尚食厨房

客居美国多年无法割舍的是家乡的味道。妈妈的专业传承让我一直对烹饪有着浓厚的兴趣,后来还专门去北京教育学院上了厨师课程,拿到了北京市劳动局颁发的职业一级证书。烹饪成了我一生的爱好,只要有时间我就会为家人和朋友做上一桌家乡的美味,这也是我享受生活的一种方式
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四川人的当家菜回锅肉(图文+视频)

(2021-07-21 06:57:48) 下一个

回锅肉是每个四川人家餐桌上永远的亮点,色泽鲜亮诱人,肥而不腻,厚重的香辣味道十分独特,但那种复杂的综合味道的呈现又非常简单,一勺现成的郫县豆瓣酱基本就实现了80%,所以川菜说容易做也容易,但说难做也难做,如果没有豆瓣酱,恐怕一般的厨师都会傻眼,完全靠原始的调料去做川菜,很难做出那种厚厚的香辣味道。

我的一个四川朋友曾经总结回锅肉的做法,有三个重点:肉片要薄,火候要大,还要段水气。肉片切得薄才能打卷,四川话叫“起窝窝”,而火大是关键,同时也容易做到断水气,就是表面的水分要干,直到肉里面的油炒出来。传统的方法是出在所谓的皮里膜外,刚好吧肉内部的水分封住即可,和人微微出汗相似。有出多了会造成内部水分散失,口感大降。说得这么好,我是做不到呀,火大一条就难住了,只能算是神似,不过味道令我满意。

五花肉要提前煮,但不要煮的太熟,那样肉片会散,也就失去了弹性,口感也不会好。

微微出油的肉片,如果再继续大火煸炒,里面的油出来太多,肉片就会干硬,

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