扬州阳春面

扬州阳春面  

        家乡扬州位于长江北岸的苏中地区，饮食习惯并不适用于“北方面食，南方米饭”的笼统说法。除了米饭（如白米饭、蛋炒饭、菜炒饭）外，面食，特别是阳春面，经常成为早餐、晚餐或酒足之后的主食首选。
        按制作方法划分，扬州人爱吃的面条有煨面、炒面、干拌面及汤面等。按照名称分类，则林林总总，不胜枚举，如阳春面、饺面、盖浇面、三鲜面、牛肉面、鱼汤面、腰花面等。
      从五星酒店或街头小吃店，各式面条中最为畅销的却是貌似酱油汤做的阳春面，常常亦称作“光面”或“光汤面”。
        小时候就喜欢吃阳春面。记忆中，在广陵路上的东方红电影院隔壁，有一爿饭店--小觉林，素以麻花、糍粑、青菜包子闻名遐迩，阳春面也特别好吃。沿东方红路西行，过了人民商场，两百米开外就是著名的共和春，其馄饨与阳春面合二为一而成的饺面，每天都在挑逗大批食客的味蕾。除了小觉林、共和春，其它老店，如富春、冶春、菜根香、九如等店的阳春面也是儿时经常翘首以盼的美食。
      高考那年，吃过好多阳春面，常夜深复习功课后与大禹兄一道去国庆路的一家面馆吃阳春面。
      其实，直到今年早春时节参加文学城私房小菜群的《我有一碗面》活动之时，才想到探寻一下阳春面的来历。本月初回到枫叶国前，在酒席桌上，还与几位美食爱好者及两位位淮扬菜大厨侃谈阳春面的传奇。
       据度娘说，有一年阳春三月，乾隆下江南时，来到了阳山，即现今的江苏淮安，淮扬菜系的发源地之一。一天，乾隆脱了龙袍，在礼部尚书王廷珍（淮安人士）的陪同下，微服逛街，了解民情。走了一遭，不免觉得有点儿饥饿。于是在一面摊前坐下，给了银子，准备吃面。不一会儿工夫，一碗热气腾腾的面条端了上来。面条齐刷刷地铺叠于碗中，金色的油圈晶莹透亮，和着翠绿的蒜叶花，飘转在淡淡的酱油汤中。面刚一入口，乾隆顿觉味蕾大开，居然连吃两碗，令王廷珍瞠目结舌。吃罢面条，乾隆赞不绝口，于是向下面的摊主询问面条的名称。没有料想到的是，下面师傅答曰：“无名”。时值三月阳春，乾隆决定给这美味的面条起名为“阳春面”，原因有二：一是春色正浓，到处可见盎然生机，味美的阳春面美如春景；二是希望淮扬地区的漕运贡献给朝廷的税金绵延不断，如阳春面一样。虽然乾隆的“阳春面”三字墨宝没有能够保存下来，但在淮扬菜乃至苏菜的主食中增添一道阳春面。
       私房小菜群“无名”群副希望我制作一道复杂的面条参与食谱征集活动，前思后想，依然觉得阳春面值得一做，值得一写。
      家中配置了一台自动面条机（pasta machine)，似乎是菲利普公司为意餐设计的。我家则几乎每天都用它做面条。回到扬州，则能享受到使用扬州水面做阳春面的乐趣。
      早晨步行到十六粮店，见到了久违的水面，分为宽、细两种。一半一半，共秤了一斤半，合加币约$0.70。如下是阳春面的基本制作程序：
      “调汤”：为达到阳春面汤清味鲜的效果，特意用草鸡煲汤，鸡汤煲好后，舀出一大碗，加入火腿、瘦猪肉、湖虾籽笼蒸。扬州人称为家用版的“调汤”。出汤时，舀掉浮沫，加入适量精盐备用。此为家庭吊汤方式，需要留神的是：鸡汤沸腾后立即转入慢火，千万不可旺火持续，否则汤会浑浊。
     熬香：有了鲜美的汤料，还要制作阳春面的香料。选用猪板油，亦称为“大油”，放入锅中加热后，倒入削好的紫洋葱丝，炒炸至洋葱酥呈金黄色，移除洋葱酥后，葱油备用。
     切蒜花：在加拿大超市几乎没有见过制作阳春面所用的青蒜，为了在枫叶国吃上阳春面，我通常用蒜头进行盆栽。然而，扬州的菜场上青蒜随处可见。青蒜洗净后细切备用。
      下面：将大锅水烧得滚开，置入水面，用筷子将面条搂散开来；面汤沸腾后倒入冷水，盖上锅盖；再度沸腾，再度倒入冷水，稍养一下，即可起锅。
       叉面：将面条叉起，摆入到已经放有上汤、葱油、酱油、虾籽和蒜花的面碗中。
       貌似简单，实际复杂的一碗美味阳春面宣告制作完成。清汤清水、香味浓郁、绿叶点缀，早春之相。