蔷薇小园

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【豆角馅儿包子是这样做成的】博文+视频

(2021-10-17 12:45:30) 下一个

2012年写了一篇【豆角馅儿包子是这样做成的】博文,每一步都比较详细,就差拍视频了。9年后做了下面这个视频,重点演示包麦穗包和圆包子的手法。 包包子要想蒸出来褶子清晰面不能太软,发面时间不能长。

下面是2012年写的博文。这篇博文在博客上有2万多的点击。有朋友问我怎么做包子我就把链接给他们。

https://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/201209/5179.html

把当时贴在私房小菜时朋友们的留言也放在这里。老恐龙是第一位留言的网友。现在她已经离开我们几年了。想念她,也非常怀念当年在私房小菜大家分享互动的日子。

也找到了当年在私房小菜发文的链接。感谢文学城的搜索功能,特别是按年分类,很好找。

https://bbs.wenxuecity.com/archive/2012/cooking/1167719.html

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上次上了豆角馅包子,可是没有做法,答应网友等下次做的时候再拍点片片,把做法附上。周五没课,在家里做包子,开始把材料照了几张,后来才发现相机里没放memory card. 那葱姜肉的原始状态都没有了,只好从半路开始吧。 好在发现的早,不然包子熟了,照片没有,这篇也就只能等以后再说了。

先上被选出来的前三甲照片一张,然后再把这做包子的程序慢慢道来。



总有朋友说我包的包子好看,这小麦穗包也漂亮。咱心里面喜滋滋的,那还要谢谢我最早的师傅。包麦穗的方法是和姥姥学的。她老人家做一手好面食。我从小看着她做也跟着像学。很小就会发面做各样的面食。那包子的包法还是要追到老早,在赛区帮厨的时候和食堂的师傅学的。虽然在遥远的甘肃武威,可师傅们是从天津狗不理包子铺支援三线来的。是他们手把手教我怎么包包子。不过师傅们看到我包包的包子一定会很失望。手艺没学到家。现在电视和网络给大家提供了非常便捷的学习机会。我这里不会教大家怎么捏那个褶。还是看youtube或者土豆网的视频吧。

做馅一般大家都觉得比较麻烦费时费事。但如果统筹兼顾好了也很快。下面是我包包子的程序。
1. 备馅儿。猪绞肉一磅,如果在冻箱里一定要充分化开。加料酒(我用清酒做料酒)酱油,盐,香油,在地里拔了四小棵葱,姜切末,顺时针方向拌匀。放一边入味。这张是后来补照的。



2. 发面。 把馅儿煨好了,就可以准备发面了。这次用了六杯面粉。2杯水。2 teaspoon 多一点点的干酵母粉。面粉见照片。这个unbleached的我用它做发面的东东。但包饺子我就要用bleached. 很有意思。不同的面粉出来的效果不一样。先在一杯水里加1 tea spoon的白糖。用微波25秒,水温了就行。加2 tea spoon多一点点的酵母粉。和在水中放10分钟。看见上面的泡泡了吗。这样就可以和面了。第二杯水就是一般的水就行。



用筷子搅匀,然后用手揉十来下,成面团就行。把面上盖上湿纸,放一边醒着。20分钟左右再用手揉十来下。



揉过的面就比较光滑了。我一般发面最多一个小时。太长面容易酸。



3. 继续备馅。把豆角摘了,这次用的是朋友送的和自己家里的长豇豆。上次有朋友说最好炒一下,我还是喜欢用水焯,在滚水里加了一点点盐和baking soda. 这样豆角可以保持绿色。大概有五分钟的样子捞出来,用冷水冲透。切碎。豆角比较干不用挤水。



4. 打水馅儿,美国的肉比较瘦,当然做馅如果有五花肉自己剁最好。没有只有加些汤汁。如果有鸡汤或高汤最好,比较鲜。我这次没有就用1/4杯的水里面加了一点点太太乐鸡精。不喜欢的不加也行。还又加了一些菜油。水一点点的加,用筷子顺时针方向搅动。一定要一个方向,直到搅上劲。这样和的馅儿吃上去的口感比较好。不会太干。


5. 如果愿意加鸡蛋,就炒2-3个鸡蛋。锅内少许油,把鸡蛋打散,等油温半热的时候,放入鸡蛋液,边放边搅,这样鸡蛋末就成了。

2021年10月加前一段拍的做鸡蛋碎的视频




6. 把料都拌在一起这包子馅儿就成了。打上劲的馅和起来不散。蒸出来就是一个肉丸。




7. 做剂子。拌馅儿的功夫,面基本上就发起来了。在面盆里揉十几下,然后分成四分。拿一份出来在面板上加上干粉再揉。我觉得包子的面不能太软,不然蒸出来就塌了。我这次的面还是有些软。和做烧饼不同,烧饼面不能多揉。包子的面要揉透。这个真是凭感觉。大家自己慢慢体会去吧。揉好,撮成长条,用手做剂子。大小也是根据自己的喜好。我的一般比饺子大些。


