回锅肉是每个四川人家餐桌上永远的亮点，色泽鲜亮诱人，肥而不腻，厚重的香辣味道十分独特，但那种复杂的综合味道的呈现又非常简单，一勺现成的郫县豆瓣酱基本就实现了80%，所以川菜说容易做也容易，但说难做也难做，如果没有豆瓣酱，恐怕一般的厨师都会傻眼，完全靠原始的调料去做川菜，很难做出那种厚厚的香辣味道。

我的一个四川朋友曾经总结回锅肉的做法，有三个重点：肉片要薄，火候要大，还要段水气。肉片切得薄才能打卷，四川话叫“起窝窝”，而火大是关键，同时也容易做到断水气，就是表面的水分要干，直到肉里面的油炒出来。传统的方法是出在所谓的皮里膜外，刚好吧肉内部的水分封住即可，和人微微出汗相似。有出多了会造成内部水分散失，口感大降。说得这么好，我是做不到呀，火大一条就难住了，只能算是神似，不过味道令我满意。

五花肉要提前煮，但不要煮的太熟，那样肉片会散，也就失去了弹性，口感也不会好。

微微出油的肉片，如果再继续大火煸炒，里面的油出来太多，肉片就会干硬，

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