追忆而已
追忆一二
我在新奥尔良住过几年。离开很久了，但那里的美食仍在我的记忆里，可能永远也不会忘记。
到达以前，就听过美国人吹嘘，“新奥尔良没有不好吃的饭馆。”（There is no bad restaurant in New Orleans.）我心里暗自嘀咕，这个海口夸得也太大了吧？后来才省悟过来，这不就是用否定加否定来表示肯定强调吗？跟 “不到长城非好汉” 一个思路。说到底，还是因为我当时英语不过关，所以才会如此天真地从字面上理解吧，汗一个！
新奥尔良给我的第一印象不是吃，而是喝。想想，连街道都用酒来命名 （Bourbon Street），这个城市该得有多热爱杯中物啊。我的切身体会是，不喜欢酒精饮料的人，在新奥尔良要做好被人侧目的准备。初来乍到，我们一群人在饭馆里吃饭，别人都点了啤酒，只有我要冰水。侍者可能有点小失望，开了个玩笑，“要水可以，只别忘了水是从密西西比河抽上来的！” （Just remember the water is from Mississippi River!) 天哪，我一下子就一点也不渴了！河流污染问题嘛，全世界哪儿都一样。
路易斯安那州原来是法国的殖民地。一八零三年，陷于连年战争的拿破仑为了填补军费开销而大肆抛售海外产业（美洲土地），正好被扩张中的美国捡漏，白菜价买下了包括今天十五个州在内的大片土地，把美国当时的土地版图扩大了近一倍。这个白菜价有多白菜，用数字来说话就更直观了，一千五百万美元买了八十三万平方英里的土地。换言之，十八美元就能买一平方英里！这个绝对不可能被复制的神话战绩，叫作 “路易斯安那大收购” (Louisiana Purchase)，是美国发家史上的一大骄傲，美国小孩子从小学就开始学习。想想咱们上学时学的是什么？割地赔款的马关条约。如果输在起跑线上的说法成立的话，这能不能也算一个？
言归正传，正因为原来是法国的殖民地，所以路易斯安那州保留了浓重的法国文化民俗，包括语言 (Louisiana French)，建筑，节日 (Mardi Gras)，饮食 (Cajun cuisine)。今天说饮食，我想从贝涅饼 beignets 开始说起。
维基百科里这样介绍，“贝涅饼（法语：Beignet）是一种古罗马无孔甜甜圈。它的弹性口感类似于油条。在美国，这种食品经常能在新奥尔良找到。不同口味的贝涅饼（带有虾或小龙虾馅）也被当作是一道开胃菜。” 说贝涅饼源自古罗马，倒不如直接说是法式，反正古罗马年代久远不可考，倒是在法国人手里把它发扬光大，名扬四海了。说贝涅饼 “弹性口感类似于油条” 则借喻得当，非常形象。不过，“带有虾或小龙虾馅” 的贝涅饼，我从来没有吃过，也没有听说过。
当地人吃贝涅饼，一般是周日早上从教堂做礼拜出来，穿戴整齐的一家人携老扶幼到现做现卖贝涅饼的咖啡馆坐下来，喝咖啡吃东西，聊天，社交，跟中国人喝早茶一个意思。最有名的贝涅饼咖啡店是新奥尔良的 Café Du Monde，但是真正好吃的贝涅饼不在新奥尔良，而在路易斯安那州的首府巴吞鲁日 (Baton Rouge) 的 Coffee Call。不同于常见的圆形或方块的贝涅饼， Coffe Call 的贝涅饼是细长条的，叫 Beignet fingers 。可别小看了这个形状上的差异，带来的口感差异可是天差地别。Beignet fingers 酥软可口，极为入味，相比之下，Café Du Monde 的贝涅饼吃起来就嫌太厚实了，口感更偏面包 (doughy)。另外，Coffe Call 的热巧克力也是我喝过最好喝的，醇厚香甜，别的热巧克力跟它一比，马上就觉得是袋装粉冲出来的，一大股粉味 (chalky)。写到这里，我才想起，热巧克力可不就是热水冲泡出来的吗？那 Coffe Call 的热巧克力独门秘籍又是什么？难不成真是巧克力块慢慢融化加水制成？如果他家说是，那我也信，因为实在太好喝了，觉得那么香浓美味的热巧克力就应该是细细熬制出来的。（Coffe Call 网图）
新奥尔良靠海吃海，所以海鲜很常见，三明治里也有海鲜。我一向对普通三明治深恶痛绝，但是对 Po’Boy 三明治却是来者不拒。Po’Boy 三明治用的是扁宽的法棍面包，中间夹挂面糊炸的虾或蚝（近似日餐里的天妇罗炸虾），再加切片西红柿，生菜碎和法式蛋黄酱 remoulade 做成。法式蛋黄酱 remoulade 里混合了蛋黄酱和芥末酱，另外再加了辣酱和辣根 (horseradish) 碎。咬一口下去，脆，香，微酸，非常爽口美味的三明治。（网图）
说到新奥尔良的三明治，muffuletta 不能绕开不提。 Muffuletta 其实是美式意大利三明治，是新奥尔良的意大利移民发明的。三明治中间夹的是火腿，意大利辣肠片，provolone cheese, 还有必不可少的橄榄碎 （muffuletta olive salad）。我觉得 muffuletta 这个词很妙。可以理解成 mouthful，层层叠叠的夹料加上厚厚的意大利面包，一口就填满一嘴；也可以是 muffled，因为嘴里塞得满满的，说什么都含混不清：）
