溜丸子、西芹鸡片、肉末炒雪里蕻、素丸子汤、台湾御选好米

雪里蕻买来会很绿，我担心没腌足时间，要在冰箱里放到颜色变暗，再水冲洗一下。

这样雪里蕻会湿气重，所以干锅烧热，先煸炒雪里蕻，不放油，直到水气蒸发，再放肉馅，也是干煸到水气蒸发，这时候沿锅边放一点油就可以了，一些干红辣椒圈，让它们贴着油煎香。

黄豆是先泡，再煮，最后拿来炒。

西芹鸡片，鸡片是鸡胸肉，也是酱油和地瓜粉腌一个晚上。

炒的时候，热锅、凉油、不用很多，油不热就下鸡片。

与炒宫保鸡丁或者酱爆鸡丁用鸡腿肉不同，鸡胸肉比较容易碎，

所以下锅以后轻轻划开，别乱翻，一面煎好再轻轻翻，抖散。

 

看盘底，不出水，没有一汪油，鸡胸肉片滑嫩。

 

昨天炸了萝卜素丸子：

用的青萝卜、胡萝卜，如图右侧一些玉米粉（开水烫一下）、一些低筋粉、还有一点地瓜粉。

两个鸡蛋。盐、香菜。

如果喜欢，可以放五香粉、十三香之类，我什么都没放。

趁油锅，炸了一些肉丸子。

一磅伯克夏黑猪肉比较瘦，加了一磅3/7开的肥肉馅。

佐料就是盐、水、一点酱油、姜蓉，两磅肉掺两小勺粗粒地瓜粉。

搅拌上劲。肉馅抓起来往盆里摔十几次。

炸小丸子时用虎口挤丸子。炸大丸子时，抓一团肉馅左右手来回摔几次，边摔边团。

我放的油不算多，丸子不能浮起在油上炸。

这是将就的讲究方法了。

30个小丸子，8个大丸子。

这可以分作5次大菜，（10个小丸子一道菜，4个大丸子一道菜），每个菜还能吃两顿。

以上昨晚完成的。

今天做时，就把小丸子放锅里，加黑豆酱油，黑豆荫油、水，姜片，盖盖大火煮几分钟即可。

找一个小碗，做一点水淀粉，淀粉化开，再盛些锅里的汤汁，然后把这个淀粉水沿锅边慢慢倒进去，就勾芡完成。

如果做饭用生抽老抽系统，就加一点点糖，老抽放2、3滴就行。

我用黑豆酱油里面有糖、就当提鲜效果，荫油上色，就有绛红色。

素丸子汤，西红柿、小青菜心，炸豆腐块，昨晚炸的萝卜素丸子。

这个做萝卜丝汤，黄豆香菇素高汤都可以。

 

第一次用台湾米：

丸子的里面，可以看出来有弹性，但也有肥肉融化留下的空洞，所以是弹牙又嫩的。

狮子头可以放很多东西，豆腐、鳕鱼、鹌鹑蛋、荸荠......

不过北方的四喜丸子或者小丸子（干炸丸子），就是纯肉，吃就是个肉香。