辛泰浩

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“长江三鲜”已鲜见

(2021-01-01 05:03:01) 下一个

      有诗曰:长江三鲜
      刀鱼天价两三刀,
      殆尽鲥鱼踪迹杳。
      海口河豚锅碗氽,
      人间餮饕物种消。
      又有诗曰:
      杨子三鲜再见难,
      土豪一味逐烹鲜。
      濒危物种常年列,
      食怪遗风数代传。

      历史上有记载的长江水生生物有1100多种,其中鱼类370多种。长江特有鱼类为142种,20多种鱼类被列入中国濒危动物红皮书。
      长江三鲜,指的是刀鱼、鲥鱼、河豚,都属长江洄游鱼类,咸淡水两栖,每逢春季溯江而上,在淡水产卵繁殖后入海,与一般定居类江鱼不同。因此,不仅肉质特别细嫩腴肥,且营养丰富。
      由于大量捕捞,长江中的鲥鱼已经基本绝迹,而刀鱼的产量也急剧下降,价格颇为昂贵。河豚,天生含有剧毒,被冠以最危险的美食之称。“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。
      刀鱼因上市最早,且鲜美无比,故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人,并赋诗“芼以姜桂椒,未熟香浮鼻”,赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑,腴而不腻,且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素,所以吃刀鱼不仅能饱口福,还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载,而民间也常将刀鱼作益气活血之用。
“鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,具有很高营养价值外,还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然,“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味,所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜,清蒸鲥鱼诱神仙”。
      三鲜中,滋味与口感最特别的当属河豚,它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口,丰腴鲜美,入口即化。河鲀鱼:河豚、艇巴、腊头、乖鱼、鸡抱、龟鱼。
      刀鱼(学名:Coilia nasus),又称凤尾鱼、长颌鲚、刀鲚、江鲚、毛鲚、????(音同“兹”),为辐鳍鱼纲鲱形目鳀科的其中一种,分布于西北太平洋区,包括日本、韩国、中国的黄海与东海等海域,栖息深度可达50米,鱼从头向尾部逐渐变细,腹部圆润,上颔长,几乎到达胸鳍基部,胸鳍鳍条细长,有6个长的细丝并超过腹鳍,臀鳍长,并与尾鳍相连,尾鳍短小,臀鳍软条80条,体长可达41公分,栖息在沿海、河口,可以忍受淡水,可作为食用鱼,与河豚、鲥鱼并称为中国长江三鲜。
    Etsu(斉魚、鱭魚、学名:Coilia nasus)属于鰊?鯟?鯡目。主要栖息在流入内湾河川的河口付近,日本流入筑後川河口付近的有明海较多。産卵期4?5月,随着水库建设逐渐减少。
      鲥鱼(学名:Tenualosa reevesii)俗称迟鱼,又名生鳓、三来、锡箔鱼,属辐鳍鱼纲鲱形目、鲱科、鲥属。为中国珍稀名贵经济鱼类,在《中国濒危动物红皮书》中濒危等级为濒危物种。鲥鱼为江海洄游性鱼类,以浮游生物为食。生殖洄游期间停止摄食或很少摄食,平时分散栖息于近海中上层,春末夏初(4月~6月)作溯河生殖洄游,产卵后亲鱼回归大海,幼鱼则进入支流或湖泊中索饵,秋后入海长肥,直至性成熟。鲥鱼性急,游动、摄食速度颇为迅速,常因被障碍物撞伤而脱鳞死亡。
      遡河鱼古来受到珍重,没有标准的日本名称。明治時代的汉和大字典有“鰣”(Hirakonoshiro)之注。尾长Konoshiro等证据不足。日语的“鰣”叫“Hasu”,古“魱”、“鯦”、“當魱(当互)”、“魱鮥魚(河洛魚)”等等。

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