板井小炒（25）鱼香茄子

 

 

        曾在宁生活多年。每逢逛街，喜欢去距南大后门不远处的一爿小饭店吃一份鱼香肉丝，辣香味十足，特别下饭，记忆犹新。     

 

        何为“鱼香”？多年来对“鱼香”二字却不甚了解。直到昨日，一位上海美食网友探讨鱼香肉丝的做法，我方意识到自己何等无知。旋即上网，“鱼香”因何与“肉丝”关联？

 

        度娘介绍，“鱼香”源于四川一擅长烧鱼的农妇。一日农妇准备烹炒菜素，忽然想起碗橱里尚有前一日红烧鱼剩下的调料和配料，姜米、葱丝、蒜瓣、豆瓣酱等。弃之可惜，于是农妇将这些配料悉数下锅油爆，继而入菜爆炒。农夫吃后赞不绝口。川菜中的“鱼香”由此诞生，用烧鱼的配料，俗称“鱼香料”，做其它菜肴，于是就有了“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“鱼香猪肝”、“鱼香三丝”等大众酷喜的下饭菜。

 

        早晨，奉命将两根梅条肉切丝或切片。看着新鲜的精肉，打消了晚上孜然羊肉欲望，于是切丝，准备改做鱼香肉丝。用鱼香料将肉丝码起来，盖好入冰箱。中午到唐人街买了瓶豆豉；请太太买几枚土豆，做个简版鱼香肉丝，结果买了几根茄子。“鱼香肉丝”计划落空，落实成了“鱼香茄子”。

 

        晚间站厨房，一心无二用，边切茄丝，边思索蒙村版“鱼香茄子”味道。就地取材，在传统烹制方法上，增加了泰式甜辣酱、凯撒色拉酱两种调味品。太太排斥辣味，于是想让这道菜散发出家乡菜的味道。

 

 

【食材】

           梅条肉半根、茄子两条

【配料】

           姜、葱、蒜、生抽、老抽、醋、料酒、白胡椒、盐、糖、甜辣酱、色拉酱、豆豉、蜜汁柠檬、调和油、荤油、麻油

【操作过程】

1、梅条肉切丝，加入鱼香料码好；炒菜前用水淀粉上浆肉丝备用；

2、切茄丝，过凉水备用；切葱丝、姜丝，拍蒜蓉备用；

3、热锅入油，再入肉丝，快速翻炒，色泽变白后盛起沥油；

4、油锅入葱姜蒜及豆豉爆香，再入茄丝翻炒；至六成熟，入肉丝，倒入酱油、甜辣酱、色拉酱、食糖，翻炒至茄丝九成熟；

5、出锅前淋荤油和麻油少许，翻匀即可装盘上桌。

 

【特点】

咸甜余香绕舌尖，柔嫩肉丝滑盘边；

美馔佳肴四处有，鱼香茄子算一鲜。

 

【备注】

1、码肉丝使用蜜汁柠檬片可去腥保鲜；

2、泰式甜辣酱和凯撒色拉酱用于炒菜，增味许多，已屡试不爽；

3、炒菜出锅前淋点荤油和麻油不失是个好做法。

 

 

 

 

[苏七块]

哈哈，我看到鱼香茄子流口水，就跑来这里看其他美食。上了博，才知道原来博主是个大老爷们，我还以为……。很棒，很容易上手的烹饪食谱，赞。