苹果饼干、栗子戚风、豆腐丸子

又到了摘苹果的季节，每年这个时候，就会想找些苹果点心的食谱来做。而且我们摘苹果的时候，就喜欢摘那些口感爽脆、尝起来略带酸香味的品种，因为这样的苹果做出来的点心非常好吃，酸中带甜，令人回味。

这次做了苹果派和苹果饼干。苹果派的食谱以前贴过了，所以现在贴一下苹果饼干的做法：




苹果饼干

材料：　（约28~30片）
苹果丁：
苹果1~2颗（去皮去核后，净重240g），奶油 10g，黄砂糖2大匙，兰姆酒或水果酒1小匙。

面糊：
奶油 90g（室温回软），黄砂糖80g，蛋1个，低筋面粉150g，泡打粉 1小匙。

工具：　
电动搅拌器，橡皮刀，餐刀或是抹刀。


做法：　
1. 苹果去皮与核，切成约0.8~1公分边长的小立方体，烤箱预热至150 C/ 300 F。
2. 小汤锅里放入奶油10g，加热融化，倒入苹果丁与黄砂糖2大匙，拌炒至汤汁收干，加入兰姆酒1小匙，炒干之后熄火，倒入烤盘里铺平，移入烤箱烘烤约10分钟。取出苹果丁，静置待凉（附图A）。将烤箱温度提高至180 C/ 350 F。
3. 低筋面粉与泡打粉混合过筛，黄砂糖也用粗网过筛以去除结块；用叉子把蛋黄蛋白打匀成蛋汁备用。在搅拌盆里，放入室温软化的奶油，加入3大匙黄砂糖，以电动搅拌器打发至呈乳霜状，加入剩下的黄砂糖打匀，然后分数次加入蛋汁打匀（附图B），再加入低粉与泡打粉，用橡皮刀以切拌方式拌至看不见粉粒，最后倒入苹果丁拌匀即可（附图C）。
4. 用一把小餐刀或是抹刀，挖取一小团面糊放在烤盘上，然后用餐刀左右抹开面糊成厚度约0.5公分的薄片状（附图D），放进烤箱烘烤约17分钟，取出，铲起饼干并移至冷却架上，待凉即可食用。

参考来源：　克莱儿点心小站留言版，from Francine，于 5/24/2001 0:20:49

爱厨注：　
1. 这款饼干口感蛮特别的，酥松的组织来自材料里的泡打粉；里面的苹果丁经过拌炒与焦化后，比较尝不出苹果的香酸味，但是略为黏牙的软Q苹果丁，也算是很有特色的喔。原食谱来自克莱儿点心小栈的留言版，据说是模仿自 "诗特莉"的一款苹果饼干。我没有吃过原版的，只是参照网友研发的食谱实际操作而已。
2. 黄砂糖，我用的是light brown sugar，就是颜色为黄褐色的砂糖，一般超市有售。

备注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量标示为“少许”，意即少于1/8小匙 ﹔至于份量可依个人喜好增减或对成品影响不大的，则标示为“适量”。

附图A：　


附图B：


附图C：


附图D：


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栗子戚风以前也有贴过，但是当时觉得这个配方不够好，直到最近，刚好有网友询问英文版的食谱，我才想起来重新修改配方。这个配方是从普通的戚风食谱改成的，那时候实验修改了5次左右才定下配方，不过，却还是觉得成品偏软，网友radish热心帮忙实验方子，我们在讨论配方的时候，她说曾经看过有人讨论关于蛋糕体加入其它材料取代部分面粉的文章，好像是说，加入的材料会降低面粉筋度。事隔两年，我终于重拾这个疑问，并在再次实验后确定了口感味道都无可挑剔的配方。关键就是把材料中的低筋面粉换成中筋面粉，这样即使加入了栗子，也能给予蛋糕体足够的支撑，烤好的蛋糕口感很不错，有机会大家可以试试看!!

除此之外，关于烘烤戚风的模具问题，我也有个小心得可以分享~
很早以前，我因为没有普通模具，所以都用不沾模+烤盘纸围边来烤，现在有了一个铝质固定模，虽然只铺底部也能兼顾脱模与烘烤戚风的需要，但是倒扣之后底部因为重力下拉，还是不容易保持外型平整漂亮。使用不沾模+烤盘纸围边来烤也有一个大问题，就是烤纸本身和模壁没有黏着力，所以当蛋糕冷却的时候，会有边缘内缩的情形、不好保持外型美观。
现在我改用铝箔纸foil来围模边（底部不围），用的也是不沾脱底模，让铝箔纸高出烤模一些，这样收整铝箔的时候可以把多出来的部分翻折到外侧，以此固定铝箔纸的位置。烤出来的戚风蛋糕，边缘很漂亮平整，保证满意喔!!

