葱油花卷，如何卷出漂亮的花卷，关键在于面的状态，并附失败案例分析。【视频+图文】

葱油花卷是最基础的面食之一。然而越是基础往往越是考验功力。 把花卷卷的层次丰富又饱满，跟面团的发酵状态息息相关。本期视频通过对失败案例的分析，和大家聊聊制作过程种的常见问题。

1）小苏打可以让葱花保持翠绿，但是小苏打很容易让面团发黄，而且影响成品的最后发酵。在这这期视频里，给大家展示了放了小苏打后蒸出的效果。所以，如果不是特别熟练有把握，最好不要放小苏打。

2) 花卷要想卷的好看，面要比较松弛，太紧的面团是卷不出好看的造型的，而且松弛不够，容易拉断。本期视频也展示了不够松弛的情况下，卷花卷是什么样的状态和结果。

总之，面要够松弛，但是又不可发过头。所以我们用一次发酵的方法，但是用的是温水和面。醒发和操作时间控制在20分钟以内。这样做出面团，可以达到卷花卷的最佳效果。

材料：

面团部分： 中筋面粉：300g 酵母：3g 糖：5g 油：10g 温水：165g

葱油部分： 油：20g 盐：3g 葱花：20g

1）一次发酵比较利于造型，但是不同于馒头用冷水和面，花卷为了面的松弛度适当容易造型，我们先用温水化开酵母和糖，然后和面，之后松弛10分钟。

2）关于葱花部分，有些方子加入了小苏打保持翠绿的颜色，但是小苏打用不好很容易影响成品的状态，不仅会发黄，而且发不起来。小时候都用老面发面的时候，最后要用小苏打中和酸，那时候用小苏打就是个技术活，所以经常见到发黄的馒头。下面就是小苏打没用好的效果。所以其实如果没有把握，最好不要使用小苏打。

3）面一定要够松弛，延展性才比较好，能够在拉伸，卷的时候，呈现漂亮饱满的造型。下面两个例子，第一个是面比较松弛，第二个面比较紧张，区别很明显，第二个一拉就断，而且卷的时候也很紧，也无法卷出层次分明的造型。

4）松弛适度的面团，卷起来非常容易，而且层次丰富又饱满。

5）最后的成品，弹性非常的好，按下立即回弹，宣软可口，一层一层撕着吃，特别好吃！

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