讲饮讲食 - 博客

(2007-01-28 01:59:10)

[麻辣香水鱼]BY川厨
新派川菜
此菜汁浓味厚,充分体现川菜麻,辣,烫,鲜,香的特点.
主料:鲜活草鱼一尾约两磅
配料:豆腐,蘑菇,木耳,猪骨汤
调料:陴县豆瓣,花椒,干海椒,葱段,姜片,蒜片,泡红椒,香料(甘草,香叶,山奈,砂仁,豆蔻,草果)少许,酱油,米酒.
鱼斩成瓦块,加米酒,淀粉拌均;
豆腐(蘑芋更好!),蘑菇,木耳铺于砂锅中打底;
葱切段,姜蒜切片;
炒锅内放菜油,烧[阅读全文]

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【煲汤秘诀】陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？

(2007-01-19 03:15:24)

资料来源：《今晚饮——老火靓汤》（中山大学出版社）
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？
因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。
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【煲汤秘诀】烹汤的红枣为什么要去核？

(2007-01-19 03:14:05)

资料来源：《今晚饮——老火靓汤》（中山大学出版社）
烹汤的红枣为什么要去核？
因为带核煲难出味，而且燥热。
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【煲汤秘诀】煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?

(2007-01-19 03:12:38)

资料来源：《今晚饮——老火靓汤》（中山大学出版社）
煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?
姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳，本人觉得影响不大，所以冷水或滚水下姜均可。
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【厨房贴士】冰箱空间的合理使用及干货储存(转)

(2007-01-17 05:20:55)

冰箱空间的合理使用
为了避免冰箱内的食品交叉传染，应将熟食和生食分开存放；对于已经打开的食品，要用塑料膜或铝纸包好存放。由此既可避免传染，亦可避免互相串味。为了让内部的冷气流通，冰箱里不易塞得太满。同时，为了避免细菌的繁殖，应把容易腐烂变质的食品放入封口的胶袋中再入冰箱存放。怎样摆放不同的食品？如果您的冰箱是底部温度低，那么理想的[阅读全文]

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【厨房贴士】实用烹饪秘笈72法(转)

(2007-01-17 05:16:47)

1.羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加[阅读全文]

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【煲汤秘诀】煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？

(2007-01-12 03:59:39)

资料来源：《今晚饮——老火靓汤》（中山大学出版社）
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？
鱼煎后才烹汤，使其去腥味，因煎过的鱼，鱼皮便干身，烹汤时不易碎烂；将鱼出水烹汤，鱼身绵易烂，除腥的效果不及煎的好。
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【煲汤秘诀】煲汤、炖汤的材料为什么要出水或过冷河？

(2007-01-11 04:22:53)

资料来源：《今晚饮——老火靓汤》（中山大学出版社）
煲汤、炖汤的材料为什么要出水或过冷河？
以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要冲洗去。
排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去[阅读全文]

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【煲汤秘诀】煲汤、炖汤、滚汤的时间，要怎么样才合标准？

(2007-01-10 00:32:09)

资料来源：《今晚饮——老火靓汤》（中山大学出版社）
煲汤、炖汤、滚汤的时间，要怎么样才合标准？
煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短，饮后有不同的效果：如粉葛、蔬菜煲汤的时间短，性带寒凉；用长时间来煲，便去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、纯四”，即是说煲老[阅读全文]

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【鱿鱼筒仔炒西芹】

(2007-01-08 18:53:43)

*鱿鱼筒仔洗净切成段，烧开的水一烫，就成了一个个小圈圈，用冷水洗净；
*先把西芹炒到8分熟，盛开；
*姜丝辣椒呛锅，爆炒鲤鱼，加料酒，加入西芹，少许生抽，调味。
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懒人懒食法(美丽家的厨房)