【温馨煮艺】葱油和葱油拌面
葱油拌面首先要熬制葱油,而拌面的葱油还要再进行一点加工;熬制好的葱油除了可以拌面,用途还十分广泛:用于很多菜品的明油,很多凉拌菜都可以用到它,比如葱油鸡;而葱油拌面,是江浙沪地区的一款传统面食;除了基本的葱油拌面之外,还有开洋葱油面,葱油肉丝面、葱油三虾面等等。
在北美就不可能找到江浙沪一代的小香葱(俗称白米葱),也只能以香葱(小葱)和红(紫)葱头替代了。不过,味道也是“杠杠的”。
材料:
葱油:
红葱头:1000克
香葱:4把;
香叶:5片;
八角:3只;
花椒:十几粒;
拌面葱油:(4~5份)
葱油:适量;
猪油:少许;
生抽:9汤匙;
老抽:1汤匙;
蚝油:3汤匙;
白糖:2汤匙;
葱酥:少许;
面条:160克(1人份);
做法:
红葱头摘洗干净,切丝备用;香葱拍散,切2~3厘米段备用;
起锅下入全部食用油,开中大火;下入红葱头、香叶、八角、花椒,在不停搅拌下熬大约20分钟;然后转小火继续熬制大约30分钟;将红葱头及佐料等捞出、挤出内含的部分油脂;
转中火,下入香葱段,不停搅拌,随时观察,香葱段开始变色、基本炸干时关火,用余温继续炸至香葱段干爽,快速将香葱段捞出、沥油放入小碗中;葱油晾凉装瓶;
另起一锅,加适量葱油和少许猪油,开中小火,下入生抽、老抽、蚝油、白糖;搅拌均匀,待开锅并白糖完全融化,关火,装入容器备用;
开水锅下面条,煮熟捞出置于碗中,加适量拌面葱油和葱酥;
拌匀即可食用。
小贴士:
熬制葱油切记火不要过大,要经常搅拌使受热均匀;拌面葱油加适量猪油是葱油面好吃的一个关键;面拌好了就尽快食用,否则葱酥就会吸入面条里的水分回软,失去酥脆的口感;
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