新奥尔良当地人共守一个 “小秘密”。他们吃 muffuletta 三明治，不去任何一家饭馆，而去 “法国角” (French Quarter) 的 “中央杂货店” (Central Grocery)，那里是 muffuletta 三明治的发源地，历经三代掌门人仍然最正宗也最好吃。当年有懂门道的朋友带我去吃过，好吃吗？非常好吃，好吃到已经转吃素多年的我至今还念念不忘，想要介绍给孩子。去年在 Costco 看见有瓶装的橄榄碎 （muffuletta olive salad） 卖，这橄榄碎可是三明治的灵魂配料啊。我大着胆子买回家，心想只要主角定下来了，配角因陋就简，照猫画虎也可以鼓捣一个出来蒙混。
正宗 muffuletta 三明治的面包应该是用圆形硬壳的意大利面包，色味形都很接近锅盔，但是我两样都找不到（也是懒得找），就用法棍（baguette）代替了。最后成品蛮不错，特郑重分享独家步骤如下：
- 长棍面包 baguette 剖开
- 铺两片 provolone 奶酪 上去 , 放电烤箱 toaster 里烤三十秒
- 面包拿出来，把在 Trader Joe’s 买的意大利肉肠( Italian Meats) 层层叠好
- 最上面撒一层橄榄碎 muffuletta olive salad （必不可少！）
这个就地取材的三明治，自然是四不像的 muffuletta，但是味道很像那么回事，哥哥极捧场，连赞：“好吃！” 我听了很欣慰，希望儿子对新奥尔良的饮食印象会有所改观，至少下次去知道可以点一个 muffuletta。此话怎讲？多年前带孩子到南部旧地重游，孩子还很小，走马观花，不免落入了猎奇尝新的俗套。在饭馆里坐好了等上菜，上来一个炸肉块，儿子咬一口，“是炸鸡吗？” 不是，是松鼠肉。又端上来一盘，儿子尝尝，“这个是炸鸡吗？” 不是，是鳄鱼肉。男孩子的胃口和胆量的确令我敬佩不已，他们有滋有味地一一吃完了。问问什么味道，“It tastes just like chicken.” 我几乎要笑昏过去，什么东西吃起来都像鸡肉，是美国胃没错了。
新奥尔良菜的的扛大旗者是卡津菜式 (Cajun cuisine) ，里面融合了西非，法式和西班牙菜式的风味和做法。卡津菜的特点是浓郁的乡村风味，步骤简单，以炖煮为主，食材新鲜不拘一格，味道偏辣偏咸。最为人津津乐道的卡津菜式有 Gumbo, Jambalaya，Shrimp étouffée 和 Red beans and rice。所有这些菜都配米饭吃，我这个吃米饭长大的人自然一见如故，一吃倾心。冬天就做得更多更频繁，想想滑雪回来以后，个个又累又饿又冷，如果奉上有菜有肉有饭的一大碗，是不是热乎乎地暖胃暖身，几乎要感激涕零了都，哈哈！上述几个菜无一例外都要用到芹菜，洋葱和灯笼椒，也就是卡津菜大厨戏称的 “三圣” The trinity。到了冬天，这 “三圣” 是我们家冰箱的常备菜，所谓 “三圣常驻”。我妈来美国的时候，我做 Gumbo 给她尝尝鲜。妈妈看我做菜的三部曲：用菜油炒干炒香面粉，再炒切丁的“三圣” ，肉肠和鸡肉，最后加水和鸡汤一锅乱炖。她大呼开眼，说做了一辈子饭，还从没见过在面糊糊汤里煮肉！可不是，卡津菜里必不可少的 roux 说到底就是油炒面粉嘛。
Shrimp étouffée (网图)
有些美国人对 crawfish 很不屑，叫它 mudbug。还是中国人聪明，尊称小龙虾，一下子就高大上起来了。我很喜欢吃 Acadiana roll 寿司，里面卷的是炸过的小龙虾（近似天妇罗炸虾），又脆又香，混合软糯的寿司米饭，绝配！
不过，我觉得小龙虾最好吃的吃法是煮小龙虾 Crawfish boil。我对中餐里的鱼虾一般敬而远之，因为吃起来麻烦，什么皮啊刺啊用筷子拣麻烦，用手又太油腻。但是朋友邀请我去吃煮小龙虾，所有这些问题都不是问题。我每次收到邀请都是忙不迭地点头，生怕点头慢了就错过了机会：）春末初夏，院子里的映山红开得正旺，小龙虾亦当季，正是煮小龙虾的好时候。朋友从渔民那里买几十斤，有时候上百斤的新鲜小龙虾，分批放在户外的大铁桶里煮。加桶里一起煮的，还有对半切的柠檬，切段的玉米棒子和一颗颗带皮土豆，另外一定不要忘了加特制的小龙虾调料粉 (crawfish boil seasoning)，红通通一把一把撒进去。每煮好一锅，就一股脑倒在塑料布和纸铺垫好的餐桌上，男女老少围坐一起，开始剥，开始吃，大家说说笑笑，既是聚会，又是节日。这样豪放派煮出来的小龙虾鲜嫩可口，里边的玉米棒子和土豆吸收了小龙虾和调料粉的各种香味，更是别有风味。以后，我也曾在饭馆里点过，吃过 Crawfish boil，但味道和气氛都完全不一样。(网图)
如果我没记错的话，Popeyes 中的 cajun sauce 跟 Po’Boy 三明治用的法式蛋黄酱 remoulade 味道很接近。而且，它自称 “cajun sauce”，那就是 cajun 风味了；而 cajun 风味菜是新奥尔良菜的主流。
希望这些解释有助释疑，并祝节日快乐！
祝新年快乐！
尽管我们不太喜欢大部分美国快餐，但Popeyes很对我们胃口。请问 Popeyes 中的cajun sauce 是否受到新奥尔良菜的影响呢？