鲜辣酱，四川的麻辣烫底料，四川火锅底料，广东的咸虾酱，蚝油，广东的柱侯酱，李锦记蒜蓉豆瓣酱，北京的黄酱，或者蒜头豆豉也不错。 我突然想到，还可以试试梅子酱和芥末拌麻酱。 用美国人的说法，作料搭配的唯一限制是人的想象力。

茄子可以烧出甜酸苦辣，人生又何尝不是多姿多彩，有时福星高照，有时恶运当头，象苏东坡说的：“此事古难全！” 但愿遇到挫折的时候，我能保持一颗平淡的心，潇洒得象烧茄子：“砸了没什么了不起。 这次不灵，我下次试新招！”