当然，如果本来就有铝质脱底模，用来烤戚风就是最理想的了，完全不用对烤模做任何处理。假如和我一样，手边只有不沾模但是又想烤出漂亮的戚风，建议可以试试在边缘铺铝箔纸，效果很不错喔。

下面是修订后的配方还有重拍的照片... 切片之后, 泡杯伯爵茶, 真是绝配啊~:))







栗子蛋糕（戚风）

材料：　（8吋）
蛋糕体：蛋4个，熟栗子60g，砂糖80g（1/3杯+1小匙），色拉油60 ml，白兰地1大匙，牛奶3大匙，中筋面粉80g，白醋或塔塔粉1小匙。
栗子夹馅：熟栗子400g，奶油3大匙，砂糖100g。
栗子鲜奶油：熟栗子120g，鲜奶油2.5杯，糖粉100 ml，白兰地1大匙。
装饰材料：切碎的开心果/ Pistachios，熟栗子几颗，装饰彩糖或是珍珠果。

工具：　
食物调理机/ Food Processor，滤网。


做法：　
1. 将栗子用食物调理机打成细粉状或是用滤网压滤一遍使成细末状，中筋面粉过筛备用。分开蛋黄与蛋白，蛋黄分数次加入砂糖40g搅打至发泡、颜色变浅黄且体积膨胀（请参考附图A与B，比较蛋黄打发前后的状态），倒入栗子泥、色拉油、牛奶、白兰地搅拌均匀。倒入面粉，用橡皮刀拌匀至无粉粒。
2. 烤箱预热至180 C / 350 F。蛋白加入白醋或塔塔粉，用搅拌器打至起泡，然后分数次加入剩下的砂糖，持续打至中性发泡即可。
3. 舀出大约1/3的蛋白泡放入蛋黄面糊中，搅拌均匀之后，把面糊全部倒回剩下的蛋白泡中，大范围且由下往上搅拌均匀（将盆底的面糊往上翻出），注入烤模中，用力震一下烤模使大气泡释出，入炉烘烤约30~35分钟。
4. 出炉之后用力震一下烤模，然后立刻连模翻转倒扣待凉。完全凉透时，翻回来脱模，并横切成三层蛋糕片，抹上栗子夹馅，外面用栗子鲜奶油霜饰即可。
5. 栗子鲜奶油：将栗子用食物调理机打成细粉状或是用滤网压滤一遍使成细末状，搅拌棒与打蛋盆放入冰箱冷冻半小时备用。打蛋盆里倒入鲜奶油与栗子泥用搅拌器打散，然后加入糖粉与白兰地继续搅打至成固态（倾斜打蛋盆，鲜奶油不会滑落即可，请参考附图C）。
6. 栗子夹馅：将栗子用食物调理机打碎但仍保留少许块状，将奶油加热融化，倒入砂糖搅拌至溶解，倒入栗子泥搅拌均匀，完全冷却之后，倒入一杯已打发的栗子鲜奶油（做法5.）拌匀即可。

爱厨注：　
1. 这是100%的栗子蛋糕，由里到外都可以尝到栗子的味道。如果能买到现成的熟栗（当零食吃的包装栗子，请参考附图D），就可以直接使用﹔假如买到的是生的或是冷冻栗子，建议蒸熟再用，如果用水煮熟会流失一些味道，不如蒸熟的好吃；如果蒸过头变干了，可以倒入小锅里，加一点点水在煮软至汤汁完全收干。
2. 白兰地可用兰姆酒或是水果酒代替，如果没有也可以省略。
3. 假如要挤花装饰，做栗子鲜奶油用的栗子泥就要打细一点，能用滤网压滤最理想，否则稍大一点的块状栗子会堵塞挤花嘴，影响操作。做夹馅用的栗子则不用太细致，能保留一点块状栗子更好吃!!

附图A：　


附图B：


附图C：


附图D：


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豆腐丸子是旧菜新贴，刚好最近学习使用闪光灯拍照，所以重拍了照片。





豆腐丸子

材料：
老豆腐1盒（净重约450g），白萝卜1块（去皮净重250g），香菇4朵，青豆仁2大匙，胡萝卜丁2大匙，荸荠丁2大匙，盐1小匙，白胡椒粉少许，蛋2个。

做法：
1. 干香菇泡水胀软，去蒂之后切碎﹔萝卜刨丝，挤掉多余水份﹔豆腐沥干，略为挤掉多余水份。
2. 把豆腐捏碎之后拌入萝卜丝里，并加入香菇、青豆、胡萝卜、荸荠一起拌匀。加入盐与胡椒粉，蛋打碎成蛋汁，加入一起拌匀。
3. 烧热一锅油，取约1大匙豆腐泥，用手团成圆球状，掷入油锅里以中大火炸至金黄色，沥油捞出，放置在厨房纸巾上吸油即可。

参考自radish的豆腐丸子食谱。

爱厨：
1. 成品数量如照片所示，正好一盘。香菇的份量至少要4朵以上，味道比较香。其它配料可以自行斟酌变化，只要切碎混入即可。
2. 豆腐与萝卜的水份不能太多，否则黏合力较差，油炸时会裂开、不成团。只要在混合萝卜丝与豆腐泥时用手捏一捏，把多余水份倒掉即可。