撒上干粉,滚圆,按扁。


8. 擀皮儿。包子皮要推滚。推到一半就往回拉。这样中间厚,边上薄。边一定要薄,因为要有褶儿。中间厚,这样才不会掉底。



9. 皮儿擀好了,开包。包包子每个人都有自己的方法,就不做示范了。馅不能太小,但太大又怕包不上,如果面比较好的话,可以在包的时候稍微拉长一点,这样就不会在中间形成大旮瘩。收口很重要,到现在还掌握不好。大家也自己多练吧。

下面大概说说麦穗包的包法。
a. 放馅儿。当然放在中间了。这是包子,麦穗包可以两边长些。

b. 先把一边的中间捏个小尾巴。

c. 然后左手托着包子,右手(我是右手哈)以小尾巴为中线,左边往中间捏一下,右边一下。就这样一左一右。

d. 一直包到最后。这个包子因为要放下照相,顺序就有点乱了。

e. 最后收口。


感觉这个包子长的最漂亮:)

10. 二次发面。包子包好后再放它15分钟,让它们再长胖些。

我蒸包子现在用的垫纸是:Parchment paper. 给剪成包子大小。放在下面。

咱家的蒸锅是从国内搬来的。两层。每锅可以蒸24个。我这次数了一下,我蒸了两锅包子,共48个。面馅正好。其实馅儿多了些,所以我包麦穗包,能装大馅。

冷水上锅,开中大火,开锅后再蒸12分钟。关火后5分钟开盖。
这次二次发面比较充分,都发起来了。有点挤了。

汇报结果,48个包子,给儿子送去一锅,亮亮边吃边说好吃。我说就点醋,他说不用,这么吃就很香了。加上我们两个中午饭,晚上饭,目前只剩下8个了。你们说这减肥的事业还是让别人完成吧。



最后一张,带着雨水的青椒。园子里的太多了。也给亮亮稍了一半。


再上以前照得照片。都是发面做的面食。
包子也可以做生煎。


银丝卷


紫薯花卷


馒头和荷叶饼


最后一张家里盛开的大丽花。谢谢大家都耐心。祝包包子成功。

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阅读 ()评论 (20)
评论
冬里萤火 回复 悄悄话 哇,包子包得真好看 !点个大大的赞哈 !
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 'laopika' 的评论 : 你照着这个发面的方法再试一下,一定要确定酵母粉是有活性的,不然面不会发好。蒸的时候也可以用纱布包上锅盖,防止水滴在包子上。祝成功,周末快乐。
laopika 回复 悄悄话 我去年曾经试过一次,自己做馒头,结果发面没有做好,全僵掉,没法吃,以后就再也不敢做了:),真羡慕你的包子。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 : 我跟你相反,没包过豆角馅儿饺子:)小小包的豆角馅儿饺子一定好吃。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 哈哈,美菲儿来我家吃饭蓬荜生辉啊。快请上座,咱端茶倒水,上好吃的包子。
小声音 回复 悄悄话 亮妈的包子包得太漂亮了,那么精致,褶子好细腻:))
我包过豆角肉馅的饺子,没有包过包子,看着就好吃!来两个:))
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '心中之城' 的评论 : +1

天哪,米其林水平的包子啊,亮妈,这两天的饭就在你家吃了!
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '云淡风更轻' 的评论 : 云轻新周快乐。豆角包子好吃。
云淡风更轻 回复 悄悄话 亮妈的包子每个都像是选美出来的,太赞了!谢谢精心细心耐心地教我们,方子收藏好了豆角买好就山寨!祝亮妈新周快乐!
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '心中之城' 的评论 : 城城好。今年豆角收获不错。以后你可以试一下包豆角馅儿包子,很好吃的。 新周快乐。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 领导做的包子一定特别好吃。新周快乐。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '业余厨子' 的评论 : 没有肉也应该好吃。有机会我也试试。厨子新周快乐。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '麦姐' 的评论 : 豆角馅儿比菜加肉更香。握手麦姐,新周快乐!
心中之城 回复 悄悄话 艾玛!包子俊,盘子也俊哪!呵呵:)不知道原来豆角还可以当馅儿。我以为我知道豆角烩面已经算很资深吃货了。。。呵呵!食海无涯啊!新周快乐!:)
晓青 回复 悄悄话 馋死个人!豆角馅我最喜欢。
业余厨子 回复 悄悄话 包子包的好漂亮!我以前经常给女儿做豆角鸡蛋包子,没有肉的也好吃
麦姐 回复 悄悄话 亮妈真是高水平,面食是俺家猪队友的最爱,我们也喜欢吃豆角馅的,我给他分享下。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 松松沙发,我端杯香茶上来。再端上一大盘子包子,花卷,银丝卷:)握手,豆角馅儿包子好吃,也好包。
南山松 回复 悄悄话 喜欢豆角馅的包子,也喜欢花卷和银丝卷,亮妈做得这么好,每种都拿两个走:)
南山松 回复 悄悄话 沙发!
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