板井小炒（18）：黄豆牛肉面酱

        孩提时的夏日，母亲常熬面酱，用的食材有蓬鸡（扬州话，指长江边或大运河边常见的类小螃蟹的鲜味），螺丝头、黄豆、花生、香干以及面粉等。这种面酱曾是扬州人家庭餐桌上特别下饭的一道菜。
        在新东方中学教书那会儿，彭董事长和他的夫人李主任得知我喜爱面酱，经常让食堂特制好，用保鲜盒盛好，让我带回家，与家人分享。学校给教师发年货时，李主任总是会额外赠送两份面酱。记忆犹新，想想就会流哈喇子。
        蔡二嫂和她的母亲小王同志是面酱高手。食材方面，选用了高邮湖的螃蟹和湖虾。那味之鲜、味之美，了不得！大年初一，去给年逾八旬的小王同志拜年，竟在她家里吃了两顿饭：中饭、晚饭。有小王同志在，年饭就一定有面酱！祝二嫂的母亲健康长寿！
       自己做面酱，今天是第二回。
       头一次是几个月前，儿子第一次带女朋友到爷爷家吃饭。上午近十点，儿子称一个小时后朋友过来，中午会留下来吃饭。免得给爷爷添麻烦，午餐通过美团外送。听后觉得不妥，未来媳妇第一次上门吃饭咋能吃外卖。考虑到老人行动不便，于是决定自己下厨。
        急走菜场。一路走，一路上盘算做啥菜。算是幸运，那么个时点居然还能买到鳜鱼，汤有了！一只鲜活嫩草鸡，两只牛蛙...... 见到螺丝头，骤然想起小时侯的妈妈菜，面酱！于是，毫不犹豫，秤了一大把。买螺丝的小贩告诉我，螺丝肉是人工挑出来的，可费功夫了，还建议我多买些。我告诉小贩，做螃蟹面酱，不用太多。鱼汤相当不错，螃蟹面酱，时间短，火急，没能熬出像样的面酱。
       饭后，儿子的女友，也就是现在的儿媳妇告诉我，她奶奶做的面酱更好吃。春节期间，见到老奶奶时我向她老人家提出一定要学她做拿手菜：一道是肴肉，另一道就是扬州特色面酱。
        今次做面酱，是太太想吃，想吃黄豆牛肉面酱。Ellen送了五斤她家农场出产的有机黄豆，又恰好Metro卖场促销牛肉，3.88/磅。
        信不信由你，鲜有人用扬州螃蟹面酱的方法做黄豆牛肉面酱。查看了《下厨房》，真没找到用干面粉作为主要食材之一来制作牛肉面酱的。这一点让我兴奋。  
        于是，黄豆牛肉面酱诞生了！太太说味道不丑。呵呵，遇到厨艺爆发的菜，她才会说“不丑”。对我来说，这个不丑就是最高赞誉。

【黄豆牛肉面酱】

【食材】鲜牛肉（250克）、黄豆（100克）、花生（30克）、去壳银杏（20克）、豆干/香干（50克）、洋葱（1只）、面粉（100克）、香菇、虾皮少许；

【调料】姜葱、花椒、桂皮、料酒、酱油、泰式甜辣酱、桂花蜜、盐及芝麻油；

  【做法】
1、黄豆与花生洗净后下锅煨煮；
2、鲜牛肉切丁、飞水，待黄豆、花生六成熟后将肉丁、香菇丁、洋葱丁倒入锅中，加葱姜酒，盖锅焖煮；
3、牛肉丁熟烂后加入银杏、豆干丁、虾皮、倒入酱油、桂花蜜、泰式甜辣酱、少许花椒桂皮粉和精盐，搅匀、盖锅续煮十分钟；
4、将干面粉加水搅成水糊状，慢速倒入锅中，边倒边搅拌，与锅中的食材搅匀，就会不断收干成面糊状；
5、倒入少许芝麻油，搅拌均匀即可出锅。

特点：鲜味滑爽 举箸闻香