〖味久斋〗 三刀学厨（一）：西式烹饪法 – 刀

我很喜欢西餐，尤其喜欢其鲜明的色彩，灵动的摆碟，以及平衡合理的搭配。由于西餐烹饪不同于中餐，所以决定从头学起，做味道正宗的西餐。最近开始，利用周末的时间在本市的一所厨师学校上《西式烹饪法》的课。虽然工作很忙，又要忙着其他事情，不过还是挤出时间整理了课堂笔记。将来会陆续与大家分享关于西餐的烹饪方法。谢谢！

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对西餐厨师来说，刀是职业生涯中最重要的一项投资。选用刀具时一定要仔细耐心，购买合适的刀具，避免买那种所谓的‘全套’刀具。市面上有那么多种类繁多的刀具，对西餐厨师来说，最基本的只有三把刀：法式大厨刀（French Chef’s Knife），剔骨刀（Boning Knife），和削皮刀（Paring Knife）。

削皮刀（Paring Knife）
刀身较短，一般6-10cm长。主要用来削去蔬菜和水果的表皮。刀尖可用来挖除点状部位。



剔骨刀（Boning Knife）
刀片大小种类和形状繁多，从10cm长的直刀到18-20cm长的窄型弯刀不等，可根据个人喜好选用合适的形状。主要用来剔除肉类中的骨头。



法式大厨刀（French Chef’s Knife）
西餐烹饪中最常用的刀。选用一把上好的法式厨用刀可以省去不少精力。一般长度为20-30cm，最常用的是25cm长的那种。

15-20cm长的刀主要用于切色拉和水果，25-30cm长是最常用的长度。主要用来切，斩，剁各类蔬菜及肉类食物。30cm长的刀主要用来剁欧芹或把切开家禽的骨头。

辨别法式大厨刀好坏的六个注意点是：
- 刀片是不易弯曲的不锈钢材料
- 刀柄质量好且有一定份量
- 刀片上端靠近刀柄处要宽
- 刀柄结实且手感要好
- 刀片高度要深，保证手指关节与砧板之间有足够的空间，切菜时手指不会碰到砧板
- 刀锋要平滑



磨刀钢条

磨刀钢条很重要，质地要坚硬，最好选用有Diamond的，并且是磁化了（magnetized）的那种。检验磁化的一个简单办法便是把钢条的一端靠近几个一圆硬币，如果钢条可以同时吸起几枚硬币，便证明是被磁化了的。

磨刀时左手持磨刀钢条，把刀的后部沿25~30度的角度贴住钢条的前端，然后手握紧刀柄让刀顺势沿曲线迅速向下直至整个刀锋滑过钢条并发出‘噌’的声音为止。要养成用刀前磨刀的好习惯，在每次用刀前重复以上动作4-5次。每过一段时间，要把刀在磨刀石上磨一次以保证刀锋的锋利。



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